吴忠清真菜点及烹饪发展演变

         历史沿革     

　　吴忠清真菜点及其烹饪技艺的发展演变，有着久远的历史。公元7世纪初，阿拉伯半岛麦加人穆罕默德创立了伊斯兰教。伊斯兰教是一个传播广泛，影响很大的世界性宗教，现有信徒约20亿，占世界人口的1/3。中国56个民族中，就有回族、维吾尔族、哈萨克族、乌孜别克族、塔吉克族、塔塔尔族、柯尔克孜族、撒拉族、东乡族和保安族10个民族信奉伊斯兰教。在中国，信教的穆斯林又称伊斯兰教为清真教，称伊斯兰教寺院为清真寺，而其饮馔菜点则被称为清真菜点。

　　吴忠是中国清真菜点最早的发源地之一。早在宋代、西夏时期，就有信奉伊斯兰教的波斯商人、大食商人来此定居。13世纪元代初叶，由于战争的原因，大批中亚细亚、波斯、阿拉伯的穆斯林和蒙古人，又被征迁到这一带屯戍。元末明初，这些人中的大部分成为回族的一员，并逐渐形成一个信奉伊斯兰教稳定的民族共同体。清朝乾隆年间，回族人口空前繁盛，“吴忠至平凉近千里，尽悉回庄”，成为中国一个最大、最集中的回族聚居区域。

        地域关系     

　　吴忠位于宁夏回族自治区中部，境内东部和南部地处黄土高原，有广阔的天然牧场；西部和北部为平原，黄河蜿蜒流经其间，自秦朝以来历代辟有秦渠、汉渠、唐徕渠等引黄渠道，灌溉农业十分发达，久负“商埠重镇，塞上江南”之称。独特的地理风貌把吴忠大体分成南部山区和自流灌区两个自然条件、物产资源迥然不同的区域。吴忠清真菜点也形成了既相互联系又各具特色的两种地方风味，一种是以同心为代表的“山区风味”，另一种是以吴忠为代表的“川区风味”。

　　“天下黄河富宁夏”。而吴忠则更是土地肥沃，物产众多，是宁夏最富庶的地区。像同心的发菜，盐池的甘草，黄河的鲤鱼、鸽子鱼等，名扬中外。物产中尤以同心、盐池一带草原上出产的绵羊肉最具特色，肉质鲜嫩而少膻味。这种独特的自然环境和富饶物产，为吴忠清真菜点及其烹饪技艺的发展，提供了非常有利的物质条件。

        饮食习俗     

　　吴忠清真菜点由于长期受回族饮食习俗和伊斯兰教规的约束，依然保留着许多严格的饮食禁忌。除禁食猪肉外，还严格禁食自死动物以及动物的血液和脑，也不食马肉、驴肉、骡肉和狗肉等。对允许食用的牛、羊、驼、兔，鸡、鸭、鹅、鸽等家畜家禽，食用前必须请阿訇或普通成年穆斯林诵真主之名后宰过，否则也不能食用。在烹调方法上，吴忠清真菜点也有着自己鲜明的民族特点。吴忠回族历来没有饮酒的习俗，烹制菜点时，一般不用含酒精的原料，如料酒。为避免与汉族菜点相混淆，在原料和菜点的称谓方面也有许多忌讳，如不称“肘子”、“口条”等。

　　吴忠清真菜点，如同其他地区的清真菜点一样，是我国重要的少数民族菜点。最初，以吴忠清真菜点为代表的地方民族风味菜点，在烹制方法上擅长于炸、烤、烩、扒、炖、烧、煨，口味偏咸、酸、辣，经济实惠，带有朴实的民间特色和乡村风味。如油香、锅贴，同心干粮馍、汤碗，吴忠手抓羊肉、烩羊杂碎、单灶羊肉等。民间的清真筵席也颇具特色，一般按生活水平高低和原材料的不同，可组成“九魁”、“十大碗”、“十三花”、“十五月儿圆”等多种规格。这些传统的地方民族风味菜点和筵席至今仍受群众喜爱。

        风味特点     

　　在继承和发扬民族传统风味的基础上，大量吸收汉族菜点的烹调技术，使清真菜点不断创新提高，这是吴忠清真菜点的一个显著特点。1935年包兰公路（包头—兰州）和银平公路（银川—平凉）通车以后，四方商贾云集吴忠，京菜、鲁菜的烧、溜、扒、爆、涮以及拔丝、蜜汁、挂霜等烹调方法也随之陆续传入吴忠，进而推动吴忠清真菜点烹饪技术出现了一次大的发展。尤其是吴忠一带的川区风味菜点，在烹调中更加注重刀工和火工，更加讲究菜点的形色，口味也由单一趋向多样，形成了典型的中国北方清真风味。来自沿海地区的燕窝、海参、鱿鱼、鱼翅、鱼肚等海味原料，也相继被吴忠等地的清真餐馆采用，并逐渐被吴忠多数回族群众所习惯和接受。

