清真餐饮业——临夏品牌喜忧参半

“生长在神奇的黄土山中，是天地给予人类的恩赐；东乡羊肉品质高贵，‘东乡手抓’与众不同；我们共同努力，让‘东乡手抓’香飘天下，世界分享！”

每天清晨，当你来到位于西宁市城东街大众路的青藏假日美食城时，就会听到铿锵有力的《东乡手抓香飘天下》之歌。这是来自东乡的美食城经理马东吉和100多名员工一起创作的歌曲。曲调虽然是套用的，但情真意切，表达了东乡人对“东乡手抓”的执着和对这一传统地域品牌的美好祝愿。

记者在采访中还了解到，青藏假日美食城经营两年多，经济效益非常好，每天的营业额达到10万元。总经理马东吉说：“我们经营的秘诀就是打好‘东乡手抓’这个牌子，客户最愿意接受家乡的特色产品。”

在西宁市采访期间，清真餐饮业给我们的总体感觉，犹如雨后春笋，蓬勃兴起。了解发展原因，各民族之间的互相交往日益加深，“只要有一个穆斯林，我们都要选择清真餐厅”，成为就餐必须遵循的原则。为此，日益开放发展的西宁市促使清真餐饮业不断壮大，日益提升的生活水准也越来越需要清真餐饮标准不断提升。

从上世纪八十年代起，临夏清真中低档餐饮业依靠自身的优势，曾在西宁可以说是一统江湖。河州包子、河州面片、临夏臊子面、炒肉面、大卤面等在西宁拥有广阔的市场。而在此次采访中，记者看到的却与二十多年前截然不同。各种高档餐饮业鳞次栉比，呈现出了强劲的发展势头，而中低档餐饮店却因质量和资金问题逐渐萎缩。分析其原因，对促进临夏清真餐饮业开拓其它市场颇有启发。临夏清真特色品牌已被公认5月2日上午，记者来到位于东关大街的清真东乡万华楼餐厅，这里正在举办“东乡手抓羊肉培训班”。据了解，清真东乡万花楼餐厅原名“东乡手抓大王”，正是打着“东乡手抓”这个招牌，效益非常可观。按照市场的需要，2010年餐厅提升改造，成为西宁一流的餐厅，东乡手抓成了餐厅的招牌菜。正是这个招牌，到这里慕名求学“东乡手抓”烹饪技术的人非常多。于是，餐厅负责人(原籍为东乡县汪集乡)就安排餐厅股东、“东乡手抓烹饪师”马世祥多次举办培训班。

马世祥说：“从去年至今一年多的时间里，万华楼餐厅已经培训了130多个东乡手抓师，这些人大部分在西宁的清真餐厅做‘手抓’，也有一部分人自己开了饭馆。但是，西宁的‘东乡手抓’师傅还很紧缺，因此，我们又举办了这次培训班。”

参加这次培训的闵占虎、周永祥说：“我们刚到西宁时，在夏都清真餐厅和西来顺等清真餐厅打工，看到前来就餐的客人很喜欢临夏风味，特别是‘东乡手抓、河州面片、河州包子’等临夏特色菜很受欢迎，于是我们想方设法参加培训班，想先学会技术，再挣钱。”

位于西宁市中心的七一路，有一座和政县梁家寺马艾一布经营的西湖清真美食城，以临夏风味为主体兼营多种菜，打出纯清真牌，受到人们的高度关注。青海伊佳等著名的公司在这里招待东南亚和中东穆斯林客人后，客人们充分肯定了美食城的经营理念。许多人说：“西湖清真美食城为我们的客户提供了可口放心的美味佳肴，为我们留住了远方的客人……”于是，著名的民族用品企业伊佳公司投资对西湖清真美食城扩大营业。

今年4月，马艾一布在西宁市八一、德令哈路十字路口，筹资300多万元兴办清真餐厅。5月1日上午，记者来到这里，看到餐厅的装修已接近收尾，餐厅有中、高档包厢、宴会厅、大小会议室、礼拜房，餐厅还设有2000多平方分米的地下停车场。整个装璜富丽堂皇，准备在5月下旬开业。

