清真餐饮:大融合、大跨跃的发展之路 兰州东方宫清真餐饮公司 总经理 马俊 众所周知,世界三大菜系是以中国菜为代表的中餐、法国菜为代表的西餐和以土耳其菜为代表的清真餐。今天在这儿与各位专家浅谈一谈中国清真餐饮的发展。分为三部分:起源、发展、现阶段的清真饮食。 一、起源:中国清真饮食的起源和伊斯兰教传入中国是同步的。 据历史记载,伊斯兰教传入中国是在公元 651年,即唐高宗永微二年,这一年八月,大食国第一次派遣使节来中国朝贡,他们不仅带来两国的帮交文化,更重要的是宗教的传播和穆斯林生活习俗在中国的影响。伊斯兰教非常重视穆斯林的饮食生活,将格守伊斯兰教饮食律法作为穆斯林的一个标准。所以穆斯林的饮食生活也成为伊斯兰教的显著特征。据杜环《经行记》在介绍伊斯兰饮食时说:“不食猪狗驴等肉、不拜国王父母之尊,不信鬼神、杞天而已”,“日拜天神五次、不饮酒举乐,唯食驼马、不食猪肉”。
二、发展:一般将清真餐饮的发展分为三个阶段,唐宋为萌芽期、元代为成长期、明清为成熟期。 发展过程:随着伊斯兰教的传播和贸易往来,唐朝与大食国、波斯帝国和西域少数民族的交流甚为频繁,大量的外国穆斯林定居在中国,构成了清真饮食的需求,清真饮食店第一次出现在了中国唐代的首都--长安城。 到了宋朝清真饮食店已遍及大江南北,据《宋史》卷一七八《食货志》中记载:当时中原地方的饮食被称为“北食”长江以南的菜肴被称为“南珍”或“南食”,长江上游的饮食则叫“川食”,西北少数民族的饮食被称为“胡食”。穆斯林喜欢吃羊肉故而善于烹制羊肉,对推动羊肉在宋代的流行起了一定作用。北宋政治家王安石在《字说》中解释“美”字说:从羊从大、大羊为美。认为羊肉和人参一样,都滋补功效故有:“人参补气、羊肉补形”之说。 到了元朝就有了“回回遍天下”之说,元朝在中国的穆斯林人数据估计约有一百万人以上,遍布全国各地,清真饮食店也是花开全国,逐渐萌发了系统的清真菜系的萌芽,据《居家必用事类全集》一书记载的“回回食品”一章中就收录有酸汤、河西肺、秃秃麻食等12个菜点品种。这本书也是我国最早的一部清真饮食的著作(公元1260——1296年)。
明清时期是我国清真饮食快速发展的时期,朱元璋打天下时有很多穆斯林高级将领,故民间“十大回回保国”之说。历朝历代在皇宫内专设清真御膳房的只有明王朝,阿里•阿克巴尔在《中国行记》一书中谈到明王朝的清真御膳房时说:每年春节来临,满朝百官入宫朝贺,各国使节亦须入宫朝贺,来朝贺使节均被留宴,供应穆斯林国家使节之御膳均由清真御膳房供应之。 而“清真”一词也在明代正式成为伊斯兰教的代名词,清真饮食的民族载体全部形成,当代信仰伊斯兰教的十个民族此时都已形成。在《正教真诠》、《清真大学》、《希真正答》等著作中也出现了清真饮食的理论。 在清代初期,回族伊斯兰学者刘智在《天方典礼•饮食篇》中全面地总结了回族的饮食习惯,对伊斯兰教禁忌之物做了详细的阐述,回族的清真饮食观也进一步发展。这时的清真饮食进入了一个鼎盛时期,出现了成系统的清真菜系,当时清真饮食发展的最高典范是宫廷中出现了全羊席,成为宫廷宴席的重要组成部分,乾隆皇帝还娶了一位穆斯林妃子——香妃,乾隆三十年,在第四次南巡时携带香妃及其兄长图尔都。一路上乾隆对香妃格外恩赏,前后赐给她80多种清真菜肴,名贵的奶酥油野鸭子,清炖羊肉等。 清代著名学者袁枚在其《随园食单》中记载:“全羊法有七十二种,可吃者不过十七八九种而已,此屠龙之技,家厨难学,一盘一碗,虽全是羊肉,而味各不同”,可见当时清真饮食加工技法已经十分成熟。光绪年间(公元1862——1908年)徐珂的记载与袁枚相比,全羊席的菜品总数由72种增加到108种,实际制作的也由20种增加到了近80种,表明全羊席发展完善的过程。全羊席从头到尾在所有的菜名中不露一个“羊”字,而以优美生动形象的别名代之。“食羊不见羊,食羊不觉羊”。是其一大特点,其菜品取料精细,冠名优美、席面丰富、豪华、烹饪技法炉火纯清。且仪式庄重、程式严谨、菜肴精致,配膳合理。 此时,民间的清真饮食发展非迅猛,天津等地各清真饭馆所承制的主要菜品已达300多种。各地出现了大量的清真饭馆、小吃店、酱肉铺、甚至有大型饭店出现,有的已经发展成为百年老店,中华老字号。如开办于清初的安微安庆方顺兴宴席馆,开办于康熙二十五年(公元1686年)的北京烧肉宛,开办于乾隆三十四年(1769年)的北京马家烧麦馆,西安老童家羊肉店,开办于嘉庆年间的辽宁沈阳马家烧麦馆,还有河北保定马家老鸡铺、南京的马祥兴、天津鸿宾楼、西安老孙家羊肉泡馍馆、北京的东来顺饭庄等。
三、现阶段:现阶段为清真饮食的创新,融合发展期. 通讯的发达拉近了南北西东,交通的发展加速了物资的流通,清真饮食在固守牛羊肉传统烹制技法的同时,加快了学习、借鉴国内外其它菜系的先进技术,引进各类原料,开放了思想,拓宽了眼界,兼收并蓄对清真饮食进行了大融合、大跨跃的发展之路。滇真餐饮不仅在烹制上吸收了其它菜系的优点,更在饭店规模、装修档次、服务、管理、人力资源培训等方面向全国高标准看齐,开办了一些大店、名店、创新制作了许多脍炙人口的名菜、名小吃。现如今:手抓羊肉已经是清真菜的代表,兰州牛肉拉面、新疆拉条子、河南烩面、西安手工面、羊肉泡馍都已是各地名片。它们即对历史的传承,也是对现代的延续。 目前,全国清真餐饮发展主要是看北方市场,其中以北京和西北为代表,以甘肃兰州为例,清真餐饮已占到整体餐饮市场的半壁河山。兰州即是全国清真餐饮的窗口,也是根据地。本届美食节涌现出来许多新的宴席,菜点就能从一个侧面反映这个问题,所以说现代的清真餐饮已经走上了一条大融合、大创新、大发展之路。 最后,我们以“清真”两字所包含的餐饮意义来结束我的演讨。 清真一词:诚信是根本、公平是原则、卫生是特征、守法是品格。
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