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临夏美食,撑起了清真美食的半边天!不服来辩!

来源:清真网 时间:2016-05-05 点击:点击:



甘肃临夏史称枹罕,古为“河州”,这里是中国的西北角,位于黄河上游,黄土高原与青藏高原的交接地带,黄河和其支流大夏河从这里流淌而过,与省城兰州相距150公里。这里是历朝历代设郡置县之地,是“河湟重镇”,自古以来就是沟通中原与西域政治、经济、文化的纽带,历来商贾云集,商贸流通繁荣,誉称西部“商埠”,曾是陇上古丝绸之路南线上的“茶马互市”,被称为西部的“旱码头”,享有“花儿之乡”、“彩陶之乡”、“牡丹之乡”的美誉,尤其是清真饮食文化,历史悠久,独具一格,制作方式独特,特别注重清真食品的色、香、味,从食品生产原料和加工的各个环节都严格按伊斯兰的规则要求操作,也是这一地区的饮食文化的一大特色。


临夏的美食尤其是穆斯林的饮食文化也丰富多彩,辣子鸡、手抓羊肉、桶子肉等传统烹调手艺深远流长,自成风格、独成体系。吃一口回味悠长,令人难忘。家常便饭有油炸干果、散子、油香、锅盔、河州句子、炒面片、凉面、兔耳朵、搅团、撒饭、扁食、鸡腿面、面茶等丰富多彩的饮食文化。特别是市场经济快速发展,有志烹调事业的穆斯林烹调的清真系列菜肴,与南北大菜系列相比毫不逊色。这里还有久负盛名的牛杂割、羊杂碎和发子面肠、酿皮、凉粉、甜麦子等许多风味独特的地方小吃;由于地理位置、自然环境等多方面的原因,临夏当地的牛羊肉格外鲜美,以此为原料的东乡手抓肉、羊肉筏子、清真牛杂割、油面茶等都是当地著名的美食。你不妨有机会来临夏亲口品尝,亲身感受临夏饮食文化的原汁原味。


临夏人的饮食堪称一绝,每逢佳节,街巷里飘溢着油煎食品的诱人香味,客人到家,热情的东家倒上“三泡台”碗子、五香茶,女主人很快端上来一盘刚出锅的油香,又酥又软,再抹上蜂蜜,又甜又香。遇逢佳节,即有油黄面白、品种繁多、香甜酥软的油炸馃馃、酥脆味美的馓子。你正津津有味品尝的同时,又端上来糖包、肉包各一盘,随后端上来手抓羊肉、大块辣子鸡,最后端来尕面片,让客人吃的可口舒心。这就是纯朴厚道的中国“小麦加”浓郁的民族特点和色彩斑斓的民族风情,形成了鲜明的穆斯林饮食文化的特有风味。



一、平伙




吃“平伙”是临夏民间亲朋好友聚会用餐的一种习俗,在农闲或雨雪天,由脾气相投的朋友聚在一起,共同平均出钱买羊,推选一个东家在他家里制做,一般东家不出羊钱,负责加工,但肉照样也有一份。肉囫囵煮好后,由东家搬到所有参加会餐者的面前,按人头将整羊等分,在切割时必须每个部位都要切到,打成份子,人均一份,每份都有前件、后件、肋巴、胸岔、背子、脖子、尾巴七个部分,然后各吃各的份子,吃不完可以拿走。吃完肉后,在肉汤里揪面片,共同吃一顿会餐饭。

从宰羊、制做、分肉、吃面都浓罩在一种热烈的气氛中,又说又笑、谈笑风声、互相打趣、热闹异常。当然“刮碗子”、“嗑瓜子”、“吃发子”是免不了,最后头蹄、下水落东家。吃平伙,是东乡人平等互助、团结和睦集体精神的典型写照。平伙平伙,平起平坐。首先是平伙肉分为“股子”,无论贫富贵贱,一律平等,一人一份,份量相同;其次是平伙钱分摊后,可交现钱,也可放“八月帐”,即到了粮食大丰收时用粮食顶平伙肉钱。东乡人豪爽豁达的性格,在吃平伙的风俗习惯中充分体现。



二、吃鸡



东乡族自古以来就对收拾鸡很有讲究,这样收拾好的鸡表面焦黄,还散发着一股淡淡麦草香,再用水里里外外认真地清洗三至五次后,就可以下锅了。可下冷水锅用急火煮,也可下开水锅用温火炖。水开了即捞细沫,放入囫囵花椒颗粒和细盐,无须再放其它调料。这样,色泽金黄鲜亮、油光酥软、醇香扑鼻的白水鸡就大功告成了。煮熟后的鸡,要分解成13块:两只鸡大腿、两个胯子、两个鸡翅、两个鸡小腿、两个鸡岔子、两块勺勺、一块鸡尖。其余如鸡头、脖子、爪子之类是不登大雅之堂的。冒着热气、素面朝天的清水鸡往往是炕桌上最贵重的、也是最后一道菜。如果只有一个客人,主人再三劝让,用硬性分配肉块的办法让客人尽兴吃饱之后,鸡尖非他莫属;若是客人众多,主人还要视客人的长幼尊卑程度,按辈份分鸡肉,让长辈吃大块,小辈吃小块。

