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塔塔尔超级大馅饼——拜列西

来源:共你饭清真 时间:2017-11-13 点击:点击:

“我做拜列西,是从妈妈那里学来,而妈妈又是从她的妈妈那里学来。我们塔塔尔人吃着拜列西,就会回忆起妈妈的味道。”68岁的买斯胡旦·热合木是伊犁州级非遗项目塔塔尔族拜列西制作技艺的传承人。拜列西对于这位面容圆润、慈祥可亲的奶奶来说,更多的意味着母亲、童年和亲情。


买斯胡旦说,塔塔尔族家里接待客人,拜列西是很上档次的“硬菜”,也是到亲友家登门时的好礼。


她回忆,小时候,他们家住在伊宁市六星街。家里有个大大的院子,院子里有棵茁壮的杏树,杏树下是一方土打的正方形的拱形烤炉。那时候,塔塔尔族人家的院子里,都会有这样一方大烤炉。她的母亲就常在大杏树下忙碌,烤饼干、列巴、拜列西。一烤起来,满院子都是烘烤的食物的馨香。“母亲手巧得很,什么都会做。”买斯胡旦说,脸上现出回想母亲健在时所带来的温馨神情。


“可是,妈妈做拜列西的时候我太小,还不知道学,等到年纪大些的时候,国家困难了,生活条件不好,妈妈也不做拜列西了。”买斯胡旦说,直到她长大,家庭条件好转了,记忆里那种对母亲所做的拜列西的惦念促使她向姐姐学做拜列西。


如今,她和姐姐经常互相串门,一起做拜列西。做好后,一家人围坐在一起,喝茶,吃拜列西,聊天。“一聊起来,就没个完。”买斯胡旦笑说。采访当日,她即把姐姐邀来,跟她一起做塔塔尔族的这种传统食物。


拜列西的制作方法】


土豆、羊肉、洋葱,制作拜列西的主要食材


拜列西的做法有很多种,其中以用羊肉、洋葱、土豆或南瓜为主要食材的伊提拜列西(肉拜列西)和以苹果为食材的阿勒玛拜列西(苹果拜列西)为主。羊肉切薄片,土豆切小方块,洋葱切丁,倒在一起,搁置一旁,开始和面。和面是制作拜列西过程中一项至关重要的环节,面和得好坏直接会影响到烤出来的拜列西的美观程度和口感的酥脆程度。


待面成为不黏手的细小颗粒,方能揉团


买斯胡旦取来大半碗清油,加入事先炼好的羊尾巴油和少许苏打,将油倒入面盆里搅拌融化,加入鸡蛋和盐,继续搅拌至其起沫。然后加入面粉,直到盆里的面粉成为不黏手的细小颗粒时,就可以加入生牛奶,将其和成不软不硬的面团了。


生牛奶加入面内


买斯胡旦叮嘱,油不能放太多,不然会油大,既不利于健康,也不好吃。健康,是塔塔尔族烹饪理念中的一项重要原则。“我们塔塔尔族的食物多是蒸、煮和烤出来的,这样可以保留食物本身的营养,而且对身体也好。像我们塔塔尔族,得胃病的人就比较少。”


面和好后,要先醒十分钟左右。


拌馅


这段时间,就可以拌馅了。买斯胡旦向先前放在一旁的羊肉、土豆和洋葱中加入一些盐和黑胡椒粉,搅拌均匀。肉与黑胡椒粉相融的辛辣香味已经开始漫溢。


擀好的面底放进烤箱托盘,紧紧扣合


加入馅料,将其铺平整


将上下面饼捏合


接着继续揉面。将醒好的面分成大小两块。大的做底,小的做顶。待大小两块面都擀成圆形薄饼状后,就将底子铺在托盘底部,多出的部分紧紧扣合托盘边缘。然后倒入馅料,铺平,加盖,将上下两层面饼悉心捏合成好看的花边。最后,在面饼中间掏个洞,切下的面团做成小壶盖,再原位放到上面。壶盖的作用在于等面饼烤至表层泛红时,将其端出,取下壶盖,加些许开水进去。“拜列西很厚,里面的料很多,要是水干了,就不容易熟。”买斯胡旦解释。做完这一切,就可以将托盘放进烤箱了,调整烤箱至200℃的火力就够,这样,经过2个小时的烘烤,外酥内软,香而不焦的拜列西就烤好了。


在面饼中间掏洞做盖


待烤箱里的面饼泛红,取出,将盖子揭开,加入开水。


但是,买斯胡旦仍然怀念母亲烤出来的拜列西,土打烤炉烤出来的食物大概混有泥土的芬芳,总是更香一些。自从搬进楼房以后,制作拜列西的工具就从之前杏花树下的土打烤炉变成烤箱了。


看,塔塔尔族美食拜列西

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