桂林回族家常菜肴

由于我国回族分布地域广阔，回族清真菜肴品种十分丰富多彩。除回族的饮食忌外，回族清真菜肴用料讲究，做工精细。回族同信爷伊斯兰教的其他兄弟民族一样，其饮食禁忌规定源于《古兰经》第五章第三节：“禁止你们吃自死物、血液、猪肉，以及育非真主之名而宰杀的、勒死的、捶死的、跌死的、抵死的、野兽吃剩的动物。”可见，回族饮食禁忌的主要精神是，凡有害于身体健康的、污秽不活的、未履行宗教仪式而下刀或自死、谟死的动物，均在禁止之列。源于宗教教义的上述规定，长期延续，已形成回族和各穆斯林兄弟民族的生活习惯，并受到了社会的尊重。按照各地的特色，习惯上人们把我国回族清真菜划为三个风格各异的流派，即西北地区菜系、华北地区菜系和西南及沿海地区菜系。桂林回族清真菜系属于西南及沿海地区一类，以善于烹制牛羊肉、家禽、菌类和海鲜等而著名。这类清真菜讲究的是口味清鲜，保持原汗原味。
    此外，同一地方的回族清真菜由于派场不同，又可以分为三类：一是清真寺院菜，也称教席菜，是在伊斯兰教的开斋节、古尔邦节、圣纪节等几个重大节日中，在清真寺内摆设的宴席上吃的菜。在这独具一格的清真寺院菜中，有一整套清真菜点，多为阿拉伯传统饮食逐步与当地饮食结合形成的。例如桂林清真寺中常见的咸甜油香、锅烧、牛肉稀饭等。二是回族市场菜，也叫市肆菜或叫小型商业菜，包括大小清真餐馆、小食摊经营的清真菜点。别看它叫市场菜，其中也不乏高中档的珍馐佳肴，当然更多的还是大众化的风味小吃。三是回族家常菜，也称回族家庭菜。顾名思义，这是在穆斯林家中生日过节、居家待客的常用菜。清真菜不仅流传于回汉杂居的民间，而且还进入了清代宫廷。在清朝历代皇帝的御膳档案中，都记录有不少清真菜肴，如卤煮锅烧、羊肉羊腰赞盘、炸羊肉紫盖等。
    清真家常菜希往往随着时令的变化而变化。由于用料广，自然就名目多，常见的有四五十种。因篇幅所限，这里只拣几样略作介绍。
    明清至民国初年，桂林回族的家常菜中，最常见、最受欢迎的是四菜一汤。这四菜一汤，一方面说明当时回族人民生活节俭，讲究实际，不好铺张浪费；另一方面也符合穆斯林以清淡为主的饮食习惯。那么，四菜一汤空间有哪些内容呢？
    首先要有牛腩，这是桂林回族菜中人人喜爱的主料。红炖牛腩和清炖牛腩是桂林回族家家会做的菜，在当时无论正式场合的宴席还是家宴，牛腩都是必不可少的佳肴，可见牛腩在桂林回族饮食中地位之重要。在四菜中，用牛腩烹制的红炖牛腩和清炖牛腩就占了两菜。
    红炖牛腩的烹制方法是：先将牛腩切成三指粗的小块，洗净后放油锅内炒香，水干后直到锅中爆出响 声，才加入适量的酱油、老姜、八角等配料，盖上锅盖，焖一阵后，再放水入锅（水的多少以刚淹住牛腩为好）。待水烧开后，用文火炖至水干但又还有浓汗的时候，有盘盛起。红炖牛腩看上去淡红油亮，闻起来浓香扑鼻，吃进去味美爽口，真真正正是令人垂涎欲滴、胃口大开的佳肴。最好的用料是肋巴腩、响皮腩。清炖牛腩与红炖牛腩最大的区别是前者强调一个“鲜”字，追求的是看似清淡，而入口的清香鲜美却能沁人肺腑的意境。用来清炖的牛腩要切成方方正正的一块块，先用开水“啖”（稍煮）一下，捞起，然后随主人所喜，适量加些黄豆、花生或萝卜。有时干脆什么也不加，就放些老姜八角等佐料，然后一起放进油锅焖烩，稍后，再加入数倍于牛腩的水，将其烧开并保持沸点，只是注意要始终让水能淹过牛腩，这样炖一段时间即可，清炖牛腩多用碗来盛，因为那原汁原味的牛汤是真正的美味。
