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清真老字号│南京安乐园

来源:共你饭清真 时间:2017-10-09 点击:点击:

在老城南王府大街的冶山山麓,有一片古朴的仿明清建筑,这里就是在南京享有盛名的四大清真“老字号”之一的——安乐园菜馆。 


在南京,很多人都知道老字号安乐园,对于绝大多数南京人来说安乐园的牛肉包是绝对数一数二的,红烧牛肉,菜包,小笼包都是早茶必点的品种。





1920 年,在南京穆斯林居住稠密的评事街,安乐园菜馆创始人蔡继恒办起了清真“安乐居”菜馆。他就立志要适应、满足周边穆斯林和信奉伊斯兰教民众的饮食需求,精心研制推出了细沙豆沙包、什锦素菜包等一系列清真面点小吃。这些小吃,因具有精致的烹制技艺、独特的口感余味,以及童叟无欺的公道价格,很快声誉鹊起,倍受欢迎。比如,细沙豆沙包中的红豆沙馅,就是由菜馆的厨师不厌其烦地一遍遍碾磨后再用细筛过筛,直到不剩下一点点红豆皮——这个过程叫做“洗沙”,然后再用文火熬制两个多小时而制成的。用这种豆沙馅做出的细沙小包,口感尤为细腻爽滑,吃起来满口是浓厚的红豆味。又比如什锦素菜包,其菜馅都是选用嫩度适中的新鲜青菜或菠菜,用开水烫至八成熟,辅以木耳、金针菜、豆腐干、熟芝麻,以手工剁碎后,加入适量盐、糖,再浇上小磨麻油拌匀而制成,并且是现拌现包。其制作面皮的面,需经过发酵和反复揉制,蒸功也要求恰到火候。这样的菜包,轻轻咬上一口,菜馅香、麻油香让人齿颊留香,回味不已。 


在蔡继恒之后,安乐园的历代掌门人,传承了精益求精的烹制技艺,并不断创新发展,从而使安乐园的小吃、菜肴名品代有精进,安乐园的声名日益远播,经营规模也不断扩大,满足了南京穆斯林和广大市民对清真食品的需求。




1952 年,李福全继任蔡继恒,安乐居菜馆自此改名为“清真安乐园菜馆”。此后直到1964 年,李福全在任期间,安乐园又摸索出一套加工方法,推出了独具口味的盐水鸭、干切牛肉、卤面筋、熏鱼等清真卤菜,得到顾客们的交口称赞。1961 年该店研制的“三鲜烩鱼肚”、“香酥牛肉”等一批清真名菜,更使安乐园名声大振,开始与“六华春”、“大三元”等当时的南京“老字号”名菜馆比肩而立。1982 年,安乐园推出了富于南京特色,体现鸭肴最高水平的新制点心“四喜鸭饺”在内的“全鸭席”,既可整桌供应,又可零点,很受顾客欢迎。


1986 年,安乐园清真小吃烹制技艺的当代主要传承人严正渝就任安乐园总经理。自此,安乐园把对自己独有的小吃烹制技艺以及对其传承创新发展的认识提高到一个新高度。严正渝认为,几十年来,安乐园奉献给南京穆斯林、南京市民的是具体的、可感知的、独具特色的清真小吃的老味道。




在他看来,这简单的“老味道”三个字,凝聚了安乐园历代创业者的智慧与辛劳,包含着浓浓的乡情和亲情,体现了安乐园一以贯之的倾心为民服务的企业文化。安乐园的老品牌、老味道,不仅要有静态的守护与传承,更要有活态的创新与发展。这样的过程,既是一个培养对传统文化感情的过程,也是一个不断认识、挖掘、弘扬其潜在价值的过程。


为此,严正渝提出了安乐园新时期的发展理念:“以我为主,博采众长,融合提炼,自成一家”。从1986 年至今,安乐园主要做了两件事:一是对老品牌、老味道的守护与传承,二是对老品牌、老味道的创新与发展。


在守护与传承方面:


