行走江南侧记：河州面匠拉开江南清真餐饮大市场

    兰州牛肉面以一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣子油红)、四绿(香菜绿)、五黄(面条黄亮)的五大特点而蜚声中外。更因经济实惠、快捷便利称之为“中式快餐”打入了全国各地，赢得了国内乃至全世界范围内食客的好评和荣誉，1999年被国家确定为中式三大快餐试点推广品种之一，被誉为“中华第一面”，素有“兰州名片”的美称。在东南沿海发达城市，清真兰州拉面已成为街景之一，兰州拉面馆几乎成为清真的代名词。兰州拉面何时大规模进入南方，临夏人在其中经营所占比重几何？目前尚无精确数据。近日，记者在上海、江苏、浙江采访时，得到这样一个数据，从上世纪九十年代开始，兰州拉面迅速进入南方市场，目前，在长江三角洲和珠江三角洲清真拉面馆约有5万多家，其中临夏人经营的约占10%以上。牛肉面始于兰州，在南方打出品牌，得到实惠的是青海人。据统计，青海在南方的拉面馆达4万多家，仅化隆人所开就有2万多家。

　　清真饮食业作为临夏穆斯林的传统行业，在外地也享有一定的知名度。“临夏拉面师”已成为著名劳务品牌，也成为临夏劳务输出的一个主要途径。据初步调查，全州约有近3万多人从事与牛肉拉面餐饮服务有关的行业。仅临夏县就有5000多户群众在外地开饭馆从事拉面行业，该县尹集镇涧上村共有农户620户，75%的家庭在福建、江苏、拉萨、上海等地开饭馆，从事拉面行业的就有500多家，全村一年仅牛肉拉面产业创收达220多万元。在州政协组织的清真产业考察期间，本报记者在上海、扬州、常州、苏州、杭州等地走访了多家临夏人开办的清真餐饮企业，了解到临夏清真餐饮在长三角和珠三角地区的发展变化。常州清香源——清真餐饮一旗舰。
 

　　常州市现有以兰州拉面馆为主的清真餐饮店近1000家，临夏人开办的约有500家，是江南拉面市场临夏人进入最早、所占比例最高的地区。

　　1989年元月，临夏县人王振弟兄3人由父亲带领到常州开拉面馆，当时一碗拉面0.98元，3两粮票，兰州拉面作为新奇之物在常州受到欢迎。据一位曾在清香源当过拉面师的马先生告诉记者，那时，拉面非常好卖，一次一个叫大胖的出租车司机看了拉面之后，并不相信普通的面怎么会像变魔术般成为拉面。他一直看拉面师用当地的面粉和拉面剂，做出细细的拉面时，连连说：太神奇了，这是真正的绿色食品。在自己品尝后，要求给家里带一份回去，他们就告诉说，拉面回去以后就失去韧性，不好吃，他就在当天把家中5口人全部带来吃拉面。当晚他又带着自己出租公司的160多辆出租车司机排队吃拉面，由此可见，兰州拉面在江南的魅力。
 

　　1997年，临夏县王振在常州成立了清香源清真餐饮有限公司。主要经营清真快餐和民族风味菜肴，全公司现有员工100多名，公司员工90%来自临夏等地。该公司现有9家加盟店，总店装潢考究，面积达1500平方米，可容纳168名客人同时就餐，不仅如此，在清香源公司还培养出了一大批大小老板。目前，江苏省餐饮协会连续多年授予《江苏省最具有影响力明星企业》，企业生产的清香源拉面、刀削面、秘制小笼包等评为江苏省名优小吃，手抓羊肉、馕包肉、新疆大盘鸡、扒羊肉、扒牛肉是企业特色品种。2001年——2009年常州市民族宗教事务局授予常州清真餐饮优秀网点。
 

　　公司为提高产品质量于2002年成立清香源仪器配送中心，所有在常州的清香源连锁店、加盟店统一由配送中心提供原材料、成品和半成品，为保证风味的特点公司在临夏有自己的供应商，公司确保西北风味的独特性，清香源各店的牛羊肉都来自青藏高原和甘肃临夏。
 

　　常州清香源是以经营民族风味拉面店为主体的，经过多年的努力，现发展成为常州唯一一家具有民族特色，民族风格的清香源清真餐饮有限公司，从品种单一到品种系列化、多样化。已在泸宁线上经营系列快餐企业中占有重要地位，多年来受到省、市、区领导的多次好评。
 

　　与此同时，常州市政府为提升清香源清真餐饮有限公司的整体形象，已在钟楼区西林街道区域内提供了11000平方米的商业用地，在近两年当中清香源拟建造建筑面积为1400平方米的伊斯兰特色演艺餐饮大厅，3700平方米三星级宾馆和4100平方米的配送、加工和物流储存为一体的清香源大厦。
 

　　虽然临夏拉面馆的经营者不懂高深的营销理论，但在实践中也把先进的营销手段运用于经营之中。常州红梅公园对面有一家兰州拉面馆，他的价格比同一地段的拉面馆价格低，问起缘由，来自临夏县的马老板告诉记者，他这家牛肉面馆开业近一年了，随着各种物价的上涨，各家拉面馆都从5元上调到6元，但他坚持让利销售，在每个饭桌的玻璃板下放着一张《敬告顾客》，称由于各种物价上涨，本拉面馆也将在近期上调物价，敬请谅解。他说，这样可以让顾客有一个心理适应过程，也让顾客理解经营者的难处。许多顾客看了敬告后，许多说愿意接受调价，还会一如既往地当回头客。