菜品是清真餐饮的生命
——专访兰州大唐宫清真餐饮总经理姜慧然
中国清真网西北站:大唐宫清真餐饮在清真菜系上有那些特色?有哪些招牌菜?
姜慧然:目前大唐宫的新菜谱刚出来,现在清真菜系上的特色是,我认为做为一个穆斯林清真餐厅,首先以民族菜为特色,民族菜以手抓、烤全羊等列牛羊一系,目前,好多客人评价我们的手抓口感很好,这个主要是因为我们在选材料上,把关比较严格,对于羊肉的选材,我们选20到28斤之间的羊,因为在这范围内的羊肉做出的手抓,从口感、色泽等都是最佳的。手抓羊肉是大唐宫最具有代表的一道菜,每一个清真餐厅都有手抓羊肉,但是,每个餐厅手抓羊肉的味道不一样,我认为特色就是:别人没有的菜品,大唐宫有,这不是特色;而是大家都有这个菜品,客人评价你的是最好的,这才是特色。我们的手抓羊肉、袈裟、烤羊排、油香、烤包子等,我们的油香是客人点了我们才开始做,客人品尝到的都是刚出锅的热油香。还有灰豆子、甜胚子、糖油膏等都是我们的特色小吃。清真餐厅去年盛行清水牛排,我们的厨师自己独创了一道香辣手撕牛排,90%的客人评价好吃。千眼豆腐,这道菜所用的豆腐不同于普通的豆腐,客人评价也很好。我们在菜品上,追求客人适合的口味,只有客人说好吃的菜品才是大唐宫的特色。
大唐宫以清真菜系为龙头,挖掘和壮大清真餐饮的同时,还引进了川菜、粤菜、湘菜等一些菜系的菜品,丰富我们的菜品,因为大唐宫的定位是一个高档次的清真餐厅,要满足不同口味的客人的需要。大唐宫的招牌菜还有一些引进其它菜系菜品。大唐宫以清真菜为龙头,以粤菜、川菜提升档次。
中国清真网西北站:你是如何理解“清真”的内涵和文化的?大唐宫是如何挖掘清真餐饮文化的?
姜慧然:我认为清真餐饮,它首先必须按照伊斯兰的法规去严格执行,这是原则性的,是丝毫不能含糊的,这样做才能称得上清真。用的牛羊肉都是经过阿訇亲自宰的。所有的采购都是我们董事长唐占清的亲戚做的,都是他亲自去采购。这样,我们从原材料上保证清真。短斤缺两的这种现象,大唐宫据对不会出现。因为董事长再三严格要求我们,坚决禁止欺瞒顾客,短斤少两,一斤就是一斤,八两绝对是八两。大唐宫在采购、运输、储存等方面的都是有我们的穆斯林把关。
中国清真网西北站:目前,清真产业正在兴起,清真餐饮大放异彩,你认为,清真餐饮这块民族品牌应该怎么做,如何才能做大做强,有没有好的建议和真知灼见?
姜慧然:我认为在西北,清真餐厅已经是餐饮行业的龙头了。就兰州市来说,清真餐厅从营业面积、装饰风格、规模、档次上都已经超越了大众餐厅,并且都在开连锁店,规模越来越大。清真餐饮的品牌在壮大,在餐饮界的影响越来越大。我个人认为,我们清真餐饮软件的东西还不强大,最管的一点,管理还远远落后,我们缺乏一流的厨师。要把清真餐饮做强做大,我们还需要借鉴大众餐饮高中档次的管理模式,清真餐饮还延续着传统的家族式企业管理模式,这种现象可能不利于清真餐饮更好的发展,往往左右引进的高管人才的经营思路,很难为高管人才提供展示和发挥自我能力的平台,也很难留住优秀的管理人才,餐饮界人员流动性非常普遍。要想清真餐饮发展的更好,老板的观念要从更本上发生转变,调整管理理念,要做到,用人不疑疑人不用。清真餐饮业的服务水平还需要提升。为什么西北的清真餐饮走不出西北呢?为什么人家的川菜、粤菜全国各大中型城市都有?这才是未来清真餐饮所要探讨的问题。倡议我们清真餐饮界成立一个名副其实的清真餐饮协会,加强清真餐饮界人士的沟通,培养穆斯林的厨师,研发新的菜品,互相学习先进的管理理念。定期举办老板、管理人员的培训,组织老板、经理走出去考察学习,我们不能闭关自守。在经营上相互竞争,这样我们的清真餐饮才有长久的立足之地。
中国清真网西北站:现在有一部分清真餐饮是非穆斯林投资经营的,出现好多清真不真的事件,你是如何看待的?你有什么想法?怎么样解决处理这样的事情?
姜慧然:现在的的确确有一部分清真餐厅不是穆斯林开的,我们要有类似于卫生监督这样的专业部门,专门有人不定期的检查清真餐厅,如果发现有不是穆斯林开的餐厅,当时制止,撤销清真牌子,严格处罚,防止类似的情况再次出现。缺乏监督和管理,要有专业的人去管理。
中国清真网西北站:请你谈谈大唐宫清真餐饮在发展民族品牌、壮大民族企业,今后的发展规划?
姜慧然:首先是提高我们的菜品,提升大唐宫的软件。在菜品上加大改革和创新力度。
大唐宫在改革和创新上所做的:借鉴川菜、粤菜以及其它菜系的先进烹饪技法,改进和丰富我们清真餐饮;单凭我们以前老的那种民族菜的做法,已经不适合目前餐饮业的发展了,已经远远落后于目前的餐饮行业,我们需要借鉴其它菜系的烹饪技法。清真餐饮更需要创新,过去我们的民族菜无非是“老三篇”,手抓羊肉、东乡土豆片、酸辣袈裟、酸辣大白菜,但是,现在的民族菜品就很多了。同样的原材料,现在可能做出各种不同风味的菜品,比如羊肉,过去只有手抓羊肉、羊脖子。现在有烤羊排、桑拉羊排等等,由原来的菜品单一化,发展到现在的菜品多样化,这样客人不会感到菜品单一。我们还需要精心细作,过去的手抓,很简单,羊肉煮好以后,剁成一块块就是一道菜。现在不一样了,我们要精选上好的肋条肉,精细分割,在盘子里摆放整齐,盘子边上再摆放上鲜花,首先给客人带来视觉的享受,提升客人的食欲。
菜品是餐饮的生命,餐厅的菜品不好,服务更不上,你的营销再好,客人也只能捧场1-2次而已,你的餐饮没有长久的发展。
大唐宫在保持原有的清真菜系的基础上,引进了川菜的一些菜品,提升大唐宫的档次,满足大众消费者的需求。对于这个品牌未来的发展,我们在经营好这一个店的基础上,将来考虑再开一个大唐宫的火锅店,满足家庭式消费。
中国清真网西北站:谈谈您对互联网的理解,你觉得互联网对清真产业的发展有何作用?请对中国清真网的工作提些建议。
姜慧然:我国的清真产业最近几年做为一种新型产业正在欣欣向荣的发展中,中国清真网做为中国最大的穆斯林商业网站,应加强与企业的联系,给我们的民族企业做好宣传工作;多和国内的知名专家交往,为我们的民族企业发展出谋划策。对清真餐饮界中国清真网要多关注,多支持。
随时了解最新穆斯林资讯、畅享正宗清真美食
独具当地特色的分站,更权威更贴近生活
C.DUOST.COM