　　在继承和发展民族传统烹饪技艺的基础上，注重充分利用吴忠特产大力发展地方风味名菜，这是吴忠清真菜的又一个显著的特点。在吴忠许多清真餐馆里，有经验的回族烹饪师能够运用吴忠地方特产原料烹制出许多珍馐佳肴。常见的有，如意发菜，甘草霜烧牛肉、糖醋黄河鲤鱼、扒驼掌、红烧羊羔肉以及传统的吴忠手抓羊肉、吴忠白水鸡、烩羊杂碎等。这些地方风味名菜，大多取材于当地，富有营养，脍炙人口，较好地体现了吴忠清真菜点浓郁的地方风味特色和鲜明的伊斯兰文化传统，被视为吴忠清真菜点的代表，历来受到区内外回族群众和阿拉伯朋友的称颂。已有70多年历史的吴忠清真“贾死狗饭馆”（原民族饭庄）因经营地方民族风味菜点而久享盛名。这家饭馆的“白水鸡、手抓羊肉、炒糊饽、羊肉水饺”等成为吴忠著名的四大传统风味菜点。近些年，一些以外地菜系风味特色为基础、采用吴忠当地主要原料和清真菜点基本烹调方法的新型菜馆，如“清真川味菜馆”，“清真江苏风味菜馆”等，陆续出现在吴忠城市的各个街头，使吴忠清真菜点更加增色生辉。同时，吴忠一些知名饭店也相继引进了外地风味的清真菜点，从多方面满足了回族群众的需要，丰富了人民群众的物质文化生活。

        理论研究     

　　在理论研究方面，如果说1985年6月内部发行的《银南清真菜谱》是一块铺路石，而1992年9月出版发行的《宁夏清真菜谱》则是一块里程碑。该书是1958年宁夏回族自治区成立以后，编撰出版的第一部宁夏清真菜谱， 曾获法国巴黎国际图书展金奖。书中详细介绍了400味宁夏清真菜的原料、制作方法和特点，还介绍了40种宁夏传统面点的加工制作技术和10余种地方特产。其中既有久负盛名的地方传统风味，也有近些年开发创新的名馔佳肴，所用原料大都是宁夏出产或常见的，乡土气息十分浓郁。原中国伊斯兰教协会理事会副主任马腾霭为该书撰写的序言中指出：回族文化，是一种伊斯兰文化；而清真饮食，是它不可缺少的一部分。我国的清真饮食，自然随地而异，但是总的来说，必须是经过伊斯兰文化规范的一种饮食。这种饮食，历来为回族同胞守持不移，也历来为兄弟民族所尊重、所喜爱。著名作家张贤亮题写了一首热情洋溢的诗作：清真美味如好诗，细调姜醋费神思。分寸火候同一理，艺苑亦应有厨师。

        参赛评比     

　　通过参赛和举办各种清真菜品的评比活动，促进了吴忠清真菜点及其清真饮食文化的长足发展。1996年，全国首届清真烹饪大赛在辽宁沈阳举行，原银南地区选派10名选手参赛，共获金银铜牌16枚，其中，烩羊杂碎、烤羔羊、梅花汤肚3个菜品获金牌。2000年，我市举办了首届清真名小吃评比认定活动，申报品种达208个，有69个品种获“吴忠名小吃”称号。同年秋季，在银川市举办的全国清真烹饪大赛，我市有3家企业被评为“中华餐饮名店”，有6家企业被评为“宁夏餐饮名店”；有10个品种获“中华名小吃”殊荣，20个品种获“宁夏名小吃”荣誉。

       发展现状     

　　吴忠清真菜点是吴忠回族人民历经元、明、清至近代数百年时间创造而成的，是对中华民族饮食文化、饮食艺术、饮食科学的发展作出的重要贡献。解放后，特别是改革开放30多年来，吴忠清真菜点进入了一个全面繁荣时期，一批又一批回族烹饪师克服重重困难，到西安、烟台、成都、沈阳、上海、北京等地去学习先进的烹饪技术，同时又有许多来自不同菜系的外地烹饪师来到吴忠传授技艺，缩短了吴忠与其他发达地区烹饪技术水平方面的差距，现已有“中国清真饮食看宁夏，宁夏清真饮食数吴忠”之说。近几年，市委、市政府提出“重振商埠雄风”的战略构想，并把2006年作为“现代商贸流通经济发展年”，其中一项主要内容就是打造“吃在吴忠”品牌，鼓励吴忠清真餐饮业走出去，做大做强。期间，我们也看到了一些可喜的发展，如沿国道随处可见的吴忠清真风味餐馆，宁夏首家清真食品研究所经有关部门批准挂牌，吴忠民族饭庄、毛强手抓清真美食有限公司在银川、西安开设分号，市政府积极筹办申报“中国清真美食之乡”等活动，为吴忠清真菜点的进一步创新发展，提供了机遇。

　　展望未来，新一代有文化、懂现代科学知识的回族烹饪师专业队伍必将茁壮成长，吴忠清真菜点这朵中华民族饮食百花园中的奇葩一定会更加绚丽多姿！