山东老家来了IT空降兵

　　自2006年空降山东老家以来,包括赵勇强(右四)在内的IT四人组开始对山东老家实施一场轰轰烈烈的改造运动。图片从左到右分别是食尚国味集团副总经理陈山、行政总监刘庆华、信息总监郭春鹏、总裁赵勇强。摄影:南都记者　邹卫

　　当山东老家分店数达到6家的时候,创始人尹江波似乎有些力不从心。他从老家青岛搬来了干过IT行业的妻舅赵勇强。这样,一群IT空降兵开始成立总公司、布局从采供到点餐的信息系统,现在他们还计划上马“电子菜牌”项目……如今,山东老家在创立的第二个6年里,分店数量已经达到25家。
 

　　老家来的空降兵

　　2006年底,在ERP软件行业浸淫15年、已经做到副总经理级别的赵勇强从青岛来到广州,接管他妹夫尹江波创办的餐厅——山东老家。
 

　　山东老家自1998年在广州市环市东路开出东都店以来,至2006年分店数量已有6家。创始人尹江波夫妇都是山东人,开餐馆搞经营这事儿,起初只是为了让山东的老乡亲朋有个聚会叙旧的场所。
 

　　但令尹没想到的是,山东老家“开一家火一家”,目前,25家分店创下了“零关门”的纪录。“市场容量大。”赵勇强坦言,选址上说不上什么秘密,只是分店数远远不能满足需求。
 

　　然而,仅仅是6家餐厅,已让尹有点力不从心的感觉:尹一天巡视一家餐厅,一周下来6家餐厅刚好巡视完,而且每天都要面对不同餐厅的不同问题。彼时,尹已不再是“玩票”的心态,他想把这个餐饮品牌继续做大。只是,分店继续开下去,尹显然有些分身乏术了。
 

　　这才有了赵勇强南下的故事,随赵勇强而来的还有他当时的团队成员以及合作伙伴一行3人:刘庆华(现食尚国味集团行政总监)、杨淑华(现人力中心总监)以及陈山(现副总经理)。
 

　　“一开始真挺不适应的。”刘庆华回忆起刚南下的情景。对于这位原先在青岛软件公司的青岛人来说,来到广州的改变不仅是换了个地方,还“换了个行业”,一个“完全陌生的行业。”
 

　　无论如何,这群带着IT基因的“空降兵”既来之则安之,他们开始了对山东老家颇为艰难的IT化改造。
 

    “诸侯削权”

　　新官上任,赵勇强带着他的IT团队站在分店员工的大会面前。“高中以上学历的人请举一下手。”赵勇强开始后悔自己提出这一问题,因为举起手来的只有两个人。
 

　　四个人马不停蹄下分店开始熟悉餐饮行业的业务。他们甚至需要从端盘子服务开始学习,了解顾客的消费习惯。然而,每当他对分店员工提出这样那样的问题,得到的回答都是:“尹总之前就这么交代过的。”

　　当时山东老家各分店“店长”多由基层服务员成长提拔而来,对餐厅老板可谓忠心耿耿,执行力不可谓不强。然而对于公司化运营却基本不懂,更谈不上科学高效的管理了。
 

　　这让赵勇强很快做出决策,成立总公司食尚国味以作山东老家的“总指挥部”,把店长“诸侯”手中的大部分权限收归总部。在食尚国味总部,赵为新成立的楼面服务中心、物业中心、采供中心、厨务中心、运营拓展中心等各个事业部门配置职业经理人,直接管理各分店的业务模块。赵的思路其实很简单:将每个业务模块做到标准化,山东老家继续稳步扩张才具备可能性。
 

　　与此同时,赵勇强开始给各分店店长做“思想工作”,“我告诉他们,食尚国味做的是餐饮事业。”换句话说,他让店长们接受在这样的“游戏规则”下,自我成长价值将远远大于自立门户当小老板的另一种选择。
 

　　光做思想工作还不够,赵勇强为分店经理级别以上的员工配置笔记本电脑,开培训班轮番为之做培训。而他的团队则在库存和物流配送系统、点餐系统、远程视频系统、客户管理系统等信息化改造上同步进行,“让他们(分店店长和经理)受到培训之后立马能派上用场。”基于此,赵勇强将这群店长的绩效做了量化规定,在餐厨、前台服务、采供等模块都收归总部统一管理培训之后,店长的职能被尽可能地专注于餐厅运营业绩的冲刺上。
 