待客敬客的象征——把鸡尖用洁净的公筷拣夹礼让给最德高望重的贵客。而那位让到鸡尖的贵客,也不会马上吃,而是夹起鸡尖推让给认为比自己更有威望的同辈人,客人间的互相礼让增加了寒喧和热闹的气氛,也是一种客套和谦虚。其它客人谁都明白,因而是不会随便接受谦让的鸡尖的。谁享用了鸡尖,谁就代表全桌客人,接受了主人的盛情款待,说明吃了鸡尖的人是主人家席面上的贵客,今天丰盛的美味佳肴就是为他的光临而精心准备的。客人会为得到主人的尊重而感到荣幸和自豪,主人也会为自己的盛情得到了客人的认可而感到高兴和满足。


三、三炮台盖碗茶



东乡族酷爱喝茶从茶具、茶叶、配料的搭配都要精益求精。茶具一定要选“三炮台”,“三炮台”顾名思义,即它由盖子、茶盅、掌盘三层组成。对茶叶的要求是很讲究的,云南春尖茶和沱茶最上档次。饮用时将茶叶放在“三炮台”的茶盅里,讲究用刚刚煮沸的“牡丹花”开水冲泡。然后,用盖子轻轻由前往后,由浅及深地慢慢刮,让茶叶徐徐沉入茶碗底。这时扑鼻的茶香迎面飘来,促使你情不自禁地想喝一口。先用左手端起碗子底盘,用右手的拇指,食指和中指环成兰花状夹起碗盖,斜着在茶碗上刮一下,汁清色碧、水气袅袅,轻嚼慢咽,一股纯正浓郁的茶香渗透五脏六腑,实乃人间一大享受。


若是家中来了贵客,那更要奉上三香茶、五香茶、八宝茶,以表示对客人的欢迎和尊重。除了上好茶叶外,还要配上冰糖、桂圆、红枣、杏干、枸杞、葡萄干、无花果等,喝起来苦中有甜,甜中带酸,非当今五花八门,品种繁多的饮料所能媲美的。茶叶含咖啡碱、茶碱、挥发油等,有兴奋大脑和心脏作用,既能解渴消暑、强心利尿,又能舒筋通络消积食。因而东乡族老人寿星多,与酷爱刮碗子的生活习惯分不开,东乡族老人黎明即起,沐浴礼拜完毕要喝早茶。午餐、晚餐每餐必喝茶。


四、牛杂割


牛杂割性热,是冬日里驱寒的早餐佳品。吃牛杂割,讲究“腮肉肚梁子,蹄盘油葫芦”,腮肉肌理细腻,燎刮得皮色黄而状似海参,食时滋润道;肚梁子厚达半寸,洗净煮熟后洁白如玉,快刀切来,片薄如鱿鱼;蹄筋,晶莹剔透像琥珀;油葫芦(即牛贲门),煮时将脂肪翻进里面,样子像金色的葫芦,故而得名。碗内放入杂割,再薄薄地割上一片油葫芦,放在浮头,舀入汤,打上香菜葱花,红绿黄白相间,令人胃口大开。牛杂割制作全在一个“火”字上,头要燎刮呈黄色,再就是煮,俗话说得好:“牛头不烂拿柴烧”,煮杂割的功夫全在火功,只有用温火慢慢地炖上一夜,煮出的杂割才会绵而不烂,味鲜而又醇厚耐吃。



五、羊肉筏子



制作羊肉筏子是极讲究的。得用新鲜全羊,先取大肠,经过多道手工整治,清洗洁净待用;再将心、肝、腰子及精选肉剁细成肉馅,拌上细切葱白、生姜末、精盐、胡椒粉,调和好,仔细灌人肠内。将蒸熟的肉肠切段,成一寸许,待铁锅油热时,加葱花、鲜姜丝,入锅炒热至微黄,盛碗。浇上蒜泥、辣椒油、老醋,香气浓郁袭人。


六、搅团



有人说临夏人不会吃,把好端端的面倒入锅中搅作一团,烧熟了,分明是浆糊,却硬要说成是饭,是彻头彻尾的懒汉之举。怎么说呢,这话也对也不算错,搅作一团,固然如此,要不怎么叫做“搅团”呢?但绝不是浆湖。做搅团,有许多必不可少的工序。做好了,清爽可口,的确好吃,为临夏人所偏爱。做搅团有许多讲究,所用面粉必须是粗粮,豆面、玉米面、荞麦面均可,适量和一点小麦面,但千万不能全用小麦面,否则,正好应了前面的话,就会做成浆糊。