    四菜中的另两盘菜是合菜，合菜类似于现在餐馆里的时菜烩牛肉片。桂林回民一般喜欢用白菜梗或芥兰菜做配菜，有时也加些黄花菜或豆腐皮。桂林回族合菜中的牛肉片（多用黄牛腱子肉）不仅嫩滑、爽口，而且开胃，是下饭的好菜。
    汤的烹饪法很多，往是因人而异，因家而异，什么粉丝牛肉汤，蛋糕青菜汤，圆子豆腐汤等等不一而足。
    除了上述的四菜一汤外，桂林的回民对鹅肉也情有独钟。徇情肉的作法多以白切和红烧为主。餐桌上，红烧鹅肉配以清炖牛腩，讲究的是浓香和清香的互补；而白切鹅与红炖牛腩的搭配，追求的则是颜色上互衬的完美。
    上述这些家常菜，在桂林回民的餐桌上一直保持到20世纪40年代初，大凡匚十岁以上的老者，都能回忆起当年四菜一汤及鹅肉的味道。后来，随着时代的进步、社会的民展，以及人民生活水平的提高，饮食观念的改变，回民求新求变之心日重，对家常清真菜肴提出了更新、更高的要耱。在这种情况下，传统的四菜一汤已不能适应回族家庭待客聚餐的需要。在继承穆斯林传统的同时，桂林回民大胆创新，掀起一股清真家常菜肴的创新热容20世纪40年代开始，桂林清真家常菜肴的品种愈见丰富多彩，目前已达一百多个品种，大多取材于本地，富有营养价值，应时当令，用料广泛，较好地体现了桂林浓郁的地方风味特色和鲜明的伊斯兰饮食文化传统。
    劳菜的种类从原来单纯的牛、羊、鹅增加到鸡、鸭、鱼、蛋等，就连海参、鱿鱼这些海鲜在家常餐桌上也不再是稀奇物了。烹饪的方法也越来越讲究，除了白切和红烧两种最普启蒙的做法外，类似醋腌鸡、油淋鸡、脆皮鸭、松子鱼、春卷、酥脑等烹制比较复杂的菜肴也屡见不鲜了。在所有菜肴中，烹制花样最多的还是数蛋类，有蓑衣蛋、卤蛋、荷包蛋、鸳鸯蛋、香炒滑蛋、小笋炒蛋、春芽炒蛋、牛肉饼蒸蛋、蒸鞭蓉蛋、蛋糕汤等等，总之，名目繁多。回族人也喜欢拼盘，一个盘子摆满油炸后切成簿片的卤牛舌、卤牛肝、卤牛肉，同时搭配些花生米和卤蛋条，也有加摆油炸酥脑的，拼成花色就成了色香味俱全的拼盘。回族家常凉拦菜中，首推凉拌粉丝。用料主要是熟绿豆粉丝（又称细粉）配以少许熟牛肉丝、香菇丝、蜇皮丝、百叶肚丝，醋腌后拌匀再撒上碾碎的油炸花生米，即成一道鲜美清凉的美食。不过，在所有的这些烹饪方法中，桂林回民最为偏爱的还是清蒸系列，这恐怕不仅符合回族饮食喜清淡的习惯，还和清蒸的方法简便，清蒸的菜又被认为特别滋补有关，所以清蒸鱼、清炖鸡、清蒸乳鸽等往往是首推菜谱。汤的内容也比以前丰富了许多，例如海参牛丸粉丝汤、菠萝甜酒汤等已较普通了。
