清真饮食在中国的发展（唐朝——清朝）

 一、清真饮食的传入阶段

　　伊斯兰教自唐初传入中国，清真饮食业就随着穆斯林的足迹到了中国，一直伴随着穆斯林的生活习俗。在唐宋伊斯兰教传入中国的初期，无论是伊斯兰教还是穆斯林还都没有一个确定的称呼，伊斯兰教被称为“大食法”，穆斯林更多地被归于“蕃客”这个群体。中国文献中关于伊斯兰教的最早纪录是杜环的《经行记》，记载：“其大食法，不食猪、狗、驴、马等肉。”《唐会要》记载：“日五拜天神，不饮酒举乐……惟食驼马，不食豕肉。”这都是中国人对清真饮食最原始的认识，虽是寥寥几字，但已概括出了清真饮食的主要特征。唐末刘恂《岭表录异》卷中记载：“恂曾于番酋家，食本国将来者（波斯枣）饵之，乃火烁水蒸之味也。”明末清初著名学者顾炎武的《天下郡国利病书》记载：“顷年在广州蕃坊，献食多用糖蜜、脑麝、有鱼俎，岁甘草而腥臭自若也。”这些都是中国史书上关于早期中国穆斯林最早的饮食记载。在唐朝，我国称西域的少数民族为“胡”，其中也包括一些穆斯林，那么定居长安的“胡客”、“胡商”等自然也有穆斯林，史载：“贵人御馔，尽供胡食。”唐僧慧琳说：“毕罗、烧饼、胡饼等皆为胡食。盖西域胡人传入”。这些“胡食”肯定有中国最早的清真食品了。7世纪中期波斯为阿拉伯征服，波斯地区开始伊斯兰化，此后来到中国的波斯人中出现越来越多的穆斯林了，遍布长安的“波斯店”、“波斯邸”中就出现了中国最早的清真饭店。

　　北宋时期，朱彧所著的《萍洲可谈》写道：“蕃人衣装与华异，饮食与华同……至今蕃人但不食猪肉而已。若鱼鳖之类不问生死皆食。”从他的误记穆斯林“不问生死皆食”可见，说明当时清真饮食还不为人们太熟悉。南宋岳珂写的《桯史》中记载广州一家蒲姓穆斯林的饮食习俗：“旦辄会食，不置匕箸，用金银为巨槽，合鮭炙、粱米为一，洒以蔷露，散以冰脑。坐者皆置右手于褥下不用，曰‘此为触手，惟以溷而已’。群以左手揑取，饱而之复之于堂以谢。”这些都是记载的宋代穆斯林饮食的情况，包括食物、餐具、姿势等。

　　二、清真饮食的载体民族形成阶段

　　元代是回族形成的重要时期，中国穆斯林有了个固定的身份名称——回回，是色目人的主要组成部分。中国的穆斯林——回回，一直恪守着清真饮食习俗，“居，中土也。服食，中土也。而惟其国俗是泥也”。“国俗严奉尊信，虽迁殊域，传子弟，累世犹不敢易焉”。

　　这一时期，清真饮食有了大发展，回回开始成为一个民族，清真饮食成为一个民族的习俗，变得更为普遍。随着中国穆斯林（回回）人数的增加，专供回回使用的菜肴、食品迅速的发展起来。元代回回使用的粮食以米、面粉、豆为主，副食以牛羊肉为主，配以其他富有特色的佐料，加上精巧的烹饪技艺，逐渐形成了中国饮食文化中的新门类——回回茶饭。“回回茶饭中，自用西域香料，与中国不同。”即将香料加入菜肴中，从而形成回回茶饭的重要特色。这些香料主要是来自西亚、中亚的马思达吉（即回回香料，为乳香树所产的树胶）、咱夫兰（蕃红花，由蕃红花的桔黄色柱头和一部分心茎制成）、回回葱（蒜葱、胡葱）、回回豆（又名回鹘豆、胡豆，即豌豆）等。

