清真菜的文化情缘

　　
　　清真菜即穆斯林的回族菜肴，成为北京菜肴的组成部分，其历史亦很悠久。公元651年（唐永徽二年），以第一个阿拉伯的使者到唐朝都城长安会见唐高宗为标记，伊斯兰教徒入中国，后大批商人到中国做生意、经营珠宝药材，还带来了饮食调料中的香料，如豆寇、胡椒、茴香、肉桂等，极大地丰富了中国烹饪以味为核心的内涵。自唐之后，大批阿拉伯和波斯的穆斯林商人由海路来华定居，他们在聚居区建造礼拜寺，不少人娶妻生子、繁衍后代，当时这些人称为蕃客或土生蕃客。后来从陆地来华的阿拉伯人增多。北宋沈括的《梦溪笔谈》中最早出现“回回”一词，就是泛指信奉伊斯兰教的穆斯林。13世纪初，蒙古人西征，许多中亚、波斯、阿拉伯人迁徒东来，散布在中国各地，后来这些人自称“回回”，故此有“元时回回遍天下”之说，北京牛街就是上述从海陆两路及蒙古人西征后迁徒而来的穆斯林人大分散、小集中的居住点。

　　
　　回族菜点何以称“清真”。据明、清时中国伊斯兰学者王岱舆、马注等译伊斯兰教义时，指出：“盖教本清则净，本真则正，清净则无垢不污，真正则不偏不倚”，“真主无有独尊，谓之清真”教义规定可食动物主要有反刍的食草的畜类和吃谷的禽类及海河中有鳞的鱼、虾等，这些规定决定了清真菜肴的原料必须保持鲜活和清洁卫生。《清稗类钞》中说：“内地回教徒之饮食品，与汉人较，不甚异，茶酒皆饮之。惟肴馔不用豕，煎炒各品之普通用猪油者，大率以牛油、羊油、鸡油、麻油代之而已。”但其烹调技法则借鉴汉族菜系中的扒、爆、氽等技法而发展起来的，如北京清真菜中的扒肉条、葱爆肉、锅塌羊肉等，其中就包含了回族厨师善于借鉴、融合、吸收其他民族烹调技法的创造能力。

　　
　　北京穆斯林对北京清真菜的形成并跻身于北京菜的行列，作出了很大的贡献。清真菜早在至元年间（1260—1294）出版的《居家必用事类全集》中就有记载，其烹饪方法与当今回族菜肴不同，主要是较多地保留了西域阿拉伯传统特色。北京清真菜后来也有改进与变化，主要是依靠回族同胞中的厨师的聪明才智和创造力，他们善于融合吸收汉族和其它民族风味菜肴的烹调技法，逐渐形成了自己的特色。