法国 长棍面包

法国面包

    法国面包（法文：baguette）外形像一条长长的棍子，所以俗称法棍、魔杖、棍子面包，它的外皮和里面都很硬，是法国特产的硬式面包。法国面包由未经漂白的面粉加盐和酵母发酵、烘焙。不含防腐剂，不掺油脂。在形状上、重量上也统一为每条长76公分、重250克，还规定斜切必须要有7道裂口才标准。
    在中古世纪的法国，城市的居民的饮食都是仰赖周围乡镇的农产供应。而巴黎的西南部就是法国的传统大谷仓博斯平原（Beauce），使得巴黎的食物供应一直十分充足。公元1163年起造的巴黎圣母院正可说是丰饶的巴黎象征。那时，圣母院的彩色玻璃窗是由当地的商人认献的，巴黎的面包业认献了四扇彩色玻璃窗，比其他单一的行业都多，适可说明当时面包业的发达。

法国圆面包

    十五世纪，法国的面包还是作成圆形的，这种圆形的面包法语称为boules，是从法文的面包师傅boulanger这个字引申而来。这种面包很大，呈圆形，外皮很厚，内蕊坚实，当时的盐很昂贵，所以面包没有加盐。面包是一般民众的主食，这种棕色粗糙的全麦面包是由好几种面粉制成的，来源自然是当地常见的谷物。
    种植多种谷物的目的在于防止单一种谷物的欠收和虫害造成的粮食不足。而由于英法百年战争加上黑死病的肆虐，十五世纪时最穷困的人甚至无法负担这种粗食，头一天买来的面包要分好几天吃，因此要再烤过使干燥以防止腐坏。这种方式就是饼干biscuit（这个字意为“烤两次”）的起源，也是许多硬脆的烤面饼如今仍被称为bread的原因。

法国面包

    十七世纪后期，当时在位的太阳王路易十四嗜食精制的白面包，为要供应国王的需要，谷物去糠去麸的精制技术在此时期渐次发展出来，而为要制作白面包，在面团中要再添加酵母。只有城市才有贩售以精制面粉制作的白面包，因此白面包也成为了身份地位的表征，贵族们从此再也不接受白面包以外的面包。
    十八世纪以来，法国面临长期的欠收，与法国其他许多的城镇一样，巴黎仅只于幸免而已，1787年，政府调高了谷物的价格，1788年收成仍然欠佳，当年的冬天严寒，河水结冻，使得食粮不但短缺而且无法输送。1789年，城市里的失业人口几达半数，加上政治等长期因素累积，终于爆发法国大革命。

法国面包

    在十八世纪时，出现了细长的面包，就是今日法国面包的雏形，这种面包因为面包外皮的比例更高，使爱吃面包脆皮的巴黎人趋之若鹜。同时归功于酵母的添加技术，面包的外皮因此更加金黄脆口，也因为揉面的机械被发展出来，面包师傅的工作更快更有效率，两相交互作用之下，使得法国面包迅速普及。但在此时乡下的人民仍然在食用传统又大又圆的面包，直到二十世纪初，长型的法国面包才广泛的为乡间的人民接受。

法国面包

    好的法国面包有一层金黄且脆而不碎的外皮，外皮上斜刀画出的切痕在烤过以后更添加不同的口感，面包内蕊应该是宜人的奶油白而不是全白色，有弹性且微微湿润，小小的气洞均匀地分布，有牛奶甚至微带杏仁的香气。如果面包的外皮会剥落，里面吃起来像棉花或纸板一样，就可能是使用预做好的冷冻面团制造的。

法国面包

    工业化的生产方式大大缩短了揉面和醒面的时间，但是这种大量生产的法国面包淡而无味、颜色青白，内蕊充满很大的气洞，很容易就干硬，面包外皮也因为有气孔，即使不切开水份也很容易蒸发，使得面包的里面和外面都变得干硬。这也是为何有些超市会以塑胶袋充入氮气来包装保存面包，如此才能延长保存的时间，但这种做法并不能使工厂面包变得像手制面包一样好吃。

法国面包

    20世纪60年代时，面包业的景况越来越不好，面包厂取代了手制面包，面包的品质日降，同时因为主食的选择更多和健康饮食的风行，法国人买的面包也越来越少，其他种类的面包如用麸皮作的健康面包pain complet或是乡村面包pain de campagne，迎合了当时追求生机及养生健康的法国人。面包制作的走向也跟著时代改变了，迎合健康议题的全麦面包变成富人的食物主流，反而是一般人在消费大量生产的白面包。

法国面包