2009年12月，几位来自阿拉伯国家电视台新闻栏目的采访记者将摄像机指向了一家有着百年历史的老字号餐厅。令他们好奇的是，一个百年老店是如何在经历沧桑变化后，面对市场经济的冲刷与洗礼，依然以饱满的热情与精神不断发展壮大，依然屹立于市场的前沿。当摄像机扫过，他们看到了整洁优雅的厅堂、色香诱人的菜品，看到了顾客们酣畅淋漓的举杯豪饮、嘴角流露的满意微笑。这就是北京清真餐饮的百年老字号企业——东来顺。
1 老品牌新规划 百年东来顺焕发生机
2003年，始创于1903年的东来顺度过了百年寿辰，同年东来顺集团成立，2004年重组进入首旅集团，成为首旅集团成员企业、十大品牌之一。对于这一发展历程，总经理周延龙做了形象化的介绍，他说：“‘一百年’对于东来顺来说是一个分水岭，之前东来顺从一个店发展成一个品牌；之后东来顺从一个公司走上了向专业化、连锁化集团发展的轨道。东来顺集团自2003年成立以来，在汤庆顺董事长为首的领导班子的带领下和全体员工的努力下已经完成了跨越式发展，无论是从业务领域、社会美誉度还是经济效益都有了很好的拓展。” 39岁的周延龙，一个正值壮年、意气风发的优秀职业经理人，在他眼里，东来顺是一部历经百年锤炼，文化底蕴厚重，要花十年、几十年乃至毕生精力去研读的历史。而上任不久的他，首先要认真研习的是东来顺集团掌门人、董事长汤庆顺制定下的宏伟蓝图。他说：“汤庆顺董事长不仅创立了东来顺集团，更是高瞻远瞩，把东来顺带上了快速发展的高速轨道，打造了‘一二三四’战略蓝图。核心目标是：打造中国清真餐饮第一品牌；主要途径是通过餐饮、零售两个市场大力发展品牌竞争力；主体模式是导入现代化连锁模式，连锁厂、连锁商、连锁店，利用社会资源，拓展品牌市场；具体运营层面，包括直营连锁、连锁加盟、物流配送、食品深加工四大业务板块。” 在这样的宏伟目标指引下，东来顺集团成立七年来所取得的成绩或许用数字来表示更为一目了然：从集团成立之初，北京只有3家直营店发展到如今全国140多家连锁店，覆盖到全国23个省市自治区；销售收入从2003年成立集团时的5000多万元上升到现在超过2.5个亿，实现利润翻了5倍。 自2005年以来，零售市场作为东来顺品牌拓展的第二市场，集团进一步加强了培育。通过近几年来的努力，截止到2009年底，东来顺零售网点覆盖华中、华北、华南、西北等各大市场，与沃尔玛、家乐福、麦德龙等跨国大零售企业建立了业务关系，建立了近20个区域代理商，全国共有4000余个零售网点。经营种类涉及牛羊肉类、调料类、锅底类、面点类等，共计30余种商品。
2 从“又快又好” 向“又好又快”的转变
2008年底，东来顺集团完成了第一个三年发展规划，实现了企业规模和效益双重飞速发展，品牌发展进入了快行线，也进入了一个更高层次运行的轨道。周延龙意味深长地回顾与思考：“扩大版图，东来顺做到了。如何做到科学化管理、规范化经营，是摆在东来顺面前一个新课题。发展到现在，东来顺进入到一个如何再度提升的关键阶段。我们前期的发展是快速的，现在我们需要的是从‘又快又好’向‘又好又快’发展转变。规模的迅速扩大使我们在行业内站稳脚跟，有了一定的话语权，接下来就要加强规范化经营。三、五家店的连锁规模与有着一百多家店的连锁规模，在企业管理要求和人员配置等方面是非常不一样的，现在我们需要的是踏踏实实进行经营内部体系的精雕细琢，抓规范，抓培训，促管理，提品质，为接下来的发展做好准备。规模与规范两个词是‘一对打不散的亲兄弟’，如何权衡两者，找到一个平衡点是个关键。” 东来顺按照连锁专业化模式对业务进行了专业化的组织框架整合，确立了专业开发、销售、物流、保障四大业务板块，各板块实现决策、执行、反馈一条龙，全产业链运营。目前正在强化各业务板块的专业化程度和执行速度。伴随着东来顺集团整体实力提升，东来顺这个品牌的综合价值必将得到提高，影响力必将得以扩大。
3 追求卓越品质 熔铸新的品牌价值
