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一方清真│老北京传统清真美食——炒疙瘩

来源:共你饭清真 时间:2017-10-12 点击:点击:

“炒疙瘩”是老北京的传统小吃,已经有上百年的历史。它属于清真小吃中的一道美食,深受北京大多数人的喜爱。据说,京剧大师马连良老先生经常在晚上演出后到“恩源居”点上一盘炒疙瘩,然后和老板边聊边吃,每次都吃得津津有味儿。

风味特点

炒疙瘩颜色焦黄,配上绿叶鲜菜,黄绿相间,吃起来又绵软又有劲,越嚼越香,滑爽可口。


历史起源


相传,民国初年(1912年),有姓穆的母女俩在北京宣武区虎坊桥东北的臧家桥,开了一家小面食店,叫“广福馆”。店里主要供应各种价格低廉的面食。由于本小利微,饭菜平常,所以开始的时候,“广福馆”生意只够维持家用,很不景气。

有一天,店主只和了十斤面,可是一天都过去了,却还剩下了一半多呢。母女俩都愁死了。

怎么办?眼看再不做出来,面就要变质了。母亲只好把剩下的面重新揉了揉,然后揪成比骰子稍微大一点的小疙瘩,放到开水锅里煮熟,之后捞出来在阴凉处晾着。晚上,母女俩就用这些熟面疙瘩加了点青菜炒着吃了。谁想到这样随便做出来的面食,竟然味道不错。

于是,母女俩就决定第二天试着给大家做着吃,并且给这种新发明的面食,起了个名字叫“炒疙瘩”。就这样,炒疙瘩的雏形初步形成了。

果然,因为“炒疙瘩”的味道香鲜,价格也便宜,许多顾客都抢着吃,而昨天晚上那五六斤的面疙瘩,一会儿就被大家抢购一空。

之后,母女俩就开始精心制作这种炒疙瘩,并且在配料上逐步改进,终于创出了别具风味的小吃。

因为广福馆在臧家桥的南端,是堂子街、韩家谭、五道庙、杨梅竹、斜街的五道路的路口,就像是一座寨子。店主姓穆,且家里没有男丁,于是就有些好事的读书人戏称其为“穆家寨”,甚至后来大家都淡忘了“广福馆”这个正名,而只记得有炒疙瘩的“穆家寨”了。

因为母女俩的辛勤劳动与高超技术,炒疙瘩渐渐地声名鹊起,吸引了许多到琉璃厂逛的文化名流,大家逛完琉璃厂都愿意来“穆家寨”吃炒疙瘩。当时,有位书法名家在吃完炒疙瘩后,还即兴写了首诗,称赞“穆家寨”的炒疙瘩:“廿载蜉游客燕京,每餐难忘穆桂英。寄语她家女招待,可曾亲手去调羹。”名画家胡佩衡、于非暗也纷纷以字画相赠,表达自己对“穆家寨”炒疙瘩的喜爱与推崇。

可惜,1952年女店主去世后,因为没有人继承,“穆家寨”只好停业了。

值得庆幸的是,因为穆家寨的炒疙瘩生意非常好,所以当时已经有许多饭馆都在纷纷仿效,比如前门外李纱帽胡同(就是现在的大力胡同)的“东恩元居”。

“东恩元居”的创始人是河北河问的马东海兄弟俩,自从1929年到北京学习炒疙瘩后,就不断地发展创新,并且使炒疙瘩的味道提高不少,也很快就声震北京。

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