吴志红和他的清真菜肴

      中国是一个饮食文化大国，有着悠久的传统饮食文化。提起中国的菜系，中国人马上会想到产生在山东省的“鲁菜”、四川省的“川菜”和广东省的“粤菜”等等。在中国宁夏回族自治区，有一位名叫吴志红的回族青年厨师，他认为独具风味和特色的“清真菜”，也应该位列中国名牌菜系之列。所谓“清真菜”，就是专指信仰伊斯兰教的穆斯林吃的菜肴。烹制清真菜有很多规定，最主要的特征就是不选用猪肉和自然死亡的动物肉。　

　　我们先讲讲吴志红自己的故事。今年35岁的吴志红出生于宁夏回族自治区吴忠市，自幼家境贫寒，他排行老大，很早就帮助父母做家务，父母不在家还要为弟妹们做饭，这也为他确定了日后从事厨师这个职业的理想。1986年，初中毕业的吴志红考入宁夏商业学校学习烹饪，经过半年多的刻苦学习与实践，吴志红对中国的烹饪技艺有了深刻的认识。

　　“烹饪确实是一门艺术，一个好的烹饪大师跟一个艺术家也没什么两样。我感觉像凉菜的冷拼呀，跟画家绘画没啥区别。只不过，他们画在纸上，我们画在盘子上，反而更神奇一些，因为这个东西既能看又能吃，所以到最后，越来越对这个行业感兴趣。”

　　对烹饪产生浓厚兴趣的吴志红，不但按照老师的要求刻苦学习刀功、雕刻、配菜、烹制等烹饪技能，自己还买来专业书籍深入钻研。1988年，吴志红以优异的成绩从宁夏商业学校毕业，分配到一家酒店工作。他炒的菜总是受到客人表扬，因此受到酒店老板的器重，晋升他为厨师长。吴志红理应很满足了。但是，他却认为烹饪是个很深的学问，自己的水平还有待于精进。于是辞去当时被人们认为是“铁饭碗”的公职，到中国的北京、广州、南京等大城市去闯荡，边干边学。他在继承优秀传统“清真菜”的基础上，不断学习和创新，借鉴其他菜系的技法突出“清真菜”的色、香、味，逐渐形成了自己的风格。

　　1997年，理论和经验都有一手的吴志红，被宁夏一家很有名的酒店聘为厨师长。1999年10月份，他参加了中国第四届全国烹饪大赛，参赛作品叫“红杞羊腩”，主要原料是宁夏“五宝”之一的红宝枸杞子，和宁夏回族群众喜爱的羊肉。由于吴志红大赛经验不足，准备不够充分，有一道菜没有完成。即便如此，他还是仅以0.01分的微弱劣势屈居亚军，给评委和观众们留下了深刻的印象。

　　2001年，中国烹饪协会决定外派一名中餐厨师到埃及一家五星级酒店工作，他们一下子想到了吴志红。接到邀请的吴志红，毅然放弃了自己已有的名气和安稳富足的生活，到异国他乡从头开始自己的事业。

　　“把自己出国看作是一种经验财富和自己一个很好的学习机会。因为毕竟是国外的五星级饭店，它是一个世界连锁的饭店，它对咱们的管理呀，以后的经验积累都有很大的帮助。”

　　初到埃及，由于工作压力大，语言无法沟通，没有中文电视和报纸，想和家里人说说话吧，打国际长途电话的费用又很贵，这让吴志红一度非常苦闷。

　　“那阵小孩呀，爱人呀都在家里，所以经常会有牵挂的心理。小孩那时刚三岁多嘛，可以说正是最好玩的时候，但是不能在一起。到春节的时候，我记得有一个老乡，他正好回宁夏，给我带的我儿子在幼儿园录的录音带。你在宿舍里一个人要听儿子给你唱歌，听着听着，我真的说良心话，眼泪都流下来了。”

　　但是，吴志红认为自己肩负着中国外派工作人员的责任，代表着宁夏几百万回汉人民的形象，依然任劳任怨，坚持做好工作，赢得了酒店老板的信任和称赞。

　　“在这个过程当中，我注意到当时开罗就没有像样的中餐厅，所以最后我就跟一个朋友合资，开了一家叫'唐城'的餐厅。这个餐厅开了之后，在半年之内就把局面完全打开。”

　　在这段创业过程中，吴志红开始学习英语和阿拉伯语，逐渐地能与员工和顾客们进行流利地交流了。在交流中，他总是大力介绍自己的家乡宁夏。

　“我们这个餐厅开业以后呢，接待了十几个国家的旅游团，都会问我们，你们这个餐厅是那里的老板呀，或者说厨师来自哪里呀？然后我会告诉他们我们老板是宁夏的，我们的大厨也是宁夏的。他们有的对中国宁夏缺乏了解，你就跟他们解释，说宁夏是中国一个穆斯林省区。这种话在我们经营的这几年当中说了很多，我感觉确实是宣传宁夏的一个窗口。”

　　到了2005年，随着孩子的长大，孩子的教育问题日益突出，吴志红产生了去新加坡发展的想法。

　　“新加坡那边因为是华人比较多，再加上对孩子的教育从小就讲中英文，那么一家人又能在一起，所以想转到那边去发展，开拓新加坡的市场，因为新加坡本来就有20％的穆斯林，将近80万人。”

吴志红在马来西亚“世界烹饪大赛”获奖后与世界中国烹联秘书长杨柳合影

　　2005年7月份，吴志红回到宁夏，办理好去新加坡的各种手续，刚要出发，突然接到中国烹饪协会打来的电话，希望他代表中国厨师参加在马来西亚举办的世界烹饪大赛。仓促之间，吴志红来不及在国内准备，就飞赴新加坡凑齐参赛原料，赶到马来西亚去参赛。　

吴志红在“世界烹饪大赛”上的获奖菜“回乡炸果”

　　“（吴）：我一个热菜一个面点，都是获了世界最高奖，特金奖。这‘特金’呢就是比金牌还要高一个档次，就是‘特别金质奖章’。我那面点上面雕刻了一个清真寺，代表我们宁夏的民族特色，做的我们宁夏的回民炸果，面点就叫‘回乡炸果’。

　　记者：你那个热菜叫什么名字？

　　吴：‘红杞羊腩’。”

　　您可能觉得耳熟，没错。这道“红杞羊腩”就是吴志红上次在国内比赛获得亚军的那道菜。吴志红为什么又选择这道菜参赛呢？他说：

　　“我确实想把这道菜推广给大家，就是让大家看得到、摸得着，能吃到嘴里，适合推广，这是最终的比赛的目的。尤其能把我们宁夏这种特色的食品推广到世界，我觉得对于提升我们宁夏餐饮业的地位呀、饮食业的形象都有很好的促进作用。”

　　吴志红的“清真菜”在国际大赛的成功，在宁夏业界引起很大震动，宁夏政府部门和烹饪协会觉得清真品牌确实有推广前途，给了他荣誉，也鼓励他更好地推广宁夏“清真菜”这个品牌。吴志红自己觉得，光靠“清真菜”推广，影响有限，他把下一步目标定为清真食品加工。

　　“因为我自己也感觉到，宁夏是穆斯林地区，但是宁夏的清真食品在国内好像老是听不着，有时候也觉得挺遗憾的。作为个人也好，讲大一点，为了咱们宁夏的清真食品的发展，还是想做一点事情。想着立足宁夏，把宁夏这个产品通过穆斯林这个特色，打响全国，甚至全世界。”