河州清真餐饮是临夏广大穆斯林群众在长期的生产、生活实践中逐渐形成并汇集起来的,选料丰富、技艺精湛、品味独特、适合众味,既有伊斯兰特色,又有中华饮食风格的清真风味体系,成为中华饮食文化中一颗灿烂而耀眼的明珠。
自2003年开始,穆斯林海向明搜集编写《临夏清真名食谱》,第一次讲述这一地方特色清真食品,使色彩斑斓的清真饮食文化有了光彩夺目的亮点。
《河州清真食谱》的出版,对进一步挖掘、弘扬清真饮食文化,资源共享、扩大宣传、开展交流,起到了好的极大的作用。近日,《中国清真网》西北站邀请海向明,请他谈谈出书的经历以及对清真食品的研究看法 清真美食是一种非物质文化
1、中国清真网:您是一位摄影师,用手中的照相机给我们展现很多民族建筑、 优美的风景等,您花费了六年多的时间,搜集和整理了河州的清真小吃、名菜等,在您搜集的过程中肯定有很多难忘的事情,请您谈谈;
海向明:在搜集编写《河州清真食谱》的过程中,得到了社会各界人士和企业的大力支持和协助,在这里我就不一一列举了,他们对出版发行《食谱》功不可没,再次表示赤诚的感谢!
2、中国清真网:请您谈谈河州的清真餐饮都有哪些特色? 海向明: 《河州清真食谱》囊括了河州清真餐饮的特色,书中共收集河州清真名优小吃及民族特色菜肴152个品种,其中名优传统小吃81种、民族特色菜肴71种,比《临夏清真名食谱》增加了52种。主要内容分三大块:一是传统小吃类,如酿皮子、浆水面、葱油锅盔、手抓羊肉等;二是特色菜肴,如扣碗发菜、银耳鸽蛋、羊肉葫茄、杏仁蘑菇汤等;三是异地交流大菜,如西湖牛肉羹、川味炝锅鱼、香菇油菜、松仁玉米等.
3、中国清真网:为什么会想到出这么一本书?请讲讲《河州清真食谱》的成书经历,它对于挖掘、整理、传承河州清真饮食文化有什么意义?
海向明: 长期以来,河州清真饮食流传方式主要以父业子承、口传师教,无文无谱、濒临失传。为此,2003年,临夏州委统战部发起主办,我们积极搜集并编写了《临夏清真名食谱》,有史以来第一次详尽地讲述了临夏清真食品的原料组成、操作方法、特色特点,它的编辑出版虽使色彩斑斓的清真饮食文化有了光彩夺目的亮点,但由于当时条件所限,印量较少,发送领域不广,传播途径狭窄,没有发挥出理想的效果。同时,也因时间仓促,素材搜集不全,好多名吃、名菜没有编写进去。作为主要搜集、整理、编写的作者,我并没有止步,继续进出饭馆餐厅,拜访名师主厨、特色小吃专业户及家庭巧妇、民间美食家等,历时六年,深入细致地调研,艰苦不懈的努力,仔仔不倦的现场拍摄,认真负责地搜集、加工、整理,终于编辑出版了这本比较完整、翔实的《河州清真食谱》,使河州清真饮食文化这一流传千年的非物质文化遗产得到了更好的保护与发扬。
同时传统食品的发展、进化、演绎过程,也活生生地反映了一个时代的政治、经济、文化以及人民群众对饮食生活的基本需求,其饭菜品种、质量、美味品尝等,亦是饮食文化发展演变的历史见证。随着岁月的流逝,它的研究及收藏价值越来越高。现代人可以借《食谱》博览和欣赏饮食文化,掌握和提高自理烹调技术,改善饮食结构,提高生活质量。 书中对每一道小吃、菜肴都比较详细地阐述了其原料、做法、特点、制作要领等,特别是对操作方法进行了具体的描述,尽量体现了“谱”的特点,以便使广大烹调爱好者学习掌握色、香、味、形俱佳的精美小吃和菜肴烹调技艺。
做好 做大 做强清真这块蛋糕
