西安清真餐饮路在何方
一、清真餐饮业的现状及存在问题
（一）发展业绩扫描
西安清真餐饮业是令西安人特别是回族同胞自豪的经济支柱产业，受到全国人民的赞赏和羡慕；特别是改革开放20多年来，西安清真餐饮业取得了前所未有的发展业绩，启动和推进了西安餐饮业的发展，引起了全国餐饮行业的注目。
全市清真餐饮食品企业及经营网点由10年前的3000个发展到现在的3500多个；特别是清真餐饮大店有所发展。15年前，东大街的清雅斋饭庄号称全市最大的清真餐厅，以经营涮羊肉、炒菜而闻名全国。现在迅速崛起的老孙家饭庄、安德坊食府、同盛祥饭庄、坊上人饭庄、大坊上美食城等，均比原清雅斋规模大；与原清雅斋经营面积相当的清真餐厅最少不下十余家。除上述清真餐饮企业外，还有一大批有影响的清真餐饮食品企业及品牌，如贾三灌汤包子、贾永信腊牛羊肉、凯丽思黄桂柿子饼、德福祥油茶、京豫餐厅的清真炒菜、马老虎的清真烤鸭、伊味香的肉丸糊辣汤、老安家德福园的清真糕点、孙庆海的酱牛肉等等。
经营品种是有史以来最为丰富的,仅菜肴、小吃、食品、副食等大类已达300余种。如果细分，仅应市清真菜肴就达3000多款，各类应市小吃已近500余种。特别是2004年以来，清真西餐、清真汉堡、清真炸鸡等陆续应市，一些阿拉伯国家菜肴、小吃也在一些餐厅露面。河南、甘肃、宁夏、新疆、天津、北京等地的清真小吃源源不断地涌进西安。
西安清真餐饮业的繁荣与发展,为将西安打造成全国清真餐饮食品超级市场奠定了坚实的基础。
（二）一批清真老字号名店消失
随着新世纪的来临,中国的餐饮业也进入一个全面辉煌发展的时代，各家流派争相斗艳出奇，八大菜系更是不甘示弱，继承创新，引进融合。身居古城西安，吃遍全国，甚至吃到国外，早已是平常之事。走在前列的川菜，更是充分发挥川菜文化之底蕴，做足了川菜这篇大文章。从店堂装饰、接待服务，到菜肴小吃、经营方式，无一不渗透着文化的魅力。
相比之下，清真餐饮业明显地落后了，十年前风光无比的景象哪里去了，闻名全国的大麦市街清真饮食一条街、麻家什字清真饮食街衰微了。一大批清真百年老店，如鼎兴春泡馍馆（北大街）、义祥楼泡馍馆（小寨）、天锡楼餐厅（桥梓口）、老刘家泡馍馆（西门外）、口口香饭馆（北大街、西大街）、清新饭馆（解放路）、车站泡馍馆（火车站）、东关泡馍馆（东门外）等等，无一幸存。一直苦苦挣扎到2004年的百年老店一间楼清真泡馍馆（纺织城），也终于于当年6月关门了。灞桥区政府现正在招标改建装修，值得庆幸的是当地政府还是看到了这个百年老店的文化价值。惟一存活到今天的黎明泡馍馆（地处东大街马厂子口），一楼出租给银行，大家只要看看这家泡馍馆不到两米宽的楼道口（也是进店处）还架着一个炸油糕的锅，就知道其生存的艰难了。
再说说西安清真饮食在外地。我们仅以北京为例，上个世纪50年代，牛羊肉泡馍就落户新街口西安饭馆。后来牛羊肉泡馍上了国宴，到90年代，足足有10家国有、民营清真餐饮企业开进北京。然而好景不长，在市场经济的风浪搏击中，大多败下阵来。坚持下来的有贾三灌汤包子馆等，我们应该认真研究其生存发展及衰败的原因。
商战是很残酷的,市场不相信眼泪。我们都知道品牌在市场在发挥着巨大的威力，当很多企业在花大价钱做广告、创品牌的时候，西安清真餐饮界的名牌企业则一个个地倒下“牺牲”了。“牺牲”得一点也不壮烈，都是悄无声息地窝囊死了。
西安清真餐厅的大批“死”去,各有各的原因：扩路、拆迁、倒闭等等，但都有一个主要原因：经营不善。特别是国有、集体的有些餐厅，经理瞌睡找枕头，你要扩路拆迁，我正好关门。
兴建钟楼广场时，拆迁了清真红光饭馆。钟楼广场建好后，在原红光饭馆的位置上，建了一档别致的建筑物。不久人们发现，美国麦当劳进驻了。
人们可以说出100个理由，赶走“红光”，引进麦当劳。但是，假若清真红光饭馆做得很大很强，大得世界连锁，强得胜过麦当劳，那结果也许就成两样了。
