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吃了芫爆散丹,反香菜联盟不反香菜了!

来源:共你饭清真 时间:2018-01-24 点击:点击:

芫爆散丹是一道传统清真名菜。

芫指的是芫荽,也就是香菜,《本草纲目》称“芫荽性味辛温香窜,内通心脾,外达四肢。

散丹是羊肚的一部分,即羊肚子的头部和小肠接的部分,同样位置的牛肚,叫百叶。散丹的质地脆嫩,吃起来有股很鲜香的味道,而且很容易消化。

有很多人不喜欢香菜,觉得味道太冲,也有人不喜欢羊肚,但是,当羊肚和香菜做成芫爆散丹的时候,竟然产生了一种奇妙的美味。

上哪儿吃最地道的芫爆散丹?


芫爆散丹,是鸿宾楼最著名的招牌菜之一,鸿宾楼的现任厨师长、中国烹饪大师、市级非物质文化遗产传承人朱长安,每天只烹制12份,200多块钱一盘,几乎天天售罄。


朱长安说,鸿宾楼的芫爆散丹,其实应该是芫㸆散丹。很多老吃客恐怕都知道,虽然鸿宾楼咸丰年间就有了,可最早是开在天津的,直到1955年才在周恩来总理安排下进京。老北京的芫爆散丹,是一道爆菜,也就是将散丹汆烫之后,旺火热油下炒勺,也就十秒上下的功夫,考校的是厨师对火候的把控,成菜之后香味十足。鸿宾楼的芫“爆”散丹,则另走一路,前期处理别有乾坤。先要将切好的散丹大焯一次,再焯两次,流水浸泡,将其脏器味基本祛除干净。下锅的时候,不是大火爆,而是小火㸆,将味汁一点点收进去,还要加鸡油增香润滑,所以吃起来滑嫩鲜美,大异其趣。

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