4、中国清真网:对传承和发扬清真餐饮文化,你将来还想怎么做? 海向明:竭尽全力把清真特色文化的瑰宝挖掘出来,使河州清真饮食文化这一流传千年的非物质文化得到更好地保护和发扬,继往开来,荫及子孙,弘扬传统、吸取精华,敞开门户,开展交流,把开发清真食品这块蛋糕做好、做大、做强,成为发展临夏民族经济的支柱产业,推向全国,走向世界。
5、中国清真网:请您谈谈“清真”的内涵和文化? 海向明:关于清真,它是非常广泛的,我就从清真餐饮这个方面谈谈,清真餐饮,是中华饮食文化不可分割的重要组成部分,它是广大穆斯林群众在长期的生产、生活实践中逐渐形成并汇集起来的。特别是近代,由于经济发展、科技创新、物质丰富、交流活跃以及人们对生活质量的追求和生活素质的提高,进一步形成了选料丰富、技艺精湛、品味独特、适合众味,既有伊斯兰特色,又有中华饮食风格的清真风味体系,成为中华饮食文化中一颗灿烂而耀眼的明珠。 那么什么是清真食品?它有哪些特点呢?对此问题,版本很多,我认为一是绿色、环保、健康,其原材料全部来自于天然,肉类也必须活鲜,从源头上杜绝了污染,保证了有益身心健康;二是以穆斯林传统饮食为基础,遵循伊斯兰教“海俩利”的理念,在制作过程中保证原汁原味,有效成份尽量不必破坏和流失;三是在弘扬地方特色风味的基础上,也积极吸收了中医防病治病、保健养生的理论和中华精湛的传统烹饪技术,从原材料上严格把关、科学加工、力求干净佳美,美味可口,不但穆斯林同胞喜欢,而且广大的非穆斯林亦同样喜欢。 5、中国清真网:目前临夏发展清真食品产业还存在哪些问题?如何解决这些问题? 海向明:不光是临夏,全国其它地区也存在类似的问题: 1. 零星、分散、规模小,形不成气候; 2. 加工生产流程比较原始简单,科技含量低,不能大批量生产; 3. 宣传手段比较单一,力度小,故销售市场不太畅通。 解决这些问题我认为从以下三点出发: 1. 尽快申报并取得中东国际市场的“海俩里”认证。这样以来,我国的清真食品可以出口到中东国际市场。 2. 和国际产品生产接轨并取得进口国的质量认证,如美国、德国等,也能使我国的清真食品出口到这些国家。 3. 积极招商引资,引进先进生产线,政府加大扶持力度,申请专项资金,建立工业园区,让清真食品生产加工企业形成一种产业链,高质量、高标准,大批量生产,打入国际市场,成为名副其实的支柱产业。 4. 对于河州的清真饮食文化尽快申报非物质文化遗产,求得国家知识产权保护。 海向明:目前,临夏的清真产业是小规模、分布邻散,上不了规模,成不了气候。现在主要存在的问题有三点。 一、我们需要办理伊斯兰联盟的“哈俩里”认证,临夏的清真 6、中国清真网:您编辑《河州清真食谱》目的之一是为了分享清真美食,而中国清真网的宗旨是“分享清真,共建和谐”,我们都有共同的目的,就是与穆斯林以及非穆斯林一起分享清真。对于互联网与清真产业、民族经济的结合、发展,请谈谈您的建议。 海向明:中国清真网应竭尽全力把清真特色文化的瑰宝挖掘出来,呼吁全社会,使清真文化这一流传千年的非物质文化得到更好地保护和发扬,继往开来,荫及子孙,弘扬传统、吸取精华,敞开门户,开展交流,把开发清真产业这块蛋糕做好、做大、做强,成为发展民族地区经济的支柱产业,推向全国,走向世界。 想要买书请联系海向明先生,电话:13909300606 ,地址:甘肃省临夏市红园村小二楼第七巷85号。
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