“东来顺的涮羊肉技艺”在2008年6月已被相关部门认定为“国家级非物质文化遗产”并进入该名录。除了涮羊肉，东来顺还有许多道清真菜肴，已经逐步发展成为涮、炒、爆、烤四大系列200多个品种的清真菜品体系。在2009年12月29日，新中国六十年京城经典美食评选活动中，东来顺荣获2009拉动京城餐饮消费大行动十大火锅品牌称号。东来顺集团荣获十大特别贡献奖。东来顺集团的“传统涮羊肉”荣获经典历史名菜奖；核桃酪、炸羊尾、芝麻烧饼、奶油炸糕、扒羊肉条、焦熘肉片等菜品荣获经典清真菜品奖。 在周延龙眼里，东来顺品牌犹如一个成长中的孩子。他不惜把全部精力投入到企业的发展中，期盼着企业能够在变幻莫测的市场中站稳脚跟、名列前茅。在百年传承中，东来顺融汇了北京传统餐饮文化和清真民族餐饮文化的精髓，其火锅素有“中华第一涮”的美誉。“在老字号的不断发展中，最基本的是传承。东来顺这三个字背后蕴藏的不是一个空洞的概念，而是一盘盘具体的菜品。要保持一个稳定的传承，需要时刻警醒，这就是老字号的品质保证。如何把这种品质继续传承下去正是我们的责任。”周延龙如此解读他的品牌观。 目前，北京火锅市场始终是块诱人的蛋糕，越来越多的强者参与到这场争夺战中。“做中高端火锅，我们用质量做筹码。”据了解，一般火锅牛羊肉的出肉率在百分之四十左右，东来顺对羊肉的质量，从羊的产地、种类、羊龄到用肉部位都有严格的规定。为了保障质量，东来顺的出肉率普遍低于这个数值。“我们在品质与效益之间寻求一个平衡，但不会把成本都转嫁在消费者身上。”周延龙认为，“现在火锅市场竞争激烈，我们自身也在不断提升。但并不是要根据市场需求进行天翻地覆的改变，否则消费者就不承认‘东来顺’这三个字了。我们要做的是在保持本真的基础上加入一些时尚的元素，进行顺应时代进步、满足消费者需求的调整。老字号不等于老企业，我们会让老字号不断融入新的内涵。”
4 严格把控食品质量关 推动百年品牌
食品安全重于泰山。周延龙说：“百年老字号要做到食品安全，一是靠良心，二就是责任。东来顺百年不衰，首先靠的就是社会责任感。东来顺专营清真菜品，对得起百年老字号的品牌、对得起商人的良心，是东来顺的首要责任。作为北京市名优特许经营品牌、中国连锁百强企业、全国餐饮百强企业、中国优秀特许品牌、中国驰名商标的东来顺，不仅是东来顺人的，也是首都的、中华民族的，更是世界的。对于我们这一代东来顺人来说责任重大，要继承、要发展、要创新，保障食品质量是关键。” 周延龙说，“企业要保证食品安全，不仅要有良好的主观愿望，还要有追求卓越的能力。具体到东来顺来说，我们要努力实现全产业链模式发展，比如我们的连锁店、连锁商，连锁厂，要有统一的规范化管理，使主营的牛羊肉产品从源头上有可控的质量保证。”这样的过程如果没有系统掌控能力是不行的。东来顺内蒙古肉业基地的建立，不仅使产业链条向上位移，更使企业进一步把控住了食品安全链，让消费者吃上放心肉。同时，依托首旅庞大而丰富的集采平台，与指定的供货商进行合作，实现“直采、优质、低价”的目标。二商集团、古船集团等大型食品企业都是东来顺的合作单位。通过强强联合，规避了食品安全的风险。 厨房是离消费者最近的一步。从厨房面积、原材料采购、配送、保鲜保存到入厨加工，东来顺都做了严格的规定：明确厨房内部分工，专业化加工，实现了量化管理，责任到人。在北京市卫生局、北京市卫生监督所、北京市卫生局法制监督处等单位组织的“2009年我最喜爱的A级餐厅”中，东来顺新东安饭庄荣登投票排行榜第一名；王府井饭庄、沙子口饭庄被评为“2009年百佳A级餐厅”，成为“让消费者放心，与消费者贴心”的朋友。
5 老字号的未来 用实力打造东来顺的明天
历史，周延龙多次提到感谢以汤庆顺董事长为代表的东来顺开拓者们打下的坚实基业。谈到未来发展，周延龙充满信心，他认为东来顺集团将继续立足餐饮、零售两大市场，以专业连锁为主线，以产业化经营发展为链条，建立具有清真特色、连锁特色的东来顺集团化公司，实现品牌化、市场化、多元化的战略发展目标，逐步完成股份制企业、上市公司、跨国公司的发展进程，全方位实现传统企业向现代企业发展的战略转型，将东来顺真正打造成为“中国清真餐饮第一品牌”。 年诚信东来顺，清真一品冠京城”——这是东来顺人在上一个世纪赢得的光荣与商誉；“承续百年历史，再创世纪辉煌”——这是第二个百年东来顺人肩负的责任。笔者相信有着百年历史积奠和优秀文化传统的东来顺人，将会一如既往，翻开更为辉煌的一页。
随时了解最新穆斯林资讯、畅享正宗清真美食
独具当地特色的分站，更权威更贴近生活
C.DUOST.COM
