北京 水爆牛羊肚

羊肚领

    唐代的时候，伊斯兰教随阿拉伯使者传入中原。到了元代，京城大都（今北京）形成了回民居住的一条街即今天的牛街，清真食品也日渐流行，饮膳太医忽思慧即是回人，他撰写的《饮膳正要》记载了许多回民食品。直到近代，北京的风味小吃一直是以回民小吃为主，爆肚便是这些回民小吃中最为著名的一种。
    北京人好吃爆肚始于乾隆年间，清末、民国，爆肚已经相当普遍。当时爆肚的食客涉及五行八作，犹以梨园行、曲艺界人士爱吃爆肚。老北京有“要吃秋，有爆肚”的说法，讲究在立秋的时候吃爆肚。爆肚这种小吃口感脆鲜，不油不腻，其性温、味甘，据说吃爆肚还有补虚、健胃、助消化的功效。
    老北京可能是回味京味，也为解馋，外地人多是品尝风味。所以有人说不吃爆肚的不是北京人，而吃爆肚的不见得都是北京人。正因为爆肚在北京人心目中和老北京餐饮界具有如此之高的地位，所以北京以爆肚扬名的有好多家。民国初期，几乎每个商业区都有一两家知名的爆肚摊：牛街的爆肚来，天桥爆肚石、爆肚王，前门外门框胡同爆肚冯、爆肚杨，东安市场爆肚王（西德顺）、爆肚冯（金生隆），什刹海爆肚张，东四爆肚满，西四爆肚马，宣武门爆肚于、爆肚王，王广福斜街爆肚韩等。如今经营爆肚的很多，有专营有兼营的，出名的多是那些老字号。

羊肚板

    爆肚的特点总的说是鲜、洁、香、脆、嫩。最好用当天宰的牛羊肚子，百叶上的毛刺朝上直立才是新鲜的。羊肚讲究用喂羊的，牛肚讲究用糟牛的，喂羊是秋后经人工饲养两三个月的羊，糟牛的饲料是酒糟、豆腐渣、白薯秧，酒糟营养丰富热量大，需要凉性的豆腐渣来中和一下，同时又补充了蛋白质，白薯秧含有丰富的纤维，既补充了维生素又使牛粪便成型。如此喂出的牛膘肥体壮。根据肚子上“草芽子”的颜色就能判断出牛羊的饲料来，草芽子颜色泛黄，说明就是吃青草的牛羊，黑黑的牛百叶，说明是喂糟的牛。肚子如果颜色雪白，那准是经过漂白的。接下来就是洗肚。洗肚要用干净的凉水，冲洗后用清水浸泡半小时再换水，如此三四遍至水清为止。因为肚子有活性，自己可以把脏东西吐出来，用盐碱会越洗越脏。肚散丹、肚板、肚蘑菇、肚葫芦上的薄膜要撕去。
    裁肚很复杂。裁的时候要顺着纹理裁成牛百叶、牛肚仁、牛百叶尖、牛厚头，羊肚仁、羊散丹、羊肚领（又分为“大梁”和“银锭扣”，大梁是最小最肥的一段）、羊肚板（又分阴阳面，去了皮称“板芯儿”）、羊肚板芯、羊蘑菇、羊蘑菇头、羊食信、羊葫芦，合计13种。裁完肚就该切了。不同部位分别切成块、段、丝等。百叶要切到1厘米左右，肚仁则要越薄越好。刀功讲究薄厚适度，均匀整齐。

