宁夏回族饮食文化

       宁夏回族称油饼为油香。炸油香或者馓子时一般都请有经验的中老年妇女上锅，上锅者要“有水”，即洗过大、小净。炸油香馓子时不能生气，发火、心急，性情急躁者不能上锅。司马中原的老家紧挨宁夏彭阳，小时候奶奶炸油饼的时候，不要我们小孩子吵闹，把家里的大门关起来，防止闲杂人等进来，否则就会费油。如此看来，当地回汉民族炸油香都是有些忌讳和讲究的。

宁夏回族炸油香讲究要反复揉面。面里掺进鸡蛋、清油、少量薄荷叶粉、芝麻和蜂蜜、红糖或者白糖。面揉好后，用手揪成大小相同的剂子，在面盆里饧一会儿，然后擀成薄薄的圆饼，用刀在圆饼中心切两道刀口 。据说回族在油香上切刀口，是默罕默德在创教时，为了免除一峰有功的骆驼，而在油香上切刀口来代替宰骆驼。笔者家乡炸油饼也是在油饼上切两个刀口，也许是受到回族饮食文化的影响也未可知。

回族待客，一般由家里的男人按 同等辈分接待叙谈，妇女则烧水倒茶做饭，客人入座不论官位大小，坐席按从老到少的辈分依次就座 。穆斯林在给客人沏茶时，或者吃饭喝水之前都会低念“比斯敏俩希(阿拉伯语意为“ 以真主的名义”）。一般来客先上盖碗茶、油香馓子或烙饼、蒸馍片，客人们边吃喝边聊天。盖碗茶又叫“三炮台”，宁夏回族把喝盖碗茶叫“刮盅子”。宁夏回族每天早晨起床后，来客人都喝盖碗茶，所谓“再穷的滩也有马，再穷的家也有茶”。宁夏的大小清真饭馆，客人入座也都会给客人上盖碗茶。盖碗茶一般为红茶或者砖茶，茶里放红糖或者白糖、冰糖、红枣或沙枣、果干（一般为沙果干）、核桃仁、葡萄干、柿饼、枸杞、桂圆等。俗称“八宝茶”是也。茶沏好后，先用盖碗反复轻刮，以使茶叶、糖和果料快速入味，再用拇指压住盅盖滗着喝。宁夏回族给客人沏茶时要按辈分当着客人的面，将碗盖揭开，壶嘴朝向客人一面沏水，以使客人看到茶料是新抓的，不是别人喝过的剩茶。客人在喝盖碗茶时，不能拿掉上面的盖子喝，也不能吸出响声或者用嘴吹漂浮在盖碗中的茶叶，只能用碗盖轻刮慢饮细品。如果喝完一盅还想添水，就不要把底茶喝净，要留一些，这样主人会给你再续水;如果喝够了，就把茶水喝干，用手捂一下碗盖，或从盖碗中捞出红枣吃掉，主人便不再谦让续茶了。

宁夏山区回族喜欢喝一种罐罐茶 ，俗称“倒罐罐”。茶罐为圆筒形的粗砂黑釉或铁皮罐，放入砖茶，倒上凉水，坐到一个篮球大小的泥制木炭炉或小铁炉上熬成咖啡色。其味苦涩，滗到小茶杯中饮用。若有客来，主客相对而坐，边喝茶边聊天，炉子上的罐罐茶可以随熬随喝。司马中原幼时，每天的早餐就是和爷爷一起喝这种罐罐茶，然后吃在茶炉上烤得焦黄的馒头 。由于我年幼，一般都是爷爷先喝头几遍熬成的颜色深黑的茶水，我喝后面味道较淡的残茶。奇怪的是，小时候喝茶不会失眠，如今人到中年，晚上喝茶都要辗转反侧大半夜不能入眠了。