　　这时产生了中国最早的一部清真饮食的著作，大约成书于中统、至元年间（1260——1296年）的《居家必用事类全集》。该书庚集《饮食类》中有《回回食品》一章，记载了十二种清真食品，有秃秃麻失、河西肺、卷饼、糕糜、酸汤、设克儿匹剌、八耳塔、哈耳尾、古剌赤、海螺厮、即你匹牙、哈里撒等。除河西肺、卷饼、糕糜、酸汤外，多为阿拉伯语音译。从所记载的制作方法来看，多为甜食，往往将各种果仁（如松仁、桃仁、胡桃仁、榛仁等）加入食品中，较多地保留西域阿拉伯国家菜肴小吃的特色。元代著名色目人、太医院的忽思惠所著的《饮膳正要》，共分三卷，第一卷主要是菜肴和小吃部分，收录了很多牛羊肉菜品，其中考证出来的清真食品近十种，“秃秃麻食”是一种流传至今的著名清真名吃。作者把清真饮食和药膳之学结合起来，解释清真饮食如何促进人的健康。收集记载了各种食物奇珍异馔、汤膏煎造达二百三十八方，日用谷肉果蔬二百三十余种，介绍了各种事物的性质、烹饪及饮食卫生要求，所载汤方及食物大多具有补益和治疗作用。如提到马思达吉汤补益、温中、顺气；八儿不汤补中下气、宽胸膈；回回豆子主消渴；回回葱温中、消谷、下气杀虫；回回青解诸药毒等等，清真饮食和中医养生理论的结合，说明了清真饮食已经成为中华饮食文化的一部分。

　　随着回回人的人数、地位、势力、影响的增大，在元代的一些文学作品中也出现了清真饮食的记载，如元代戏曲作家杨显之在杂剧《郑孔目风雪酷寒亭》第三折提到回回马哈麻沙家中日常所食有“答饼秃秃麻茶”。

　　三、清真饮食的发展成熟阶段

　　至明代，回回的清真饮食习惯已最终形成和基本定型。清真饮食也走进了宫廷御膳房，进入主流饮食文化。伊斯兰教自唐朝传入中国，清真饮食一直只是在社会上穆斯林中流传，到了明朝开始在皇宫内设清真御膳房。这是因为明朝开国时有大量的回回功臣，如常遇春、胡大海、冯胜、沐英、丁德兴、郑和等人，在皇室的警卫部队——锦衣卫中也有很多回回人，与西域及南洋等伊斯兰国家和地区的交往增多，宫廷大宴势必得为照顾他们专设清真宴席。阿里·阿克巴尔在《中国纪行》中记载：“冬来庆贺新年时，百官入宫朝贺……各国使节亦须入宫朝贺，来朝使节均被留宴。供应伊斯兰国家使节之御膳，由清真御膳房供应之；其他使节则由非清真御膳房供应之。”很多民间穆斯林厨师也被请入宫中主厨。在北京牛街已世代居住了七八代的回族老人梁德山师傅，其家世代执厨，上溯其祖于明永乐年间，因善治膳，得到明成祖的嘉奖，赐号“大顺堂梁”。这也是民间清真菜进入明皇室御膳的佐证。