牛肚仁

    “爆”有快速之意，是典型的清真烹饪技法之一。爆分为芫爆、水爆和油爆。芫爆也称盐爆，因在烹制时要加入香菜即芫荽。芫爆与油爆同属爆肚系列中的贵族，大多在饭馆中制作，真正的平民小吃是水爆也称汤爆，把材料倾入100摄氏度的开水中，氽或说焯一下，然后迅速用漏勺捞起来。盐爆不勾芡粉，只加一些芫荽梗葱花，清清爽爽。油爆要勾大量芡粉，粘粘糊糊。汤爆则是清汤氽煮，完全本味，蘸卤虾油吃。三种吃法各有妙处。由于肚的部位不同，质地也不同，所需火候不同，所以要分开来爆。如散丹5秒钟，爆肚板7秒钟，爆肚蘑菇、肚领、肚葫芦8秒钟。爆肚的过程纯粹是靠经验，靠的是观色（颜色变白）、观形（形状变硬）和手快（熟后即捞）。时间短了没熟，时间长了太老，影响口感。
    吃爆肚一半吃肚，一半吃料。肚要嫩、脆、韧，料要香、鲜、爽。爆肚的佐料是多味调料加工后，现组合搭配而成。一般是用香菜、韭菜花、葱花、酱油、醋、辣椒油、芝麻酱、酱豆腐、蒜酱汁、卤虾油等配制而成。但各家有各自的祖传或特制佐料，有多少味，比例各多少，配制顺序等都是谜。有的已拥有国家“爆肚专用调料”专利权。

爆肚佐料

    吃爆肚最重要的是牙齿的感觉。食信儿就是食管，每个羊肚子上的食信也就一两多，含有红色肌肉纤维，很有嚼头，为肚中上品。肚子上有一圈类似衣领的白色平滑肌，被称为肚领儿，羊肚领是爆肚里的贵族，口感脆中带嫩，咬时脆，咬进嫩。把肚领剥了皮，就是肚仁，好几条羊肚领去了皮、择了油才能凑成一盘，口感脆嫩，极为好嚼，色泽白玉，被称为陆地上的鲜贝，为肚中至上之品。其次是蘑菇和散丹，蘑菇位于肚子的末端，粉红色，有黏液，吃蘑菇很费劲，唯蘑菇头是上品，加工时用刀剁成一个个圆环，味鲜有韧性，但仍数脆嫩之列，需五六只羊的肚子才凑够一盘。蘑菇的上面是层叠的散丹，在羊身上叫散丹，到了牛身上就叫百叶了，散丹吃在嘴里稍有毛绒感，但总体是脆嫩的，不算费牙。据说会吃爆肚儿的主，得能吃羊的，那就得从散丹吃起。北京老年人吃爆散丹百叶者居多。

牛百叶

    肚子的主体是平滑的肚板儿，有草芽子的一面是肚子的里面，肚板分阴阳面，阳面肚板为佳，肚板有切成条的，也有切成骨牌块的，肚板虽然不太好嚼，但肚子的鲜味很足，价格又最便宜，所以有人专爱吃肚板。肚板还可以捩了皮吃，脆嫩了，当然价码也上去了。艮韧难嚼的羊葫芦，羊食信，羊蘑菇，羊肚板便是著名的“羊四样”，被称为“硬货”。这四种羊肚需要的火候差距很大，只有手艺精湛的厨师才能一锅做得各种口感都恰到好处，是许多爆肚行家的必选。
    吃爆肚和吃其他的菜大不一样，上菜的速度是按您点的肚儿的部位先上难嚼的后上细嫩的，正好在面前的这盘爆肚吃了一半之时再上另一盘。上菜的顺序依次是厚头、肚葫芦、肚领、肚蘑菇、肚板、肚散丹、百叶、肚仁。吃爆肚，吃的就是脆嫩劲儿。嚼在嘴里咯吱咯吱的，有着异乎寻常的“齿感”那才是地道，但还要以不费牙为好，吃完爆肚感觉腮帮子生疼，就是这家店的手艺有问题了。而且肚爆出来应该有股清香，闻着跟臭豆腐似的肯定不新鲜。

羊散丹

    当前京华爆肚字号中领军者还是些老字号和名字号，特点是品类齐全，调料讲究，环境静雅，有的很有文化氛围。若要领略其昧，亲临品尝才知。一要比较原料、技术、佐料、口感；二要选择品种、品位、环境等，散布各处的爆肚店各有千秋。