    中央厨房实现“一个味儿”

　　在公司架构的变革加上分店诸侯的安抚和稳定的基础上,赵勇强对山东老家的标准化改造有了用武之地。
 

　　在尹江波创办山东老家的几年时间里,已经意识到鲁菜可以是山东老家的招牌,但是作为大经营面积(分店面积多为1000-2500平米之间)的正餐餐饮连锁店而言,为顾客提供多菜式并且“常来常新”的选择似乎成了一种趋势。
 

　　然而,尹江波也遇到餐饮行业的普遍性难题:厨师差异带来的同一个菜式口味不尽相同,如何做到快餐连锁那般“一个味儿”?赵勇强在菜式研发中心出品一款新菜式之后,会将整个烹饪过程拍摄成录像,定期组织各分店的厨师观摩学习。
 

　　能够让山东老家保持口味一致的秘诀还在于中央厨房的设立。据赵勇强介绍,目前在广州、东莞运转的两个中央厨房,已经具备为珠三角地区分店提供多数菜式的半成品的能力。“就算是主厨,食材、酱料包都给他们备好了,该怎么做录像已经教他们了。”不仅如此,类似于凉拌菜等简单的菜式,“连前端的服务员都可以照着配好的菜和酱料包拌出一模一样的凉菜来。”
 

　　赵勇强津津乐道于中央厨房模式带来的诸多好处:尽可能缩小店面后台厨房面积,降低餐厅的经营租金成本；不论是厨师还是服务员都实现“傻瓜化”的烹饪操作,员工经过培训即可上岗,在降低员工技能依赖性的同时,也省下了“掌勺主厨们”的用工成本；最核心也是最重要的一点还在于,解决了餐饮业普遍的标准化难题,为扩张提供了可能。

    餐饮之外的盈利模式

　　如此一来,山东老家自2007年至今,分店数量已经由6家增至25家,比起创立前八年的增速增长3倍。在食尚国味集团成立之后,以山东老家和食尚国味为店名的餐厅开到广东以外的山东、北京和福建等地。在赵勇强的规划中,今年新开的分店就有10家之多,营业额与净利润还将保持35%的增长。
 

　　中央厨房模式让食尚国味集团开始尝试其他的盈利途径。赵勇强介绍说,中央厨房的供应能力远远超出目前山东老家餐厅自身的需求,由中央厨房制作的豆腐制品已经直供广东省人民医院以及其他多家餐饮企业。
 

　　与此同时,他们挖掘“老字号”食品厂家定制属于食尚国味的菜品或者食品,在各门店开辟出专营柜台,让顾客吃完了还能“买点东西回去”。赵勇强介绍说,与广州致美斋签下的山楂醋独家代理销售权,今年预计可以实现1500万的销售额。
 

　　这群IT基因的空降兵至今仍保留以IT手段降低经营成本的习惯。一本菜谱300多元的制作费用仅能使用数月,这早就成了赵勇强他们眼里一根亟待拔掉的“刺儿”,当看到苹果iPad风靡市场时,赵勇强毫不犹豫一次性采购下100台iPad,并自主开发了基于iPad的点餐应用程序。
 

　　他们甚至找到富士康定制成本更为低廉的平板电脑当菜牌使用。前些日子,赵勇强刚刚和富士康商谈了合作开发电子菜牌的协议,为此他还在食尚国味集团下面成立新的科技公司专注这一业务,“我们做餐饮出身的,开发出来的电子菜牌还可以供应给其他餐饮企业,而且这个电子菜牌未来盈利的空间很有想象力。”
 

　　跟富士康接洽的时候,赵勇强还不忘争取将富士康食堂的食材供应业务拉过来,由山东老家的中央厨房供应。
 

　　两个月前,有融资咨询公司的人通过广东省餐饮协会挖掘潜力企业的时候,协会会长对他们挥挥手说道:“找山东老家就对了!”赵勇强他们这支多数人正在攻读MBA学位、自称餐饮行业的绝对精英的团队,已经立下更宏大的目标——上市。

    采写:南都记者　余涛

    创业ID

　　广州市食尚国味饮食管理有限公司

　　创立时间:1998年

　　创立地点:广州

　　创始人:尹江波

　　年营业额:3亿元

　　分店数量:25家

　　融资记录:无