其一、坚持遵循伊斯兰教规,严禁使用穆斯林禁忌的食材,并在食材的选用、制作等环节,认真落实清真食品管理的有关规定,让安乐园成为南京穆斯林和信教民众信赖的清真菜馆。


其二、广泛收集有关安乐园清真小吃系列品种及其传统技艺的图像、文字资料并建档立制,为更好地守护、传承安乐园清真小吃烹制技艺准备了必备的基础条件。


其三、严格沿袭传统技艺,几十年来深受食客喜爱的安乐园老品牌、老味道,如细沙豆沙包、什锦素菜包、盐水鸭、三鲜烩鱼肚、香酥牛肉等,让人们在追忆过往民情风俗的同时,更加有滋有味地品味今天的生活。


安乐园清真小吃


在创新与发展方面:


其一、不断提升员工的专业技艺水平。选派生产骨干到商业学校系统学习,到广州、北京、银川、西安等各地清真名店学习交流;聘请外来专家到店里举办面点师培训班。


其二、不断规范强化老品牌、新品种烹制的专业化标准。总结提高老品牌的烹制技艺并形成规范标准,建立了专门的原料加工中心,指定专人负责食材原料的加工和配置。


其三、不断增进和各地清真名菜馆的交流与互动,以博采众长、推出新品。先后成功举办了沪宁清真饮食文化交流、清真粤菜美食月、海派清真菜肴美食月、清真美食南京行、安乐园西域美食月等活动,推进了南京地方特色清真面点和菜系的创新。近30 年来,安乐园已经成为社会知名的清真饮食品牌。


安乐园清真小吃


1986 年,安乐园率先在南京研制推出了清真面点新品牛肉汤包,之后又研制推出了一系列清真小吃、菜肴新品;


1990 年,牛肉汤包荣获江苏名菜名点称号;


1997 年,茭儿菜蒸饺、鸭肫烧卖、西式煎牛柳、汁烹牛筋,被评为“全国大众化名菜名点联展”获奖品种;


1998 年,汁烹牛筋被评为江苏名菜名点名小吃;


2000 年,焖钵牛肉圆、六色套点(什锦菜包、细沙小包、牛肉汤包、鸭肫烧卖、三鲜小包、粟米窝头)被授予“中华名小吃”称号;


2005 年,开始研制推出清真预包装食品。其中部分远销至银川、沈阳等地区;在国内首家推出的“郑和航海宴”,被业内誉为“清真第一宴”;


2012 年,安乐园清真小吃烹制技艺被列入市级“非遗”名录;




安乐园颇具回族风情的宴会大厅


如今的安乐园,经营面积已从1920 年的一处房屋,扩展至现今的2000 平方米,可供600 人同时就餐。每天经营供应的小吃、卤菜、早茶、西点、菜肴五大系列清真食品,其品种多达400 多个。


安乐园在传承创新清真小吃传统烹制技艺方面做出了突出贡献,2001 年,获中国烹饪协会颁发的“中华餐饮名店”称号;2007 年,获中国烹饪协会颁发的“全国餐饮优秀企业”称号;2012 年,被国家商务部授予“中华老字号”称号。



安乐园菜馆是老南京人的思念,特别深受回民老乡的青睐,上个世纪四五十年代的安乐园没有现在这么漂亮,但每天一大早总是坐满前来吃早茶的老南京,泡一壶茶,点几样小吃或是来一碗葱香四溢的牛肉面,一一写下老南京的印记,即使现在每天早晨前来吃早茶的老南京不坐到十点钟总觉得意犹未尽不会离去,思前叙后海阔山空大侃山海经,人去桌空,在餐桌上留下一摞摞飘着透人味道的笼屉和盘碟。

安乐园的早点火爆那是一定的,不过早在2005年为了纪念郑和下西洋,安乐园菜馆根据史料记载研制推出了“马家菜”,再现了郑和下西洋过程的饮食文化。“马家菜”也成了老字号安乐园的一大卖点。“马家菜”主要有马府第一碗、金瓜鱼翅盅、三宝虾球、石城泡菜、果宝西瓜盅等。菜肴多以海鲜、新鲜瓜果为主原料。

有人要问了,这马家菜跟郑和下西洋有什么关系?郑和是回族穆斯林,原姓马,云南昆阳人,少年时入宫充待卫,明成祖赐姓郑,世称三宝太监,如此看来,老字号安乐园的清真马家菜跟郑和下西洋可是渊源颇深呢。

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