在现场记者问马艾一布：“这个地方有西宁最高档的银峰、中发源等餐厅，你对今后餐厅发展有把握吗？”他坚定地说：“餐厅只要主营临夏清真风味，今后一定会发展壮大。”

临夏地方品牌悄然兴起

记者在西宁的皮毛市场、虫草市场和旧货市场发现：三个地方清真饭馆密集。这些饭馆都是临夏人开的，饭馆的名字按开业时间顺序有“东乡手抓饭馆”、“东乡手抓王饭馆”、“东乡手抓大王饭馆”和“东乡手抓河沿面片饭馆”等。

在这三个地方的清真餐厅，无论是东乡手抓羊肉、东乡土豆片，还是一碗面片，凡是品尝过的客人都说非常可口。据了解，这里经常宾朋满座，效益很好。

记者无法确切统计出在西宁有多少家临夏人开的清真餐厅，可一到在西宁城东区团结村兴办的一个东乡小绵羊储存育肥基地。记者看到5亩多的育肥场内有3个暖棚，棚内饲养着1000多只小绵羊。据场长马国成介绍，这些羊都从东乡山区收购，运到西宁储存和短期育肥，专供几个东乡手抓餐厅。负责屠宰和配送的马奴海等人说：“在西宁，越来越多的人喜欢上了东乡手抓，东乡手抓的需求量越来越大，如今每月的屠宰量接近2000余只，还是供不应求，西宁好多大餐厅都要求给他们提供东乡羊肉……”

中低档餐馆日渐萎缩

与临夏特色品牌攻城掠地，呈显明对照的是曾经在西宁市主导地位的中小型餐饮店，经过20多年的市场竞争中日渐萎缩。分析其原因，记者认为有以下几个原因，其一为政策因素：改革初期，临夏地区政策优势远灵活于西宁，临夏人大批到西宁开饭馆，加之西宁人称临夏为第二故乡，故中、低档饭馆成为临夏人的天下。随着改革开放的不断深入，青海本地的餐饮业迅速发展，加上化隆县对拉面馆3——5万元的贷款扶持，致使原来没有特色的临夏中低档餐馆在竞争中日渐萎缩。其二为文化因素：每个地区有其独特的饮食习俗，西宁人的早点中粉汤包子占有很重要的比重，俗语有“包子粉汤，吃上稳当”的说法。而临夏人中小饮食店以经营拉面为主，在文化上，许多撒拉族特色的餐饮店打民族文化牌，你可在其店中看到撒拉民族文化历史以及餐饮风俗习惯的介绍，使顾客在就餐的同时，还能领略民族文化，得到精神的娱乐。但临夏人的餐馆内则缺少这种文化氛围。其三是临夏餐饮业缺乏持之以恒抓质量的意识。随着餐饮市场竞争日趋激烈，过去短缺经济时代的经营手法已不再适应变化了的市场。在采访中许多临夏人说，临夏的饭馆刚开始时都不错，但过一阵子，就从味道、数量等方面都滑坡了，而且主动适应顾客口味的意识不强，如果坚持不懈，其实还是有发展潜力的。比如在共和路上有一家临夏人马帅尔布开的大雁炸酱面，已经营15年之久，店面也只有小小两间，且只卖牛肉面和炸酱面两个品种，每天顾客盈门，经营到下午一点左右就打烊了，但每天营业额在2500多元，其长盛不衰的秘诀在于质量的稳定。

在采访结合时，记者一直思索，无论是在西宁、还是在东南沿海，临夏清真餐饮的特色正展现着其强大魅力，也昭示着无比广阔的市场。对于临夏中小餐馆来说，只有主动适应市场变化，改变其自身的弊端，坚持不懈抓质量，才能在激烈的竞争中站住脚。