民国刘文炳的《徐沟民俗志》记载当时太原郊县的面食则更为丰富:利面之用指撕片而煮者日揪片;以和水之面块用刀削片落于釜煮之者日削面;以水和面重叠扯长而成圆条而煮之者日拉面;以面切丝煮之者日“尖尖(音);以铁管分条曰踢尖;稀面用箸垂条者曰流尖。以稀粥中加流尖者日“泰糊饭(音);面用网体挤丝者口压尖,大者回河捞;面用网抿丝者日抿尖;用擦网制者日擦尖;以豆面切丝者曰赶面;以荞面用指捻成小锅状而煮之者回圪垛儿;以各种菜叶或野菜蘸以半液体之面而煮之者,日蘸片子,一日扫鱼儿;以手搓面寸长而两尖者曰圪搓搓。虽然这里记述的面食,名称因方言关系与今日大众化名称略有不同,但这些面食仍盛行不衰,为民间一年四季餐桌上的家常便饭。有些品种已走出民间,登上大雅之堂,成为宴席上的地方风味饮食。 今日太原面食,比起旧时来,制作更精美,品种更繁多,风味更美。除了家居日常所食用切面、刀削面、揪片、压面条外,拉面(抻面)、河捞(河漏)、剔尖儿、擦尖儿、猫耳朵(圪垛儿)、剔拨箍儿……等品种涌上居民餐桌,成为饮食的花样调剂。每一品种,还因采用原料的不同而呈现多样化。四十年来,先后所用原料就有白面、红面(高粱面)、豆面、玉米面、荞麦面、莜麦面以及作为增加高粱面韧性的榆皮面(以榆树细皮加工而成)。加工制作方法则有擀、切、搓、拉、压、擦、剔、流、拨、铲、揪、抿;熟制过程有煮、蒸、闷、炒、炸;挠头、菜码和小配料亦是各式各样。真可称得蔚蔚面食大观园了。
太原地区何以能形成独特的面食文化呢?这里有地理环境、气候环境的原因,也有历史传统的原因和文化因素。任何社会(或地域)的基本生存(谋食)文化模式,是由环境、气候变化、动植物生长等因素长期性变异现象所决定的。该种生存模式,既要与环境中的气候、土质、水利资源等自然因素相适应,又要与环境中的社会群体情势相适应。反之,基本生存谋食模式对环境也有巨大影响,通过对环境的不同开发模式,促进了自然环境区域出现变化。山西一省,地处内陆高原山区,届东亚季风区北部边缘,季风性大陆性气候显著,大小旱灾多易发生,有谓十年九旱。太原却处于这种气候环境地理的中部偏北,晋中平原的北缘,气候寒冷。昼夜温差大。除汾河两岸外,大都为山区,适宜耐旱五谷生长。早在周代,太原即以五谷为主要农作物(《周礼·职方》“豫州、并州宜五种”)。历史上,交通又不发达,自给自足的自然经济特别明显。在这样的条件下,取材于当地所产小麦、玉米、高粱、谷子以及荞麦、莜麦、豆类等杂粮,限定了谋食向着面食文化模式发展。反之,面食文化模式不断发展、强化、定型,又促进了农业种植向杂粮种植发展。再者,太原地处近寒之地,对饮食的要求自然是温热型,且食用方便。面食恰好符合这一要求。它集主食、副食于一碗之内,边吃边添加,各随其便,亦不必拘于饮食礼仪,饭间也费时不多,忙时干、闲时稀也很节约。久而久之,面食得以在太原扎根,并不断在人们的努力探索之下花样选出,形成了有别于其它地区的特殊的食俗文化。
刀削面——用刀削面,制作简单,做法独特,形如柳叶,成熟快,吃着筋软利口,配以各种荤素浇头、打卤或烹炒、食用俱佳。
刀拨面——用两头带把的刀拨面,面用冷水和制,面条三棱形,吃着筋软可口,不易粘连,浅入荤素挠头或炒着吃均可。
剔尖——用筷子沿盘边剔面。这种面食操作别致,筋软爽口,易于消化,配上大炒肉、炸酱、荤素打卤,别具一格。
猫耳朵——用手指将小面决按成猫耳朵形状,下在开水锅里煮熟,配上各种打卤、浇头,或炒着吃,这种面食形状美观,颇似猫耳朵,筋性强。
擦面——把和好的白面按在扁眼擦子上,从擦子漏下掉入开水锅里煮熟,配上各种浇头、打卤食用,这种面食易咀嚼、好消化,适于老年及牙齿不良的人食用。
揪片——面和好后,撤成面片切成一寸多宽的条,用手一片一片揪入开水锅里(大小与手指头肚相同),煮熟后配上各种浇头食用。这种面食做法简单,吃着筋滑,适于青壮年吃。
河漏——把和好的面投入特制的河漏床(中间有圆洞,下方有孔,上面有与圆洞直径相差略小的木柱圆形头伸入洞中挤压)迫使面从下方均匀的孔内下到锅里,整个河漏床用杠杆原理,横跨锅上。待面压到一定长度,用刀从下方把面条截断,煮熟后配上各种浇头或打卤食用。这种面,操作简便,速度快,适宜于集体食堂食用,吃着筋滑利口。
拨鱼——把和的很软的面放在一个带把面板上,一手端面板,一手用铁制筷子或木筷子一根一根往下拨入锅内,如小鱼在水里跳跃。这种面柔软绵滑,易于消化,配上荤素浇头或打卤即可食用。
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