维吾尔族名食

        维吾尔族主要分布在新疆，大部分聚居在天山以南的各个绿洲，极少数分布在湖南桃源、常德等县，人口有839.93万人（2000年）。维吾尔族是新疆从游牧民族较早转为定居农业的民族之一，但在饮食文化中，至今仍保留着许多游牧民族特有的风俗。在一般情况下，大多数维吾尔族群众以面食为日常生活的主要食物，喜食肉类、乳类，蔬菜吃的较少，夏季多拌食瓜果。反映在维吾尔人今天的日常饮食中的饮食文化，不仅包括该民族从上古游牧时代留传下来的传统饮食文化和维吾尔族改宗伊斯兰教后形成的饮食文化，而且还包括该民族同周围其它民族和地区的交流中产生的多彩的饮食文化。

        维吾尔族喜欢吃面粉制作的各种烤馕、拉面、炒面及抓饭等。烤馕和抓饭是最常见的饭食，喜欢吃牛、羊肉。另外还有烤羊肉串、烤包子、薄皮包子等民族风味食品。维吾尔族群众都喜欢喝奶茶、吃水果，有些水果还制成果脯，如葡萄干、杏干等。羊肉串是维吾尔族的民族风味食品，如今已经走出新疆，深入内地城镇，成为风靡全国的民族风味小吃。

         馕是维吾尔族群众日常生活中不可缺少的最主要的食品，也是维吾尔族饮食文化中别具特色的一种食品。馕是用馕炕（吐努尔）烤制而成，烤制方法十分独特，用黄土、麦杆、头发等和成的泥巴垒成馒头状的馕坑，中间是空的，放上燃烧的煤，馕就贴在馕坑的四周，烤制而成。馕体上粘满芝麻，比任何烤饼都美味。其制作过程如下：

         馕多以发酵的面为主要原料，在面粉中加少许盐水和酵面，和匀，揉透，稍发，辅以芝麻、洋葱、鸡蛋、清油、牛奶、盐、糖等佐料。馕的种类很多，大约有五十多个，皆因和面方式、添加剂成分、馕的形状、烤制的方法等不相同而名称不同。添加羊油的即为油馕；用羊肉丁、孜然粉，胡椒粉，洋葱未等佐料拌馅烤制的乃为肉馕；将芝麻与葡萄汁拌和烤制的叫芝麻馕等等。最大的馕为“艾曼克”（片馕）馕，直径足有40-50厘米，可谓“馕中之王”。最小的馕为“托喀其”（油馕），做工较为精细，里面放油、牛奶、鸡蛋等，香脆，犹可久储，而且不会干硬，见茶水就酥，是维吾尔族旅途便餐，这种馕也作为节日食品。最厚的馕为“格尔德”（窝窝馕），厚约5－6厘米，中间有一个窝。此外，也用死面做馕，将清油或羊油揉入面里，擀薄后烤制；还有一种馕是把冰糖水涂在表面的甜馕。另外还有一种将肉馅和在或包在发酵的面粉中烤制的馕，俗称“肉馕”，是馕中佳品。馕，由于保质期较长，便于携带，加之香酥可口，富有营养，也为其他民族所喜爱。

        抓饭

        抓饭是维吾尔族群众最喜爱的传统食品之一，维吾尔语称“婆罗”，是用大米、羊肉、胡萝卜、洋葱、食油等原料制成的饭。因在过去吃这种饭时多用手直接抓着吃，故俗称“抓饭”。抓饭的种类很多，除用羊肉做抓饭外，还有用牛肉、鸡肉、葡萄干、杏干、鸡蛋、南瓜等作辅料做成的抓饭，都有不同的特色。

        抓饭的原料是用新鲜羊肉，胡萝卜、洋葱、清油、羊油和大米。做法是先将羊肉剁成小块用清油炸，然后再放洋葱和胡萝卜在锅里炒，并酌情放些盐加水，等二十分钟后，再反洗泡好的大米放入锅内，不要搅动，四十分钟后，抓饭即熟。做熟的抓饭油亮生辉。味香可口。维吾尔族群众把抓饭视为上等美餐。