改革开放20多年来,西安回坊清真小吃的大起大落，其中一个主要因素是文化味不够了，随之被人们疏远了。同时，西安清真餐饮业由于没有重视自身文化建设，也加入到餐饮业开张、关门、再开张的轮回怪圈中。
（三）给清真餐饮业号脉
党的十届三中全会后，当改革开放的春风刚刚吹拂沉睡大地，枝头初见嫩绿，西安回族群众就成为最先觉醒的群众。回族群众擅长经商，尤其在餐饮业独具招术。笔者亲见并参与了西安清真餐饮兴起、发展、衰微及复兴的整个过程，其成功的经验与失败的教训弥足使人深思反省。
上个世纪70年代末西安清真餐饮业开始兴起，80年中期至90年代初为鼎盛时期，90年代中期至末期为衰微期，新世纪至今为复兴期。
90年代初,大麦市街、麻家什字是西安回坊两大清真餐饮市场，每天中午及晚上饭口时间，人们或步行、或骑车、或开小车都一起涌向这两个小吃市场。这两个市场也是异常火爆，当麻家什字的贾三灌汤包子一炮打红后，引来全国众多明星，随后仅麻家什字东口不足1000平方米的地方，竟有七家灌汤包子馆，并能家家爆满。
麻家什字一时成为回坊房租最高的地段，再高的房租也有人敢租。然而，好景不长，1997年7月，麻家什字西段路北的一家门面房挂出了“此房出租”的牌子。这是西安清真餐饮业走向衰微的一个信号，也是一个转折点。
而此时，则正是西安南郊二环餐饮市场走向辉煌的时候。
西安清真餐饮业为何由盛向衰呢？主要原因有三：
1.盲目乐观，不思发展
改革开放初期,市场还处于朦胧状态，有些运作尚不规范，通俗地讲，就是生意很好做。20年前，当我们的月薪尚不足百元，最先跃身清真餐饮商海的人们一天就可以赚到我们半个月的工资。几个月赚了原来几年的钱，几年又赚了几十年的钱。最先觉醒、最先敢干的人富了、乐了。有了钱该干什么？
部分人开始盖楼、购高档家电,不再思谋发展，而是开始了享受人生。他们不知道餐饮行业的科技含量很低，以为自己掌握了市场不败的尚方宝剑。后来，当餐饮市场刚刚开始激烈的竞争，尚未进入白炽化，这些人就败下阵来，从此一蹶不振，至今还在餐饮市场小打小闹。这些人并没有反思，整天还是沉浸在过去小有成功的喜悦里，梦想着东山再起。只是梦想，不想甩开膀子再干了。
2.整体素质低，缺乏驾驭市场的能力
这些人比第一类人有市场感觉,但仅仅是感觉，没有理性的市场思辨能力，只能跟着感觉走。他们很想把企业做大，把苦苦赚来的钱加上货款，全部投入，建成了具有初步现代化代设备规模的食品或餐饮企业。由于综合素质太低，只知道生产出优质的食品或菜肴小吃，不知道怎样把这些产品卖出去。没有营销、公关、宣传、策划、人事管理、产品开发等企业必备环节，总之，根本没有一套完整的科学管理方法。从外表看上去，是一个很像样的餐厅或食品厂，深入内部一瞧，完全是一个家庭作坊式的管理。就好比一个有钱的水手，购置了一个巨大的轮船，可他怎么都玩不转，也不舍得花钱雇舵手，或是不放心雇舵手来开船，又不忍心让这个巨轮闲置。怎么办？于是他在巨轮的两侧装上划船的双浆，叫上妻子、女儿，还有女婿一起开始用双浆划动这个巨大的轮船。全家人费了好大的劲，巨轮还是原地不动。于是全家人做出了一致的结论：巨轮没有小船划得快。他们无奈将大船贱卖了，又购置了一条小船，稳稳地划起来。但是他们至今还是不明白：别人开着巨轮好威风，为什么自己就开不了这个大船呢？
3.不重视企业文化和菜品文化建设
这一类比前两类人幸运多了, 他们有较雄厚的经济实力、发达的经济头脑、灵敏的商业思维、独到的市场运作方式，使他们的饭店或公司一直较稳定地发展着。但总是发展得很缓慢，他们在管理方面、菜品方面、服务方面、宣传方面等都找了原因，总是找不到问题的关键。其实根子在文化方面。
客观地说, 近几年来西安清真餐饮业在经营上也不断力求与文化接轨，在装修和服饰上下的功夫不少。走进西安清真饭店，有的环境高档讲究，有的装修风格别致，有的服务员着装俏丽，但总让人觉得缺少西安清真饮食的内在文化——小吃菜肴文化。有人说进入中国的“麦当劳”、“肯德基”等不仅仅是出售炸鸡腿、汉堡等，而是在经营一种美国民族的饮食文化。这话很有道理。
