回族人家待客大餐——“九碗三行”

“九碗三行”，是指回族人家宴席上（主要是婚礼宴席）的菜用九只大小一样的碗来盛，并要把九只碗摆成每边三碗的正方形，这样从东、南、西、北各方向看都成三行，故名“九碗三行”，也称“九个碗”。

　“九碗三行”这种宴席不仅摆法有讲究，而且上菜时也有约定俗成的规矩。一般先上四个角的肉菜，称之为“角肉”，然后再上四个边的菜，其中对面的两碗菜，名称要对称，称“门子”菜。“门子”菜就是菜名要一样，但花样和原料可以有区别。比如东面是“丸子”，那么西面的菜也必须是“丸子”，但一边的丸子可以用牛肉，另一边的丸子则可以用羊肉，另外也可以分别放些鸡蛋、木耳之类的东西以示区别。这样要求的目的，既有对称美又增加了菜的花色和品种。最后上中间的那碗菜，一般放凉菜，有条件的人家，桌子中间放火锅。

　“九碗三行”的菜主要烹饪方法是蒸、煮、拌。菜的原料主要是牛、羊、鸡肉、牛奶以及白菜、豆腐、粉条、海带、木耳、鸡蛋和其他蔬菜。有时根据四季上市蔬菜的不同，所做的菜也有所变化。

　“九碗三行”席的主食有油香、花卷或米饭。客人入席后，先要上甜点、块糖之类，并请客人喝茶，稍吃些后，便开始上“九碗三行”的菜。

　九碗菜是同时在大蒸笼里蒸的，所以上菜速度很快，一两分钟之内即可上齐，使客人能趁热品尝到每道菜。吃起来不腻又爽口，别有一番风味。

    二十年以前的，小时侯去参加婚礼还都是九个碗，记得当时的席上除了牛肉、牛肉丸子外，还有现在已经消失的牛杂碎、海带、粉条、豆腐什么的，甚至还有过白菜、萝卜条。同席的人们大多都先夹肉吃、然后是杂碎、丸子，最后才是海带、豆腐什么的，应该和那时的生活水平有关系。

在河北回族民间流传着一个“九个碗”的 笑话，叫做“豆腐是我的命”
 
    说的是，过去某人去参加婚礼宴席，一席人就坐后，主家最先端上来的是海带、豆腐和萝卜条。于是此人就迫不及待的把其中盛豆腐的碗挪到自己前面，边吃边说：“我最爱吃豆腐了，豆腐简直就是我的命”。结果还没等豆腐吃完，主家就把炖牛肉端了上来，此人一见，赶紧把豆腐推到一边，把牛肉挪到跟前，埋头只夹牛肉吃。旁人就问他：“你不是最爱吃豆腐，豆腐是你的命吗？怎么吃起肉来了？”他回答道：“那会儿我还没说完哩，我要是见了肉就不要命了”。

    后来人们生活条件好些后，就用炖肉把原来的豆腐、鸡蛋或海带什么的全都给代替了，但是随着近些年生活水平的提高和饮食观念的变化，很多回族人又逐渐开始把原来的蔬菜类放到宴席上。