        新疆的抓饭，种类、花样较多。所用原料基本相同，间或有些变化。在用油方面，除了用清油（胡麻油、瓜籽油、棉籽油、菜籽油）外，还有采用骨髓油、酥油、羊油或红花油做抓饭的。在用肉方面，除了羊肉外，还有选用雪鸡、野鸡、鸡、鸭、鹅和牛肉来做抓饭的。 　　此外，也可选用葡萄干、杏干等干果代替畜肉禽肉来做抓饭，称为甜抓饭或素抓饭。南疆维吾尔族人做抓饭的花样更多，有的喜欢在抓饭里放一种“毕也”；有的干脆在抓饭上面放些用粉条、白菜、西红柿、辣子等炒的莱，称之为“菜婆罗”，边吃抓饭边吃菜，又方便又可口。最有趣的是在抓饭上倒上一些酸牛奶，这种抓饭叫“克德克婆罗”，它兼有开胃、消暑、利消化的妙用。

       还有一种抓扳叫鸡蛋抓饭，其做法是，当抓饭快熟时，在抓饭上面弄个鸡蛋大小的窝，然后把鸡蛋打在里面，等抓饭焖熟时，鸡蛋四周沾满了米粒，吃起来特别油香。

       不过维吾尔族人最讲究的抓饭要算“阿西曼吐”，也就是包子抓饭，即在每碗抓饭里放上五、六个薄皮的肉馅包子，这种抓饭大都用来招待尊贵的客人和亲密的朋友。

        拉条子

        拉条子是维吾尔族日常主食之一，是因把和好的面，拉成细长条而得名，拉面的面柔韧细长，圆润滑爽，吃起来别有滋味。

         拉条子的关键是把面和好，再则是要拉好。和面时选择上等白面，水中略放一些精盐，尝起来微咸即可。面和得不宜过硬，但须揉透饧好，一般饧上半小时，冬季则要饧得时间长些。家庭做拉条子时，要把和好的面做成剂子，上面涂上一些油并盘成圆形，放在案板上蒙上湿布待用。在拉时，只要轻轻地捏住两头，往长里抻，再折回抻，一根30厘米长的剂子要拉到2米多长，细似挂面，放到开水锅里，水一开即可捞出。在饭馆和宾馆做拉条子，则不用这种方法，而是一下把和好的十几公斤面拎起来在空中旋转数十次。等面饧好后，抓住面的两头，来回折十几次，在折回时，不断抻长，瞬间，一把子面变成近百根宛若银丝的拉条子，等出锅后，足有十多公斤，够二十几人食用。

        吃拉条子需用美味的配菜，新疆人多喜欢用过油肉、红辣子炒羊肉、西红柿炒鸡蛋、白菜丝炒肉片或是辣子、茄子、西红柿、洋葱和羊肉的烩菜，还有酸辣土豆丝、酸菜炒肉、芹菜炒肉、豇豆炒肉等。根据季节的不同，菜的花样也不相同。拉条子消暑耐饥而实惠，吃上一顿拉条子一天也不会饿。

        烤羊肉串

　　维吾尔族将烤肉称为“喀瓦普”。维吾尔族烤肉的种类很多，主要有孜合喀瓦普（烤肉串）、“吐努尔喀瓦甫”（馕炕烤肉）、“塔瓦喀瓦甫”（馕托肉）。其中烤羊肉串，是维吾尔族最富有特色的传统风味小吃之一，既是街头的风味快餐，也是维吾尔族待客的美味佳肴。

　　烤羊肉串是将肉切成薄片，一一穿在铁钎子上，然后均匀地排放在烤肉炉上，撒上精盐、孜然和辣椒面，上下翻烤数分钟即可食用。味道微辣中带着鲜香，不腻不膻，肉嫩可口。过去，做烤肉串用的钎子都是用红柳的细条截削而成的木钎。现在，这种原始的木钎已很难见到。这种烤羊肉串不仅深受新疆各族群众喜爱，而且也正在成为风靡全国的一种风味小吃。