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小暑过后,青稞熟了

来源:清真网 时间:2016-04-13 点击: 我来说两句

小暑过后,青稞熟了

 

马进祥


青稞是生长于高寒地区的一种杂粮,是禾本科大麦属的一种禾谷类作物。一般人提起青稞,都会联想到藏区的青稞炒面、糌粑、还有青稞酒等等。确实,青稞主产区在藏区,在那里流传着许多关于青稞种子来历的神话、传说和歌谣,被誉为“雪域神谷”,具有3500多年的种植历史。藏族英雄史诗《格萨尔》和六世达赖喇嘛仓央嘉措的诗里都有青稞及其青稞酒的描写;而大部分人不一定知道青稞在高寒阴湿的农区却有着特殊的含义和特有的元素,比如,季节,特定时代;比如颜色,比如自留地,等等。        

本文所述的青稞,乃是在河湟地区,在甘肃靠近甘南藏区的家乡——临夏回族聚居的高寒二阴农区富含以上元素的青稞故事。

 

母亲常给我们说,小暑过后,青稞熟了;我们不再饿肚子了。       

老家大门外的场院边上,有一棵老榆树。在又粗又直的树干截面长出许多枝干,被我爷爷编织后向四周延展,如同一把大雨伞,夏天里洒下一片阴凉,给酷热的人们带来些许惬意和凉爽。       

那时候,母亲已经年迈体弱不再参加生产队劳动,在家带孙子做饭操持家务。等队长的上工哨子一吹,哥嫂们下地干活走了以后,母亲边哄孙子边着手做饭。说是做饭,却是无米之炊。于是,母亲把孙子托给稍大一些的孙子,拿上镰刀麻绳独自上山了,去了一个叫做大风的地里弄点青的青稞回来,当做全家的晌午饭。       

那里是我家的自留地,大概还不到一亩,却是我家的活命之地。       

长大以后,我们才知道:直面饥饿死亡的所谓“三年自然灾害”,1962年初在刘少奇、邓小平主导调整的宽松的农村政策下,家乡解散公共食堂,谁开荒辟地谁拥有土地以及更进一步自救的“土地下放”,使祖祖辈辈种地的农民重新获得了土地的支配权——虽然仅仅收获了一茬庄稼又被收回,包括哥哥们手上磨出血泡新开垦的荒地。执行这一“三自一包,四大自由”刘邓路线政策的干部们都遭到了批判,但却给农民留了一条生路,度过了饥饿死亡的难关。而且从那时开始的资本主义尾巴——给每口人2分地的自留地,实际上给饿肚子的农民一条可以自主的活路,并保留了下来,直到邓小平时代。       

自留地里种什么既然农民可以自主决定、自主收获,每家每户的乡亲们几乎都种植了生长期短的青稞,为的是可以提前糊口。所以,青稞与自留地密不可分。

小暑过后,青稞熟了,尚未熟透而尚不能磨面的青绿的青稞,做成煮熟的青麦可以吃了,我们也不再饿了。生产队地里的庄稼当然不能私自动,但乡亲们可以吃自家田里种植的青稞。       

乍一看,青稞与小麦的区别不是很大,尤其是在其青苗时候。如果是连麦苗与韭菜区别不开的城里人,更无法辨别了。青稞与小麦颗粒的形状和大小也差不多,所不同的是其颜色:小麦微黄,青稞灰青;青稞的芒长而有扎人的锯刺,而小麦的麦芒短;相比于小麦,青稞产量低。而更大的不同则是青稞由于生长期较短,在其他麦子等夏粮收获之前二十多天,小暑过后,青稞熟了——它弥合了农村口粮荒月里那可怕的青黄不接。所以,对于我们这些从生活紧张的上世纪六、七十年代过来的农村人来说,对青稞这一普通的杂粮有着特殊的认知和情感,深知其富含特殊的生活与生命的意义。       

乡里人有话:不是个(自)家的庄稼不操心。生长在自留地里的青稞,与稀疏的因施肥不足和疏于田间管理而显得半死不活黄喳喳的生产队庄稼相比,自留地里的青稞长势喜人:墨绿、宽叶、个高、茂密而旺盛。那是因为,农民操心自留地如同操心个家的娃娃,偷偷把自家茅坑羊圈里的农家肥运到了自留地,均匀的施在庄稼上,加之早晚闲暇都去田间管理侍候务劳,青稞地有着旺盛墨绿的那种颜色。       

抽穗之前,我们到山上去放羊,从老远看山下的庄稼地,从颜色上一眼就能区别出哪块地是青稞是谁家的自留地,哪块地是队里的。这也说明改革开放初搞联产承包责任制后,为什么一下子解决了农民吃饭的问题。       