　　这时，“清真”一词已开始成为伊斯兰教的代名词，清真饮食的民族载体全部形成，当代信仰伊斯兰教的的十个民族此时都已形成。在《正教真诠》、《清真大学》、《希真正答》等著作中也出现了清真饮食的理论。王岱舆在其著作《正教真诠》中提出了饮食平衡论，“当食而不食，有违造化之恩；不当食而食，又属己私之用。饮食之条，无可较量乎。所以正教饮食不拘荤素”；“夫正教之道，不偏不倚，随处而安，值素亦不思荤，非不食荤也；值荤亦不必素，非不食素也，听命自然，略无冀慕而自专也。”他还反对传统中医的“素食论”，提出“血气论”：“凡飞行之物，皆本水土火风而成，其血气击比四行所化，彼之觉性与血气，即如灯光与油烛，故禽兽无知，其好食好眠，贪而不厌，任性乱行，毫无礼仪，莫不恃此血气之用，人为万物之灵，首立纲常，以正心诚意修身为本，其立身之道，莫要于衣食，少有缺乏，则身不能立，而道亦不修，是以衣必取其清洁，食必则其善良，宰牲去其血气，特为净其恶源之本。若自死之物，气息虽无，血气透肉，且无名证，故不食耳。”对伊斯兰教的饮食禁忌也做了解释，论证其合理性“可食者，如畜养之类，牛羊鸡鹅是也；山野之类，獐子兔鹿是也；水潜之类，鱼虾是也；飞翔之类，天鹅野鸭是也”；盖其性情善良，而性情较恶的“惯于刁抢者”、“性之惨酷者”、“形异于常者”、“秽污不堪者”、“乱群而生者”、“半途而化者”皆不可食，否则会乱人本性；另外，酒也是乱人本性之物，故不可饮用。

　　明代记载回回菜肴的书籍有黄一生撰写的《事物紺珠》等。而且在明代的历史和文学作品中也出现了对清真饮食的记载和描述，徐霞客曾在云南昆明回民马云容家做客，“留至其家，各鸡为饷，肴多烹牛羊脯而出，甚清洁。其家乃教门，举家用牛”。明代戏曲家朱有敦在杂剧《诚斋乐府·豹子和尚自还俗》中也提到：“马回回烧饼十分大，黄蛮子菜烂味精奇。”此时的清真饮食也走进宫廷，为皇室喜爱，史载：明武宗时期“能造西域食饵，有宠”。此时也出现成规模的清真食品业，著名的中华清真老字号，山西太原的清和元饭店，就是在明末崇祯元年（1628年）开办的。明末北京、南京等地回回从事屠宰业的人数较多，如北京的牛行多设于牛街，明代牛街以宰牛为业的达万人左右。“凡以屠宰为业，原不出清真法律，虽汉人亦有。此类无非下愚，乌足为据”。据清代《冈志》记载：“牛街”西街每日午后宰牛、羊数百，倚仗牛羊为主，“凡十余行，无虑数千家，莫不饱食暖衣，仰街牛羊”。大学者顾炎武在其《日知录》中也说：“而今之回子终日杀牛为膳”。在回民聚居的地方，回民垄断了当地的牛羊屠宰业，嘉庆十年（1805年）十二月，御史花良阿曾上奏折有：“西城居住回民甚多，贩卖牛肉为生者不少”的字样。

　　在清代，清真饮食业获得了空前的发展。清初回族伊斯兰学者刘智在《天方典礼·饮食篇》中全面地总结了回族的饮食习惯，对伊斯兰教禁忌之物做了详细的阐述，回族的清真饮食观也进一步发展。

