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乳扇,牛奶的奇妙变身,大理人永恒的味蕾之恋~

来源:共你饭清真 时间:2018-01-02 点击:点击:


说起大理的美食,不得不提的便是乳扇。乳扇,是云南十八怪之一的“牛奶做成扇子卖”,为大理白族人民的风味食品,但也广受回族在内的各族人民的喜爱。乳扇用牛奶制成,乳白色,片状,成卷,状如折扇,故得名乳扇。

乳扇是充满情怀的手制食物,回族大妈用干鲜木瓜熬制酸浆水,小火烧热,倒入新鲜牛奶不停搅拌,在酸的作用下牛奶丝丝缕缕凝结成絮,继续搅拌,直到牛奶凝结成块后夹出,用手搓揉使之滑润,展成片状卷于木棍,反复拉长成型后挂于竹竿上晾晒即成。


乳扇的吃法很多,可生食,又可烤、煎、蒸、炸、炒等,味道各有千秋。


1、生吃:加点糖,味美。或者不加糖直接吃,因为乳扇制作中不能加糖,所以略显味淡。但也更有原味,酸中奶香十足。


2、烤乳扇:大理街头最常见的小吃,将筷子劈为两半,中间夹入乳扇,依口味涂上酱汁或蜜糖,在火上烤至金黄即可食。


3、炸乳扇:将乳扇放入油锅内煎炸片刻,表皮呈焦黄色后取出撒上白糖或椒盐即可食,或沾炼乳,沾玫瑰酱吃,口感酥脆,皆为美味。


4、乳扇沙琪玛:不是乳扇味儿的沙琪玛,而是用乳扇做成的沙琪玛


5、入菜:用山菌野菜和着乳扇做的菜肴,是大理人的家常菜。



由于白族的史书在明初被焚尽,乳扇没有确切的起源记载。明朝1563年杨升庵所编纂的《南诏野史》中有“酥花乳线浮杯绿”的记载(此乳线即乳扇早期的汉译名)。《南诏野史》是以更早期的《白古通纪》为蓝本而编纂的,毫无疑问,乳扇这个东西在志书编成之前,在邓川就已存在和成了规模,并且已经具备一定的普及度和影响力,足以引起史志家的注意,才被正式记录于史册,为我们后人留下了宝贵的一笔。所以可以相信乳扇出现在明朝以前。



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