北京老字号 小楼饭店·烧鲶鱼

小楼饭店

　　清真小楼饭店原字号是“义和轩”，创建于清光绪二十六年（公元1900年）。开始只有一间门面，勾连搭房二间，屋内设座，出售简单的炒菜、水饺、馅饼、豆粥，门前设摊，兼营茶水。由李振钧、李振荣、李振富、李振宗兄弟四人合伙经营，没有伙计。实际将小楼发展起来的是二弟李振荣。据李振荣之子、中国民主建国会会员、多年负责小楼经营管理的李凤海回忆：李姓世传厨行手艺，据说曾一度进宫当差，人称“厨子李”，在精选用肉、调配佐料、烹饪加工方面都是行家里手。
    当时小楼门面虽小，品种不多，但利薄多销，质高量足，不仅普通人是小楼座间常客，就是中上层人士也慕名前来品尝。随着生意兴隆，门店向左扩展，向后延伸，门面增到2间，店堂增到6间，并雇用了伙计，为使伙计晚上有个休息的地方，即在店堂上盖了一间小楼，留一楼口，竖一活动木梯，方便上下。义和轩北邻庆安楼饭庄，三间门面，两层楼房，系多年老字号，明朝严嵩曾为其题匾“南楼”二字，因此人们便习惯称庆安楼为南楼。义和轩开始仅有一间楼房，和南楼相比小得多，人们便称为小楼。以后，由于经营得力，小楼名声大噪，义和轩的字号倒无人提及，“小楼”两字便成为正式字号一直沿用到现在。小楼与古老的通州城浑为一体，构成了时代的韵味，因此，八一电影制片厂1960年来通州城采景，并在小楼等场地拍摄了故事片“野火春风斗古城”。    
    李振荣掌管小楼后，他不断扩展饭馆经营的路子，研制鲶鱼菜肴成了李振荣的梦想。过去小楼有一口大缸，专门用来养鱼，客人来了现挑现做。一条鲶鱼去头尾留中段，或连刀，或切块，纯绿豆淀粉裹底香油红烧，三炖三烤急火文火反复过油，这油是用胡椒焙过的，这样就可以去掉鲶鱼的土腥味儿，再倒入辅料后勾芡出锅。这道红烧鲶鱼色泽金黄，外焦里嫩，口味咸香。烧鲶鱼成名后，李振荣又不断翻新，推出了熘鲶鱼片，连刀烧鱼一系列以鲶鱼为主的菜肴，使小楼烧鲶鱼与大顺斋糖火烧，万通酱豆腐并称为“通州三宝”。漕运兴盛时期，小楼烧鲶鱼是军粮经济聚会请客必点的菜品。