山上放着羊,肚子里却饿得慌。我们几个放羊的瓜娃娃打发两个下山,从地里偷摘几把青稞穗子上来,点着干枯的树枝柴禾烧烤吃。     

 母亲从自留地里的阳洼地,捡熟的割一捆青稞背下来,放到场院榆树的树荫下,开始整理——就是将青稞穗秸秆一棵棵整理成一把子,在穗子与秸秆的“脖子”处用马莲绳绑住,再将长出的秸秆用斧头砍去,算是一把子青稞做好了。只等着一把把都做好了下到大铁锅里煮熟后,捞出来,趁热放在搓板上,母亲不顾刚出锅青稞的发烫和麦芒的刺手,垫一条毛巾使劲上下揉搓,将麦芒麦衣褪下,再用簸箕簸出青绿微黄的青麦来,先给饿着的、守候在灶台旁眼睁睁盯着的娃们嘴里塞上一把,然后再盛上一碗打发孩子去尕磨坊里排队,等全部做出来了后再去磨成“麦索”。

由于全庄子就一盘磨,大家都饿着肚子等磨了拿回家吃,所以,谁家先出锅就盛一碗去排队。等最后一家磨完回家一般都到深夜,全家早已饥肠辘辘了。       

等磨好了“麦索”,回家拌上刚从地里挖来的捣好的新蒜泥,就是全家人的饭啦。     

  

记得那“尕磨”是青石料,直径大约一尺五,盘在我一个堂奶奶家的门道里,下颌磨盘固定在土坯沏起来的底墩上,上颌磨盘有磨眼,上面凹下便于盛将磨的青麦,边有一孔磨眼。虽着磨盘的转动,青麦从磨眼里次第溜下,被上下石磨盘碾压后搓成条状的青稞“麦索”,从尕磨的周围滚溢出来,散发着青稞特有的麦香。       

并不宽展的磨道角落里预备着大小不同的几块石板,用来放在上颌磨顶压重。因为青稞刚能吃、尚青的时候较嫩,易碾不需要石板;虽着青稞一天天成熟长硬,不加压就磨不成条状的“麦索”。磨得有人推才能转。上颌磨盘凿空楔进的木桩子上用绳子系一个木杠杠,顶在拉磨人的肚子上一圈圈转。而许多人犯晕,没转几圈就晕了,天旋地转无法继续,而我母亲却不晕——当然,怕晕也得转,我家家口大,一大家人饿着肚子,母亲给谁说呢?       

——母亲用一双缠过的尕脚,就那样一圈圈转着磨着,一丁白盖头飘旋在不大的磨道里,供着荒月里青黄不接时全家人的肚子。       

由于天热,青麦容易馊,所以还不能多做。细长完整的“麦索”吃过后,簸箕里剩下的多是碎的,半截截和没有磨碎的青麦颗粒,于是,母亲又把这些放进锅里再加上些从自留地里掏出来的新洋芋,熬成稀饭,又是下一顿香喷喷的饭——即使在生活富裕的今天,这样的稀饭也是最绿色最好吃的。不过,那时,饥肠辘辘,填坑不要好土,吃饱肚子要紧,一碗汤饭三下五除二就下了肚,哪能细嚼慢咽顾得上品尝!       

这里所谓“掏洋芋”,就是洋芋正处在生长期,陆续在土壤里挂果、长大,还没有到开挖的时候,但荒月里没得吃肚子饿,只好小心翼翼地刨开洋芋旁边的培土,从结有许多小洋芋的根须上挑较大的洋芋轻轻摘下,不伤及根须,然后又把土培上压瓷实,以便其继续生长。       

以上是青稞之青吃的故事,当属于季节性的。大概半月左右后,青稞熟透了,没青麦吃了,就开镰收割,拉到场里用连枷敲打,晒干后磨成面粉。       

 

当然,青稞面也是最早下来的新面。等青稞面一下来,意味着可怕的荒月结束了。

关于青稞面的吃法,在农区老家也有很多种。

由于青稞面属于粗纤维,缺糖份,少面筋,很难团,无法像小麦白面那样有面筋可以擀、可以拉条子揪片子,所以,青稞面是最难做、最难侍候的一种面,长期以来考验着村妇的锅灶手艺。       

一种是青稞炒面。就是先把青稞炒熟,夹杂一些豆类,最好还有些甜菜干之类磨成面粉,味长略甜口感好,随取随吃。当没有馍馍的时候,我父亲早起喝茶常常丢炒面:用木勺勺将碟子里垒砌瓷的炒面划拉下来,再压瓷实,切去毛边,不偏不倚丢进口里,再就一口茶,吃得津津有味。不过小时候,我觉得最好的还是把啤特果剥了皮搅拌上炒面,类似藏区的糌粑,酸甜爽口,很好吃。       

