西北清真风味小吃——清真牛杂割

冬日的清晨，寒风挟着雪霰—阵硬似一阵地吹过来。上班的人们一出门，被风吹雪打不禁寒冷彻骨，牙关发僵，身上如同凉水浇背，冷得招架不住。如果你去鼓楼下坡对过抓一个葱花香豆大锅盔，来一碗老席的清真牛杂割，一口尖氽的鲜汤下去，寒气顿消，一股腾腾的热气的活力，自丹田升起，浑身上下即刻活套起来了。

牛羊杂割，用牛羊内脏烹制而成，是一种美味实惠的回族传统小吃，历史悠久，名不虚传。早在明代，回族人民烹调杂割的技艺已十分精湛。地理学家徐霞客在《徐霞客游记》中，就记载了在回民家中品尝牛羊杂割的情形。崇祯十一年（公元1638年）十月，他在云南昆明考察，与寻甸府回族诗人马云客友善。十一月初想转移地点继续考察，马云客便把他留在家中热情款待。每天“割鸡为饷，肴多烹牛羊杂割脯而出，甚精洁。”不仅南方回民喜爱，而且北方也颇称道。《都门杂咏》中有诗云：“日午烧来焦且烂，喜无膻味腻喉咙。”

老席做杂割的手艺，在河州首屈一指。提起他家做杂割的历史，可是数代祖传。而他家的悲欢深刻地反映着政治上的阴晴雨雪。前些“堵资本主义的路”堵死了他们这些小手艺人的生存之路。金手银胳膊，手艺没处施展，尕光阴过下的实在难寒。老席家更是凄惨，打了面粉，买不了煤块，卖掉细粮打粗粮，整天包谷撒饭，煮洋芋吊命，有时连锅也揭不开。老席的心里像打翻了调料瓶，酸甜苦辣一起来。只好暗地买来羊里物，偷偷答应老顾客。一天，老席出外，几个壮年汉子闯进来，叫喊要吃杂割，老席的女人热情接待，这下可坏了事，壮汉们亮出牌子，没收了不算，一张纸条罚款50元，老席回家一看，杯盘狼籍满地，便知情况不妙，直骂娃的娜没眼窍。一见罚款条子，更是火冒三丈。一巴掌下去，直打得娃的娜鼻青眼肿，气得娃的娜走了娘家。夜里老席躺在冰乍乍的炕上，浑身不舒坦。千思万想，后悔得直打腔子。阿娜养下的儿子娃，没本事养家糊口，使气打媳妇，真不是男子汉大丈夫!平素的夫妻恩爱，千般好，万般爱，一起袭上心头。不知不觉泪水盈满了眼眶，顺着泪管轱辘辘滚下去，口里咸咸的，很不是滋味。

一阵子冰蛋下过，艳阳高照。三中全会后老席在街头撑起白凉棚，摆开杂割摊子，杂割那股特有的香味，氲氲氤氤，飘洒了一街。我也花插到老席杂割摊子上犒劳—番瘦肠枯肚。老席不免人情照顾些儿。他一边给我割肉添汤，一边热情地说：“腮内、肚梁子、蹄筋、油葫芦，口道口道，昨个样，含糊没有吧?”我一边品尝老席的手艺一边听他谝。

腮肉者，牛头腮部和下腭的肉，燎去毛发，带皮煮熟，皮焦黄，肉鲜嫩，看上去恰似海参一般。放到口里，用牙轻轻一压，肌理细腻，滋味醇厚，别是一番风味。肚梁子是牛胃之肉，只要洗净，发好。厚可半寸，洁白如玉，润泽如羊脂。快刀切薄，家宴宾加上作料，味道隽永，不油不腻。说起油葫芦，真使人馋涎欲滴。周围有一层嫩黄脂肪的牛喷门，煮时将脂肪翻进里面，样子很象金黄色的葫芦、放在浮头，灌上汁汤，打上香菜，葱花，一眼看去，红、黄、白、绿相间，使人大开胃口。

“牛头不烂拿柴烧，煮杂割的功夫全在火功。用文火慢慢炖上一夜，杂割绵而不 烂，味道又鲜又醇。”老席炫耀地说：“前些天招待所接待日本客商，还特意定了我老席的牛蹄筋哩。说来也可笑，那位叫村田的什么株式会社董事长，见了蹄筋还当是熊掌，稀罕得了不得，一大盘下肚没停筷，撑的直嚷嚷。”

老席有洁癖，人称“席干净”。他头上的号帽一年四季雪里白，鸭儿缎青坎肩明嗖嗖，胸前怀表链子黄亮耀人，蚂蚱腿水晶石眼镜子老是水漉漉的，嘴唇上尕胡子修剪成一条线，的确是清爽、潇洒，风度非凡。他为人实在，笃循祖上遗训，做杂割那股认真劲儿真叫人佩服。刮、烫、燎、洗四道工序一丝不苟。做出的杂割净得如蒸馏水洗过一般。心肺肝花润泽紫红，肚子肥肠如绸子一样白，毫无腥膻气。家里的人看杂割买卖利索，有时帮老席操作马虎、他就教训说：“买卖讲信用，不能萝卜快了不洗泥！”

老席的杂割地道、实惠，名气不小。顾客络绎不绝，生意兴隆。手头活泛多了，没过半年，两个儿子同一天引进了新媳妇。办喜事那天，老席特意邀我叫宴席。那阵势可热闹了。待到款待亲朋的全羊席一摆上，街坊邻居们一下涌进院里，用回族的传统喜庆办法，给老席长精神。领头的中年汉子是我们这条街上的娃娃头，他朝着起哄的青年们一歪嘴，一挤眉，年青人呼地一下逮住了老席，麻利地打扮起来。一霎那，老席真格的冠冕堂皇了。乌黑的大牛角翅子似的突兀在头两头，雪白牦牛尾在头盔中间左右摇摆，鼻梁上卡着竹棍儿弯曲成圈的眼镜，核桃大的棉球耳坠子挂在两边，活脱脱如京剧中的角色。有人提议说：“席干净装扮得好，就是缺搽粉。”领头的中年汉子诡谲地说：“不缺！不缺！”毫不客气地拿来锅煤子，给老席涂了个大黑脸，乐得一院子客人前合后仰。街坊还不善罢甘休，高高卷起老席的裤角，脱掉鞋袜，一边拉着他跑，一边用柳条子抽他的腿肚子，立逼着老席许背供。老席对待坊们的抬举心里乐滋滋的，但无情的柳条子抽得他直冒汗珠子，疼得老席怪声怪气地叫。娃的娜见老爷子被揶揄得不成样子，连忙出面讨饶。冷不防脸上也被抹上了锅煤，羞得跑进厨房不敢露面。老席只好咬着牙 给街坊领居许愿宰一只大羯羊，这才求得了宽宥。给老席捧场的朋友实在不少，宴席曲唱了整整三夜，喜欢得老席每晚拿杂割、油香、三香茶招待唱把式。那热闹红火景象，在这条街上可算是最风光的了。

当弥漫街头的晨雾，在朝阳下变幻着绚丽的色彩时，打老远就听到老席杂割摊子上那只三洋收录机播出的音乐声。李谷—、苏小明甜美缠绵歌的嗓喉，朱仲录、苏平亲切明快的“花儿”，夹杂着老席兜揽顾客的吆喝声，汇聚成一曲温馨的乐章。杂割鲜美醇香的香味儿，随着清风直往鼻孔里钻，人们不由得顺顺地向老席的杂割摊子走去。