西安是13朝帝王建都的古城, 是一座历史文化名城。浓厚的文化积淀中自然离不开饮食文化，其中清真饮食文化又是最有特色的一个重要组成部分。欣赏民族传统文化是人类共同的心理特征。鲁迅先生说，越有民族性就越有世界性。这就是新疆维吾尔民族的烤羊肉串和兰州回族的拉面为什么全国开花、受到各族人民喜爱的最好解释。
“文化”一词源于拉丁语,原义是指耕耘栽培。中国的“文化”一词最早见于《易经》“关乎天文，以参时变，关乎人文，以化天象”，是说以文以德来转化天下。现在我们则普遍把文化定义为一种精神层面的东西，一种存在于社会中的普遍信仰和共同遵守的规范惯例，对人的行为具有内在稳定性与指导性。
其实菜品文化是企业文化的一个重要组成部分，企业文化是一个企业的灵魂。没有灵魂的企业只能是一个行尸走肉，又怎么能指望其兴旺发达呢？
二、关于发展思路的探讨
（一）保持和发扬清真餐饮特色
纵观中国清真餐饮食品业的发展历程，其前进的步伐是很缓慢的，其原因很多。笔者认为，最主要的原因是没有保持和发扬清真餐饮的特色。具体体现在：一是什么都敢做敢卖，很多伊斯兰禁戒的食物都上了餐桌；二是什么都不敢做不敢卖，明明是伊斯兰允许的原料，由于受传统观念误导，就是不敢经营。这个看似矛盾的两个观点，其实质都是对清真食品没有读懂，没有很好的理解“清真”二字的含义。
西安清真餐饮业目前潜伏着两大危机：一是特色危机，二是文化危机。这不是耸人听闻，而是实实在在存在的事实。不仅仅西安，全国清真餐饮业也都潜伏着这两大危机。特色危机是其实是文化危机中的一个组成部分，之所以专门提出来，是特色危机已超过警戒线。
西安清真饮食起源于盛唐长安，以我国北方饮食与阿拉伯烹饪风格相融合为主要特色，同时还吸收了其他民族的饮食文化成份。在清真饮食1400多年的发展史中，逐渐形成用料考究、品种繁多、口味冲击力强、烹调手法多样的饮食文化风格。在丝绸之路的大片土地上，到处都有清真饮食的身影。特别是改革开放前10年，即上个世纪80年中期代到90年代中期，西安的清真饮食曾达至辉煌的顶峰。北京、上海、广州及南方各大城市基本都有西安清真小吃，特别是牛羊肉泡馍、灌汤包子、腊牛羊肉等相比较更为普及。
我们这里所说的特色，应是传统特色、当代特色、与时俱进的特色。不要一谈到特色就认为是传统的菜肴与小吃，或是要坚持的老规矩。
特色危机主要体现在两个方面: 一是一些餐厅总是抱住传统菜品不放手，让自己的客户也一同浸泡在传统的海洋里，久而久之，视而不见，听而不闻，也就没有特色而言；二是一些餐厅积极向汉餐文化靠近，想以此借光，做大企业，谁知既无法学得汉餐精髓，又丢了清真餐的特色，两边不讨好，使企业陷入困境。
全国的清真餐饮食品企业中, 有一大批精明强干的汉族兄弟为骨干力量。他们为丰富清真餐饮食品品种、发展清真餐饮食品企业作出了很大贡献，但却使清真饮食文化的特色愈显淡化。
但这并不意味着西安清真餐饮业遇到了“瓶颈”，值得庆幸的是，在新时期西安清真餐饮业的发展中，贾三食品公司的贾三、西饮集团的鲍长德、老孙家饭庄的马明阳、凯丽思食品公司的马丽、永信食品公司的贾文等为宣传西安清真饮食文化作出了历史性的贡献；贾三的回坊饮食文化思想解析对重建回坊饮食文化具有重要的指导意义；马明阳努力打造中国清真餐饮业的“航空母舰”，扛起了中国清真餐饮“第一大店”的旗帜；安德坊清真食府的马建军将西安回坊饮食文化有机地融入经营活动中，增强了企业的文化氛围；大坊上美食城的刘新荣以博大的胸怀重新阐释了清真饮食包罗各坊精品的“大坊上”思想，为如何发扬清真餐饮特色提供了一个可鉴的思路。
变危机为发展的契机。客观正确地认识自己的危机，通过一系列的措施，我们是可以逐渐走出危机的。
（二）重视清真饮食文化的研究与人才培养
