清真菜谱：老北京特色风味麻豆腐

? 炒麻豆腐是一道极具老北京特色的清真菜，就是走遍全国各地，恐怕也只有在北京才能吃到这种酸香奇异的风味。麻豆腐与我们熟悉的豆汁都是来源于制作粉丝和淀粉时所用的绿豆浆汁，经过发酵熬制，调稀了是豆汁，滤去水份后便成了麻豆腐。由于是用沉积的绿豆浆汁作为原料，可以说麻豆腐就是蛋白质与纤维的凝聚物，因此营养非凡丰富。 麻豆腐虽然价廉物美，但炒好并不简单。炒麻豆腐一般要预备的辅料有鲜羊肉、羊尾油、青豆、青韭、雪里红、黄酱、香油、干辣椒、葱、姜、盐等等。要先将羊肉和羊油切成小方丁儿，然后将青韭、雪里红切成1厘米左右短段，葱姜切成细末，青豆也要提前焯熟。炒麻豆腐最好用铁锅，因为铁锅壁厚，受热均匀，不轻易巴锅。另外，麻豆腐要炒两遍。第一遍时候先倒入香油35克，用葱花炝锅，再放麻豆腐，待麻豆腐把油吃透，稍炒一下，就出锅。这时再把羊尾油放入锅中，用葱花姜末旺火煸炒，等羊尾煸出油再加入羊肉丁。当肉丁变色后，倒入黄酱，炒出酱香，加盐少许。这时再把青豆、雪里红以及麻豆腐倒入锅中，用手勺不断在锅中推动，直到麻豆腐炒出‘蜂窝’，吸入的油全部炒出来，就可以出锅装盘了。装盘后还要先撒上青韭，中间再拿勺按出一个窝，把新炸好的辣椒油倒在里面，这样这道的麻豆腐烹制才算大功告成。 炒好的麻豆腐，颜色鲜艳，口感细腻，味道酸咸醇厚，风味独特，更具有清内热、助消化等辅助功效，可谓是不可多得的美食。