清真特色是我们清真餐饮的灵魂(二)

专访兰州东方宫餐饮有限公司总经理马俊(二)

    中国清真网：请谈谈您做清真餐饮的历程，是如何打造“东方宫”这一西北清真餐饮品牌的？
    东方宫：我认为要做好清真菜，把东方宫的品牌在甘肃、西北、乃至全国，要把东方宫推广，我们认为有下几点紧抓不放的。

    第一要抓住我们清真的特色，清真特色是我们清真餐饮的灵魂，如果来开了清真特色，那么清真餐饮就只能说是借鉴其他菜系的一个大杂烩。什么是清真餐饮的特色，一定要严格按照伊斯兰的教法要求遵守，把握住那些食品是不可以销售的，那些是不可以添加的，如果把握不好这些，就是清真不真，失去了清真的特色。

    第二要牢牢把握清真菜在每一个特殊地域所形成的特色，比如甘肃的烤肉具有很强西域特色。手抓羊肉、黄焖羊肉、八宝饭、糊辣羊蹄、孜然炒肉、河州包子等等这都是清真餐饮中的名菜和名小吃，它们都有强的西域特色。要结合当地菜的特色，把清真菜的技术一定要保持下去，尤其是牛羊鸡肉的传统做法。有了这些技术，我们走到哪里都能站得住脚，打出品牌来。

    第三要对销售的模式和服务的特征，比如在服务生中，我们穆斯林的女孩子要戴纱巾，男孩子要戴小白帽，见了有穆斯林特征的客人要用伊斯兰的见面礼节，这些是需要保持的。

    第四现在的清真餐饮，要想走向更广阔的天地，不能仅仅局限与穆斯林的圈子里。

    东方宫要走出去，以上这四点是不够的，我认为还应该学习、借鉴、融合。

    1、我们清真餐饮要学习其他餐饮的优点；学习的目的是改进我们清真餐饮的烹饪技巧，然后创新出更多更好的清真菜，让我们的清真餐饮更加繁荣，更加丰富。

    2、借鉴，不光在烹饪技巧上要借鉴，服务规范，营销方面我们都应该借鉴其他菜系的优点，长处。比如大众餐饮的营销模式，都是很优秀的，我们要去学习，我们不能固步自封。

    3、融合，为什么要融化？因为随着现代科学技术的发展。我们要运用这些便捷的交通工具，把我们西北没有的要引进过来。我们不仅要保留、创新、更新我们传统的牛羊肉制作手法，还要引进、融合其他国家先进的烹饪手法，把他们的原材料拿过来让我们的广大穆斯林能够品尝到。这个还要保持我们清真烹饪手法，让我们的穆斯林吃到清真的美味佳肴。