“牛羊肉泡馍”的由来~

牛羊肉泡馍倒底如何由来？形成于何时？一直没有一个定论，倒是关于泡馍的"野史"不少，坊上人清真餐饮有限公司作为西安最大的民营清真餐饮企业，以弘扬清真饮食文化为己任，倾心对此进行了大量的研究、考证，以探寻这一"食粹"的本源文化。

"泡馍"的历史沿革众说纷纭，来自于"泡馍"故里--西安回族坊上的说法也不统一。在众多的说法当中，"泡馍"源自"西域"的说法最为盛行，也最能服众。当时的唐王朝和中亚波斯帝国有过官方和民间的多层面交往。居住在长安城内的"胡商"让长安"西市"盛极一时。著名的"丝绸之路"连接起了"丝绸之路"起讫点的两种璀璨文明，各民族的交往、互通使"丝绸之路"繁荣无比，沿"丝绸之路"出现了无数大中城市。<

    唐玄宗天宝14年，历史上暴发了"安史之乱"。在广平郡王做、名将郭子仪的拥戴下，唐肃宗在今宁夏灵武即位。次年，即唐肃宗至德二年(公元757年)，唐王朝向"大食"借兵，联合反攻"安史之乱"的叛军。"大食"军队和唐军一道平息了"安史之乱"，"从凉鄯而收两京。"平息"安史之乱"后，在唐王朝天于的恩准下，部分"大食"士兵获准驻兵长安。

唐长安是当时世界上最繁华也最开放的都市之一，大量的"胡人"、"胡商"生活在长安。为了表明他们的饮食传统，，这些"大食"兵经常用他们在军营里的"腰牌"向周围的人说明他们的饮食禁忌。久而久之，有些"胡人"和当地商人专做"大食"兵的生意。为了让"大食"兵看得更清楚，他们就把"腰牌"放大并悬挂在门庭，"腰牌"的内容是他们生活中必不可少的-把"汤瓶"。"汤瓶"是他们日常生活的必需品。所以，以"汤瓶"为标志的"腰牌"后来发展为一种回族标志，回族饭店悬挂"汤瓶牌"的习俗也一直延续至今。

    行军打仗要备干粮，一种类似"馕"的食品很适合携带和保存，波斯语称之为"饦尔木"。随着"大食"兵和当地人的交往日甚，"饦尔木"的制作方法也从军营传播到市井，久之就形成了今天西安回族的主食之一"饦饦馍"。行军打仗旷日持久，士兵携带的"饦饦馍"也会变干变硬难以下咽。"大食"兵有吃羊肉的习惯，干硬的"饦饦馍"加上羊肉和羊肉汤不仅解决了吃饭问题而且味道鲜美。这种饮食是他们的民族食品之一。

   行军打仗的饮食追求简单、快捷、方便。和平时期的饮食习惯，人们又追求色、香、味、形等，所以西安的泡馍方法很多。以就餐时间论分为早餐水盆羊肉、午餐泡馍、晚餐小妙。水盆羊肉要求鲜汤、热馍。泡馍要求肉烂、馍筋。小炒要求 肉、加醋以利消化。以烹调方法论可分为干泡、单走儿、口汤、水围城。以泡馍内容论可分为牛羊肉泡馍、萝卜、豆芽儿、白菜丸子、韭菜、韭黄、葱芽等蔬菜泡馍。为避免泡馍中的牛羊肉脂肪腻口，习惯上可佐以糖蒜。为了让泡馍看起来有层次，又加入了粉丝和大葱或蒜苗。我们今天习惯见到的泡馍形式就这样形成了。

  历史发展到今天，牛羊肉泡馍已成为市井百姓久吃不衰的美食。在西安的大街小巷，经营牛羊肉泡馍的饭店星罗棋布，使这一美食充分得到了巩固和发扬，特别是知名品牌坊上人饭庄的牛羊肉泡馍被原国内贸易部、中国烹任协会认定为"中华名小吃"，使泡馍一跃披上了"国字号"战袍，升华到了一个新的高度。