第二种做法,是“锅沓”。就是将青稞面发酵后,用“面婆”(干面)团成圆锥状,在大铁锅底倒少许水烧开,轻轻的将其贴于开水之上的锅壁,压平,合上锅盖,用麦草火温烧,大约一个时辰后,水干了,“锅沓”也就熟了,贴在锅壁的底部微黄脆干,甚好吃。但是,做这种“锅沓”要求手艺高。首先是酵面的发酵。由于那时没有或很少有食用碱可以调节,完全靠人工经验把握温度、水温与时间的火候时机,任何一个参数不合适就会发酸或是发不起来成了死面疙瘩。其次,把握好锅里的水量与烧火的大小。水量要和馍馍的大小匹配。由于这种做法是靠开水的蒸汽蒸的,水多会淹了馍,水少了干得早馍不熟。再次,还要把握好火候。火旺开水翻滚,照样淹到馍,火太小会溜了馍,成夹生的,等等。如此这般大的难度,除了悟性手巧完全靠经验,让年轻媳妇做也确实有些难为。不过,全庄子最拿手公认这一绝活的是我母亲。我母亲做的“锅沓”庄子周边远近闻名,许多年轻媳妇见了我母亲,总是张口先问问青稞面锅沓怎么做?       

第三种做法,就是青稞面裙锅。就是把青稞面酵面和好,装在金属的裙锅里,塞到炕火灰里。早晨烧上,中午收工回家后取出来,就可以吃了。发酵面之方法难易同上。我上大学前一年我们弟兄分家了,我母亲和另一哥哥住,不和我同家了。我带晌午馍馍上学时,和我同家的嫂子有时青稞面裙锅做不好发酸,我母亲就悄悄喊我过去,把我书包里的馍馍换下来,装给她亲手做的。母亲做的青稞面裙锅的确好吃,冬天的教室里我从书包里取出来放取暖的煤火炉上烤,还被城里的女同学们偷吃过呢。       

还有一种吃法就是“拌疙瘩”。这是青稞面的一种奢侈的吃法,费时费面,通常下雨了或是没农活家里闲了才做,为的是改善一下生活。是我们小时候最盼望吃的,每隔一些时日肚空嘴淡,又没有白面油水,我们总缠着母亲给我们做一顿“拌疙瘩”。由于青稞面一般都是水磨里磨的,面粗沙。做“拌疙瘩”时,先用箩把面箩一遍,将细面擀开,切成菱形棋花,煮熟干打出来,拌上清油(平常哪有清油可吃啊),再调上咸菜、油泼的蒜泥,炒洋芋丝盖浇,算是改善生活啦。       

还有种种其他吃法,不再一一列举了。
       

曾几何时,由于青稞产量不高,含糖量低仅从口感而言,比起白面也确逊色,如果媳妇锅灶不好青稞馍馍还发酸抠胃,加之随着生活好转,青稞也失去了填补荒月青黄不接的功能,于是,青稞种植慢慢减少了。随着气候变暖,冬小麦种植的普及,使小麦的产量大幅提升。地膜技术的发明与推广也使原本气温低不熟玉米的家乡开始大面积种植了产量高的玉米。农村家乡已经不再种青稞了。有个别少许种植的,也只是富裕了的人家为了尝鲜吃青“麦索”。


青稞耐寒,乡农耐苦;秉性同等,朴实无华。青稞,她代表着一个时代,记录了一代人的心酸饿肚的历史。青稞,是关于过去苦难岁月的记忆。在我们这一代人的记忆里,青稞是青黄不接时的救命食品,也是穷人的食物,青稞与贫穷相伴。所以,我们如果怀揣感恩,我们则不该忘记青稞。       

但凡世间事总是在反复轮回中前进。随着现代人生活水平的更进一步的提高,许多人患上了“富贵病”:糖尿病、便秘、肥胖病,“三高”人群剧增,对于这些人来说,青稞由于其丰富稀有的营养成分和微量元素,具有突出的保健作用,是天然的健康食品。高膳食纤维的青稞粮通过增加“饱足感”并延缓饥饿感,对降低胆固醇,健康血管十分有益。这些在《本草拾遗》、《晶珠本草》等医学著作中都有记载。我在河州城里看见乡下人把尕石磨摆到街道上,现磨现卖“麦索”,卖的价格比面粉还贵好几倍,城里人当做稀罕吃。       

如今,青稞作为高原特有的一种粗纤维食品越来越受到消费者的青睐,超市里摆放着各种各样青稞时尚包装的方便制品。这几年,家乡又陆续开始种植起青稞来了,古老的青稞焕发出了新的活力。
                                                                                                 2016-4-8

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