白蹦鱼丁

        特点:"白蹦鱼丁"是清真名菜,以北京鸿宾楼制做最佳.白蹦,是清真独特的烹调方法,沿袭已久.其烹调过程是主料先煮后火靠,成菜色白如玉.用这种方法制出的"白蹦鱼丁",色泽洁白,清雅素丽;鱼丁软嫩而不碎,清鲜味爽.

        材料:目鱼肉750克,葱段5克 ,鸡蛋清1个 ,姜片2.5克,牛奶100克,蒜末2.5克 ,湿淀粉50克 ,醋2.5克,鸡鸭汤250克,绍酒10克,精盐1.5克,熟鸡油60克 ,味精1.5克.

        制作方法:

        1.将目鱼肉用刀片去靠皮下的黑色肉和靠鱼骨的红色肉,切成长2.3厘米,宽厚1.6厘米的丁,洗净后用清水泡2分钟,使其白嫩,然后沥去水,先加入精盐1克拌匀,再加入湿淀粉35克和鸡蛋清搅匀浆好.蒜末加清水10克泡成蒜汁.

        2.炒勺置旺火,倒入醋和清水1500克.烧开后,把浆好的鱼丁逐个拨入,煮2分钟,捞出用凉水泡凉,滗去水待用.

        3.炒锅置于旺火,注入熟鸡蛋油40克,烧至六成热,下入葱段,姜片稍炸,随即加入绍酒7.5克和鸡鸭汤,煮1至2分钟.然后,捞出葱段姜片,放入煮过的鱼丁,同时加入味精1克,精盐0.5克,改用微火慢火靠.待汤汁火靠去一增时,将汤滗出,放入牛奶,绍酒2.5克,味精0.5克,并晃动炒锅,淋入余下的湿淀粉和蒜汁,再淋入熟鸡油20克,颠翻一下,轻轻公在盘中即成.