这里的人们最喜欢吃用豆面做成的“搅团”。做时,先在锅内盛适量水,加食盐后生火烧水。待水沸时一手将准备好的面粉均匀撒于锅内沸水中,一手持擀面杖搅拌锅内的沸水,边撒边搅,直到把面搅作一团,停撒面粉。然后尽力搅拌,谨防面团藏在其中,再倒入适量的开水,盖上锅盖,用温火慢慢闷烧,让面全部熟透,再行搅拌,令其软化、粘性增强时熄火停止搅拌。至此,搅团就算做成了。接着以铁勺蘸上备于碗内的开水或准备好的臊子汤水,将搅团用铁勺背均匀地摊压碗或碟内,再放入备好地蒜泥、油泼辣子、臊子等,即可食用。有人喜欢浇上酸菜浆水吃。还有人在吃搅团时,浇上用土豆丁和羊肉丁做的臊子,其味儿甚绝。吃起来光滑如鱼,酸辣可口,有一股淡淡的豆香味,萦绕口中,让人回味无穷。


七、糁饭



跟搅团相似的一种饭食叫“糁饭”(又叫撒饭),所用面粉跟搅团一样,做法也相似,只是比搅团稀得多。加入土豆块、肉丁之类的食物,舀入碗中,浇上辣油,调上咸菜、腌菜,也很好吃。特别是在天阴下雨,或是在寒冬腊月,吃一碗烫烫的撒饭,周身顿觉烘热,精神为之一振,不愧是一种极好的冬令食品。


八、杂面旗花



杂面旗花是这一带农村中长吃的一种饭食。它是在白面中拌入两成或者三成豌豆面,揉擀薄后切成菱形小块。在锅内凉水中加以少量洋芋条或洋芋块,待这些洋芋条或洋芋块煮熟后,将切好的旗花面下入沸腾的开水锅中,煮熟时调入浆水,再调入油炸葱花即成。然后盛入碗内,再调油泼辣子、蒜泥、咸菜等调味品。吃时酸辣可口,并有消暑去腻,解酒开胃之功能。


九、凉粉



凉粉也是夏秋季节人们最爱吃的一种凉食。它是将豆类淀粉或荞面粉用凉水搅匀,搅撒入有盐和明矾底开水锅中,成糊状,能立住筷子后,烧煮十分钟左右即成。然后再盛入用凉开水冲洗过而未擦干的瓷盆凉透,待全部凉后切成条状或块状盛入碗碟中,调以蒜泥、油泼辣子、醋或将水、盐等调料后食用。其形色清白透明,润滑柔软,食后辣香满腹,散热爽身,可谓盛夏酷暑中的凉食之一。


十、扁食



扁食是河州民间传统的风味小吃,它不尽相同与混沌、饺子,且做工非常考究,富有浓郁的地方色彩,真称得上是河州风味小吃中的一绝。扁食是把擀好的面切成三指大小的梯形面皮,小头添上色鲜味美的馅子,卷成圆筒,稍留大头边沿,捏紧两头,折叠而包成的。包扁食的秘诀,一是馅子不沾在面皮上,二是用滚水煮而皮不烂,三是煮熟的扁食润滑不变形。这样包好的扁食煮熟后,形似小孩的肚母脐,又圆又鼓,再配上两边的耳朵,活象金鱼戏水,似动非动真叫人眼馋。

河州扁食的特点是馅子配料季节性强,以尝新为主,其次是以不同食客的嗜好、口味,以食补,食疗相辅。常以新鲜羊肉拌韭菜尝新,以豆腐拌萝卜键胃消食,以菠菜豆腐滋阴养血。也有以碎肉或动物油拌白菜、芹菜、萝卜、洋芋为馅料包成的家常便饭,还也有以海鲜、山珍等高档营养馅料的。扁食的吃法有三种:首先如吃饺子似的用辣椒、酱油、醋汁蘸着吃;其次以肉丁、豆腐、粉条或其它菜炒成蝇头抱爪的臊子汤浇在碗里吃;后一种吃法是在碗里盛上有一定吉祥数字的扁食,在扁食上面放入几根细丝面条,然后再浇上臊子,拌上佐料吃,名曰金线钓鱼,谐音是财源有余,意思是诚心祝愿贵客吉祥如意,万事亨通。


十一、糖瓜




糖瓜是用当地出产的一种叫“糜子”的小秋作物加工制作的。“糜子”舂去籽壳后就变成了黄澄澄的小米。小米生性糯软且含糖量很高,是糖坊制作饴糖(糖瓜)的主要原料。传统的饴糖业分“糖坊家”和“花糖家”,就是用糖坊家生产的生糖,再加上核桃仁、红枣肉、胡麻、芝麻、花生、杏仁等,与优粉、鸡蛋、清油和在一起,加工成各种花色、口味和形状不同,色、香、味俱佳的“花糖瓜”出售。“糖瓜”具有滋阴清火、润肺止咳之效,是冬季里老幼和妇女们极好的滋补佳品,远销到周边地区,尤其是深受甘青藏胞们的欢迎,每逢过年过节,他们专程来临夏购买这种食品。



十二、锅盔



河州“锅盔”,也称“锅块”,是当地回、汉民族人民十分喜爱的面食类制品。制作时在发面中加入苦豆、葱花和清油等,再用一中间凸起的小擀杖擀出一个圆窝,上鏊打熟,看上去火色鲜亮,吃起来香酥可口,且久放不坏,是临夏人一年四季居家出门和走亲访友的美味餐点。如远离家乡,以能常吃到“锅盔”而庆幸。



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