吴忠特色餐饮

    民国时期，吴忠堡较有名气的餐馆有“贾死狗”、“王麻子”、周家饭馆等。新中国成立初，吴忠饮食业恢复繁荣。1952年，有饮食机构41个，从业人员119人，零售总额20．5万元。除贾死狗饭馆、马四饭馆、丁家饭馆、周家饭馆和王麻子饭馆外，在市招待所南院西边，北马路巷的东边还有一处清真熟食市场。市场虽面积不大，以经营熟食和风味小吃为主，但从早到晚非常热闹。在市场开设门面或摆摊设点的都是本地回民群众。主要经营羊杂碎、手抓羊肉、白水鸡、油香、粽糕、水饺及粉汤水饺、臊子面、水馅包子、馅饼、酿皮子、凉粉、炒揪面、烩肉、烩煳饽等。1956年，饮食业在社会主义改造中，清真、汉民两大饭馆先后转为公私合营。1957年，有饮食机构8个，从业人员，117人，零售额71．2万元。1965年，有饮食机构10个，从业人员144人，零售额83万元。“文化大革命”中，合作企业撤并，国营饮食业独家经营，品种单一，服务质量下降。改革开放后，个体饮食业活跃，许多风味食品纷纷上市。1980年，国营饮食业13家，集体15家，个体71家，从业410人，零售额150．7万元。1985年，国营饮食企业大胆改革，改善经营方式，逐步恢复了一些传统名店、名菜，又挖掘和创新了白汁鸡丁、鸡米海参、溜鱼丝、蜜汁羊尾、葵花鹌鹑蛋等美味佳肴。是年，有国营饮食业6家，集体191家，个体827家，从业1053人，零售额369万元。1986年，天鹅饭店、民族饭庄相继建成开业，1989年，两大饭店的营业额达268．1万元，创利润16．7万元。1990年，饭庄、餐厅、小吃部、小摊点并存，形成多层次，多品类的饮食服务体系，共有饮食机构700个，其中国营企业11个，207人；集体企业14个，107人；个体经营户675户，1221人。零售总额1027万元，为1980年的近6．5倍。1998年，共有饮食机构13个，网点1390个，从业人员4913人，零售总额8195万元。时有民生风味街一条及固定风味夜市3处。

    名店名厨选介  民族饭庄  位于街心广场北侧，其前身是有名的“贾死狗”饭馆，1986年改建成五层营业大楼，建筑面积3000平方米，职工150人，其中高级烹调师2人，中级烹调师20人，以经营中餐、快餐、火锅为主，年营业额450万元，利税总额40万元。

    天鹅饭店  位于利通街中段，1984年，在原饮食服务公司饺子馆的基础上建成。1987年10月进行扩建和装修，目前营业面积近万平米。经营项目主要有中餐、快餐、娱乐、客房等。1998年，有职工208人，固定资产623．4万元，营业额359万元。

    贾长俊(贾死狗)清真饭馆  民国15年(1926)，由陕西省西安市回民贾长俊在本市经营的回民清真饭馆。初在西街今市招待所处租房4间，聘厨师金彪，雇店员三四人，经营面食、炒菜等。后生意渐兴，积蓄资金，购地建上下二层小楼饭馆，又聘名厨马福元、苟继福，店员增至10人。

     饭馆挑堂倌专选说话和气，口齿伶俐，声音宏亮者，顾客进店生人熟人一样待，客人入座后先递毛巾净面，后递上一杯香茶，乘客人边品茶边休息的功夫，请问用何种饭菜，饭菜价格随口报出，童叟无欺。用料讲究，做工精细。牛羊肉一律请阿訇宰杀，鸡选三四斤重，鱼挑一斤以上的条。特色菜肴有羊肉水饺、羊肉泡馍、手抓羊肉、白水鸡、清蒸鱼、扒羊肉、涮锅等，具有浓郁的西北风味。新中国成立后，饭馆除经营原风味外，还不断增加新花色。饭馆经营有方，待人和善，饭菜味道好，很快成为吴忠堡有名的清真饭馆。1953年，转为国营回民食堂。1985年饭馆翻建为民族饭庄。

    王麻子饭馆  民国年间由天津人王祖武经营的吴忠第一家汉民饭馆。王麻子饭馆因其绰号得名。聘名厨薛万贤主灶，张寿明为红案名厨，经营南北大菜，承包酒席。饭菜特色精于滑溜爆炒、鸡鱼海味，用料讲究，搭配精细，味道可口。成为吴忠镇汉民饭馆最红的一家。1956年公私合营后，归贸易公司领导。60年代，饭馆撤销。王祖武也在“双反”运动中被定为坏分子劳教，后予平反。1966年退休，后病故吴忠。