应该先树立菜肴文化为主的观念, 重视对菜肴文化的挖掘和研究，将菜肴的形、色、味与西安清真饮食文化特性联系起来。回眸唐、元遗风，追溯老回回神韵，品尝传统菜肴，领略回坊风情，达到古朴与现代的统一。还应以文化品牌为战略武器，通过菜点食品载体形式成立清真饮食文化研究中心。
积极参加全国各种饮食烹饪活动，推广清真菜肴文化，变专业为普遍，让清真饮食文化真正贴近西安的老百姓。延续西安清真菜肴小吃注重创新的特色，发挥西安清真饮食历史文化底蕴深厚的良好背景，将清真饮食文化创新进行到底。除了在清真餐厅装饰及员工服装上下功夫外，将中外清真饮食文化相融合，开发出一系列有着深厚历史文化背景的菜料、菜品、小吃、饮食故事、美食诗文等。
同时还要大力培养清真饮食研究人员和穆斯林厨师队伍。目前，全国专业的清真饮食研究人员寥寥无几，更没有一个专业、权威的研究机构。中国烹饪协会下属的清真委员会和北京清真烹饪协会仅仅是一个行业群众组织，陕西食文化研究会下属的清真委员会，近年致力于清真饮食文化研究，先后出版了《清真饮食文化》、《华夏美食——西安清真饮食专辑》、《清真美食》等图书刊物，创办“东方清真美食网”等，但由于经费短缺，研究工作一直处于步履艰难之中。
我国清真饮食文化研究目前基本是空白。尽管我国已出版了一些清真菜谱，但多数清真菜谱不是回族厨师所著，其中有不少误导性成分。清真饮食文化是一个边缘性学科，是伊斯兰文化与饮食文化的两个分支学科的融合。过去,研究伊斯兰文化的人并不重视其中饮食文化，仅仅从教律方面谈一些饮食禁戒；而研究饮食文化者，由于大多是汉族，不了解伊斯兰文化，无法深入研究清真饮食的真谛，也多不去涉猎。故此，造成了清真饮食文化研究人员紧缺的原因。
清真餐饮食品行业的发展, 急需要清真饮食文化理论的指导。目前，我国对“清真食品”还没有一个完善、准确的定义。说白了，就是还没有客观、真实地研究“清真”二字的内涵与外延以及“清真”二字的内涵与清真食品的关系。笔者在《清真饮食文化概论》一文中对“清真饮食文化”的定义作了简要说明：“清真饮食文化是在伊斯兰饮食思想规范下，以穆斯林为主体的人们进行饮食原料开发、利用、制作的科学技术、管理经营以及以清真饮食为基础的传统习俗、技巧艺术、哲学思想的综合体。简单地说，就是在伊斯兰饮食思想规范下，穆斯林饮食生产和饮食生活的方式、过程、功能等结构组合而形成的全部饮食活动的总和。”希望这个定义能为界定“清真食品”的含义有所帮助。
清真餐饮食品行业中最紧缺的就是回族员工。据统计资料显示，全国大中型清真餐饮食品企业的厨师或技术骨干，80%是汉族，而汉族员工则达到85%以上。这是一组触目惊心的数字。西安一些有名的大型清真餐饮企业，有的只是老总是回族，副手是清一色的汉族；更有甚者，有的生产所谓清真食品的外资、合资或台资企业，没一个回族，有的象征性地招收几个回族员工，做做样子。如此的人员结构，怎么能保证清真食品的“清真性”呢？
（三）加强行业自律,规范清真餐饮市场
西安清真餐饮市场经历了千年历史才形成今天欣欣向荣的局面，为了维护西安清真餐饮业的健康发展，所有从业者都应该加强行业自律，珍惜“清真餐饮”这块金字招牌。另外，清真餐饮企业在发展的同时更应该借助“清真餐饮”的千年美誉，打造企业自主品牌，这样才能长盛不衰。
“中国企业500强”的清真食品企业——内蒙古的某公司在介绍成功经验时，其中重要的一条就是“严格少数民族饮食律例，重视培养和使用少数民族干部”。公司的其他民族领导率先垂范，以身作则。多少年来，他们不吸烟不喝酒，甚至在重大场合也一如既往，坚持不懈。公司还根据市清真食品管理办法制定了本公司的清真食品管理办法（其中就有公司设立清真餐厅，所有员工统一就餐，统一就餐地点，不允许员工自带饭菜，更不允许在厂区、库区、车间用餐）。同时，公司始终把民族干部特别是懂清真饮食律例的少数民族干部的培养和使用当作一项重要工作来抓。这些措施的实现，为企业的发展、企业特色的保持、民族品牌的保护、清真食品的生产供应提供了良好的干部力量的保障。
