清真饮食文化在广州

何为清真？

“清真”意为“佳美””和“洁净”。清真食品，简单地说，是既符合伊斯兰教习俗，又有中国饮食风格的食品。清真菜选料要求“绿色、纯净、无污染”，主要取材于牛、羊两大类，须由阿訇或成年穆斯林诵安拉之名后屠宰的方可食用。伊斯兰教认为，人们的日常饮食不仅为了养身，而且还要利于养性，因而主张吃佳美、合法的食物，严禁食用猪肉，严禁食用自死的动物、动物的血液等，此外，还禁食无鳞鱼和凶狠食肉、性情暴躁等动物，如鹰、虎、豹、狼等。

一、粤式清真菜飘香南国

位于广州中山六路回民饭店的粤式清真菜也别有风味，回民饭店是广州市唯一一家老字号“粤式清真食品”餐厅。56年来，饭店既保持清真菜的饮食用料特色，又不失粤菜讲究鲜美、嫩滑、夏秋清淡、冬春浓郁的南国风味，菜肴体现出嫩、香、脆、浓的特点。回民饭店除了把传统的，以牛羊肉为特色的招牌名菜发扬光大外，也根据本次回族群众的新口味，不断创新特色菜。例如：“香浓牛杂煲、子姜肥牛、西芹蜜豆鲜百合”等菜式。风味跳出传统制法，吸收了粤菜的调味与烹饪技术。同时，这里推出的粤式清真早茶深受欢迎。如“脆炸牛丸、教门油香、羊肉叉烧包”等。

（回民饭店外景。）

（由于饭店靠近光塔路回族群众的世居地，每天饭点的时候，来这里就餐的回族群众络绎不绝。）

（饭店突破传统清真菜在烹调技法、味道口感上的局限性，吸收传统与新派粤菜、走一条与原来浓郁风格截然相反的路线——清淡，这就是“回菜粤做”。）

（香浓牛杂煲）

（教门油香）

（子姜肥牛）

二、西北风味的清真美食

各地清真菜都有各地域的特色，由于我国穆斯林主要集中在西北，因此以西北风味的清真菜最为著名，特别擅长烹制羊肉菜肴。在广州，新疆、宁夏等西北风味的清真餐厅很容易就可以找到。

（广州新疆大厦外景。）

（博斯坦餐厅里，洋溢着浓郁的新疆风格。）

（以新疆、甘肃、宁夏为代表的西北地区的清真菜更多地继承了阿拉伯饮食风味，善用羊肉、洋葱、萝卜、西红柿、辣椒、胡椒粉等，以爆、烤、炸、煮见长，口味以辣、酸、甜、咸为特色。）

（烤全羊、手抓羊排，是新疆大厦最著名的特色菜。）

走在广州餐厅林立、菜系纷呈的大街上，我们很容易可以看到一道“亮丽的风景线”——兰州拉面馆，兰州拉面这一西北面食，可以说已风靡中国大地，单广州就有1600多家，拉面馆里粉、面、饭等品种齐全，其中最有名的是牛肉拉面，距今已有160余年历史。

（来自青海化隆和甘肃兰州的拉面馆是广州街头最常见的清真拉面馆。）

（拉面）

三、清真食品的前景：规模化标准化国际化之路

随着来粤发展的穆斯林人数不断增长，对清真食品要求越来越高。广州市政府及市民宗局加大了对清真食品行业的引导和扶持的力度，将通过一系列的扶持政策，打造一批如江村清真牛羊屠宰场、塞俩目集团等清真食品品牌，促进广州穆斯林群体更好的融入广州，又能提升清真产业的国际化水平，打造与中国食品生产大国地位相符的国际化清真食品产业。

（广州塞俩目集团建立严格符合伊斯兰教规的清真中央大厨房，为广州每年两届的广交会、航空清真快餐，以及穆斯林群众比较集中的机关、企事业单位、大中小学校等的清真食品保障难地方供应清真食品。）

（位于广州光塔路的穆伊家清真超市是市内为数不多的专营清真食品的超市之一。）