　　这时的清真饮食进入了一个鼎盛时期，出现了成系统的清真菜系。这一时期清真饮食发展的最高典范是在宫廷中出现了全羊席，成为宫廷宴席的重要组成部分。雍正时期，雍正皇帝曾命光禄寺置办清真席宴请回族提督哈元生。乾隆时期平定新疆，与新疆的人员往来增多，乾隆还娶了一位穆斯林妃子——即香妃。中原的回族人也有很多通过科举入仕，“中土回人，性多拳勇”，出现很多战功显赫的深为朝廷倚重的将领。为招待这些穆斯林人员，势必要求宫廷御厨们研发清真宴席。史载乾隆极其宠爱容妃——即香妃，乾隆三十年，在其第四次南巡时携带香妃及其兄图尔都。一路上，乾隆对香妃格外恩赏，前后赐给她80多种口味适宜的清真饭菜，其中就有名贵的奶酥油野鸭子、清炖羊肉、羊池士等。乾隆四十六年正月十五日，皇帝在圆明园奉三无私殿设宴会餐，容妃已入主了西边头桌的首位，到同年十二月乾清宫大宴，容妃又升格到了东边坐桌的第二位。以如此宠爱之地位，在如此大规模的宴席上势必安排清真宴席，这一切都促进了清真饮食的发展。乾隆时期著名学者袁枚在其《随园食单》中记载：“全羊法有七十二种，可吃者不过十八九种而已。此屠龙之伎，家厨难学，一盘一碗，虽全是羊肉，而味各不同”《清稗类钞》记载：“清江庖人善治羊，如设盛筵，可用羊之全体为之、蒸之、烹之、炮之、炒之、爆之、烤之、熏之、炸之。汤也、羹也、膏也、甜也、咸也、辣也、椒盐也。所盛之器，或以碗，或以盘，或以碟，无往而不见羊也。多至七八十品，品味各异。吃称一百有八品者，张大之辞也。中有纯以鸡鸭为之者，即非回教中人，亦优为主，谓之全羊席。同光间有之”。这段文字较翔实地记载了全羊席的烹制方法，菜品形状和品味以及盛菜器皿，并注明全羊席流行于清朝同治、光绪年间（1862—1908年）。徐珂的记载与袁枚相比较，菜品总数由72种增加到108种，实际制作的也有由近20种增加到近80种，表明了全羊席发展、完善的过程。全羊席从头至尾，在所有的菜名中不露一个“羊”字，而以优美生动、形象的别名代之。“食羊不见羊，食羊不觉羊”。其菜品取料极精细、冠名优美、席面丰富、豪华，烹饪技法已炉火纯青。且仪式庄重、程式严谨、菜肴精致、配膳合理。

　　乾隆到光绪年间，天津各清真饭馆所承制的主要菜品已达300多种。各地出现大量的回回经营的面食馆、小吃店、酱肉铺，甚至一些较大的饭店，有的发展成为中华老字号。如开办于清初的安徽安庆方顺兴宴席馆、开办于清康熙二十五年（1686年）的北京烧肉宛，开办于乾隆三十四年（1769）的北京马家烧麦馆、西安的辇止坡老童家羊肉店，开办于嘉庆年间的辽宁沈阳马家烧麦馆、河北保定马家老鸡铺，开办于道光二十年（1840）的南京马祥兴，开办于咸丰三年（1853年）的天津鸿宾楼；开办于光绪十七年（1891年）的西安老孙家羊肉泡馍馆，开办于光绪二十九年（1903年）的北京东来顺饭庄等。

  参考文献：

  ［1］【唐】杜佑.通典·边防九；唐会要卷一百。

  ［2］【清】顾炎武.天下郡国利病书.卷一百零四，引唐人房千里的《投荒录》，又名《投荒杂录》。

  ［3］【北宋】朱彧.萍洲可谈.卷二。

  ［4］【南宋】岳珂.呈史.卷十一，番禺海獠。

  ［5］【元】许有壬.至正集.卷五三，西域使者哈只哈心碑。

  ［6］吴鉴.重立清真寺碑，载《泉州伊斯兰教石刻》，福州：福建人民出版社，1984.P.9.

  ［7］马愈.马氏日抄.丛书集成初编本。

  ［8］【明】王岱舆著.余振贵点校.正教真诠.银川:宁夏人民出版社，1987.P.122—123.

  ［9］【明】王岱舆著.余振贵点校.希真正答.银川:宁夏人民出版社，1988.P.277.

  ［10］【明】王岱舆著.余振贵点校.正教真诠.银川:宁夏人民出版社，1987.P.1123.

  ［11］大明武宗毅皇帝，卷六七.

  ［12］【明】王岱舆著.余振贵点校.希真正答.银川：宁夏人民出版社，1988.P.298.

  ［13］徐珂编.清稗类钞.第十三册.饮食类·全羊类.北京:中华书局，民国五年，1986.P.6267.

  ［14］白剑波.中国清真饮食的起源与发展.转自《清真饮食文化》.西安:陕西旅游出版社，2000.P.73.