     牛德录  男，回族，1917年生于甘肃兰州市，市饮食服务公司退休职工。早年在其父开的饭馆学艺，1935年出师。先后在贾长俊、迎宾楼及灵武、银川等地饭馆掌厨。1959年在市国营回民饭馆掌厨。

    牛德录在五十余年烹饪实践中技术全面，做工精细，擅长滑溜爆炒，拔丝锅烧等。他烹制的“锅烧羊肉”、“芙蓉鸡片”、“拔丝咯炸”、“冷氽盘”等菜肴，吸收了京、鲁菜的做法，特别是溜汁菜，一菜一汁，保持本色和原味，深受当地回族群众好评，成为银南著名的回族厨师，退休后仍然关心清真饮食事业。《银南清真菜谱》一书中，就收录了他提供的100多道回族传统风味菜。

     金彪  男，汉族，生于1915年。原籍甘肃古浪县人，饮食服务公司退休职工。13岁由老家逃荒来宁在银川一家饭馆当学徒。抗战初期来到吴忠堡，先在马三的清真饭馆掌勺，后成为贾长俊饭馆主要掌勺厨师之一。新中国成立初，在市委机关、吴忠饭店等单位工作，1981年退休。他本人虽为汉民，但长期在回民餐馆当清真厨师，尊重回民的风俗习惯，得到回族群众信任。他擅长火工，特别是对宁夏地方传统菜的烹饪造诣颇深。他烹制的“糖醋鲤鱼”、“清蒸鱼”、“白水鸡”、“手抓羊肉”、“酿海参”等，在吴忠清真菜肴中有一定的代表性。有的菜肴已编进《银南清真菜谱》一书。

    马建功  男，回族，1936年生于宁夏吴忠，饮食服务公司退休职工。从小在吴忠马四饭馆学艺。擅长汤菜、大功菜，烹制的宁夏清真传统菜肴火候、味道掌握恰到好处，深受河东回汉群众的赞誉，是银南地区名厨之一。

    丁耀堂  男，回族，1943年生于宁夏吴忠镇，曾任市政协委员，民族饭庄经理，一级烹调师。1956年在公私合营回民食堂学徒；受金彪等名厨传带，功底扎实，为回族厨师后起之秀。在继承传统清真菜烹饪技术的同时，借鉴其他菜系烹调技术，制作的“葵花鹌鹑蛋”等受到区内外行家的好评。1981年授予二级红案师。1984年11月在全区烹饪技术表演鉴定会上，烹制了“溜鱼丝”、“蜜汁羊尾”等菜肴，获自治区人民政府授予的最佳厨师称号。

    风味小吃  手抓羊肉  是吴忠颇享盛名的地方风味菜肴之一，起源于民间，相传已有上千年的历史。吴忠手抓羊肉，肉嫩味美，肥而不腻，其做法是先将整个羯羊肉砍成四件，打断肋骨放在冷水中泡一个多小时，洗掉血水。投入冷水锅中，用小火煮开，撇掉沫子，下适当调料(用小袋装)，煮熟捞出，再将熟肉剁成小块装盘，将蒜泥用醋搅开，浇在熟肉上，或蘸汁吃。如今手抓羊肉制作已遍及全市各饭馆及熟食摊点，吴忠手抓香溢区内外。

    白水鸡  是吴忠传统风味菜肴。做法是鸡宰后干拔毛挖净五脏，冲洗干净，整鸡冷水下锅。水开时撇掉沫子，下适当调料(装在小布袋内)，不放盐和酱油，煮熟后即时取出。再将锅里的鸡油用刷子遍刷鸡身，用刀剁块装盘，将葱丝、红辣椒丝放在鸡肉上，再用三花油(芝麻油、花椒油、少量酱油)一浇即成。此菜味道鲜美，质细肉嫩，是酒宴包席常备菜肴，各餐馆都有销售。

    烩羊杂碎  吴忠风味烩羊杂碎，红润油亮，肉烂汤辣，做法别具一格，其独到之处在于羊肺的加工。将羊肺灌水冲洗，反复数次，直至肺色洁白为止。然后再灌入洗去面筋的面糊，使羊肺涨大，挂起沥去水分，下入开水锅煮熟取出。羊头、肚、肝、肠等均烫洗干净煮熟，切成细丝。汤油炸辣椒面成红油。以肉汤或原汤下人切好的杂碎丝，加葱、姜、蒜末，红油、味精、香菜一烩即成。营养丰富，口味特别。外地食客慕名品尝者众。