    回族家庭待客的特色菜冬笋焖板鸭、牛肉巴、锅烧等菜经久不衰，深受欢迎。特别以临桂县会仙镇旧村的板鸭入菜为最佳。牛肉巴道鲜美，百吃不厌，皆因其选料讲究，做工精细。选嫩黄牛的瓜子肉，传统的做法为按其纹理横切成一寸宽两寸长左右的薄片，用上好酱油、香料腌制一天左右，再将竹筲箕反扣过来，将牛肉一片片贴到筲长春上令其风干或晒干。焖时火候、调料都很讲究。虽然回民差不多家家都会做牛肉巴，隔壁邻居的汉族同胞也有不少人品尝过，但做得色香味俱全，晶莹透亮，令人垂欲滴的还只占少数。
    桂林清真家常菜肴在继承和发展地程中,特别注重饮食清淡和具有清补\温补的特点,有的清真家常菜肴其实就是独具特色的清真药膳。例如牛尾巴炖黄豆、枸杞，就有补肝肾、去风湿的作用和清热、解毒的功能；生地清炖泥肚、尾节汤，可益气，健脾胃，黄芪、党参炖羊排（或牛排），能强筋健骨；天麻蒸牛脑，可治头痛，补脑；白果炖老鸭，能健身强体等等。桂林清真家常菜肴既有传统菜，又有创新菜，既有伊斯兰教特色，又有地方饮食风格。这颗伊斯兰教饮食文化明珠必将更加璀璨。
    解放后，桂林市历届人民代青大会、政协会议和政府的有关会议，只要有回族代表和委员参加，仁义的组织者都很注意尊重回族同胞的民族饮食习惯，专门聘请回族厨师为这些代表掌勺，做一些可口的清真菜肴。在桂林知名的回族厨师老一辈的有哈裕民、麻二哥（麻少卿）、马圆姣（女）、麻强、朱广明、陈荣德、以光忠、朱八八（德光）、张林清、刘鹤林、苏素云（女）、张裕华、海军等。他们烹饪的回族宴席和家常菜肴都具有较高的水平，深受回族同胞的喜爱。
桂林回族的传统风味小吃
汤祖发  张竞
    饮食是一个民族 的文化与生活的物质基础。它体现了这个民族的喜好、价值的选择及审美的情趣。桂林回族人民的饮食就是其中的一种。
    民国年间，桂林回族人士在省会南宁开办的“三合馆”、“合和馆”两家桂林米粉馆，享誉邕城；抗战期间桂林回民白顺友在柳州沙街开办的“白万利”米粉店也曾名冠全市。
    在桂林，“回回馆”、“李七寿”、“陈荣卿”、“白昆记”、“白益兴”的米粉，老幼皆知；“马顺昌”的油条糊辣，“白万源”的水圆，“翁记”的甜品亦是妇孺均晓。
    现将回族传统风味饮食按类概述于后。

一、面粉类食品
（一）油香。这是桂林回族同胞最喜欢制作的传统食品。做油香，一般不是为了做来吃，而是在有一定纪念意义的情况下才做。比如斋月进斋时要做；斋月逢“主麻”日时要做，圣纪节要做，古尔邦节要做，家中有老人去世要做，给亡人做7天、10天、20天、1个月、40天都要做，老人的生死纪念日要做，家中遇有转危为安的事要“感谢”时也要做，等等。回民为什么要在这么多的情况下做油香而且每当做油香时又是那么隆重呢？相传有这么一段故事：
    我们的圣人穆罕默德在带兵抵御外侮时，在一次战斗中把敌人打得大败而逃。穆圣的兵将进入一个村庄休息。穆民们感谢真主，庆贺穆圣的胜利，家家都宰鸡宰鸭，准备饭菜，邀请穆圣到家里做客。穆圣不愿打搅穆民们，一家也不肯去。他独自一个在村中巡视，忽然有一种香味扑鼻而来。穆圣察看了一下，发觉这阵阵香味是从一家穆民家中散发出来的。他走进这家穆民家里，只见一位老妇人正在油锅里炸制一种面粉制成的圆形饼子，发出阵阵香味。穆圣老妇人：“老人家，你这是在做什么？”
    老妇人回答说：“村里各家各户都在预备好饭菜请穆圣吃饭，我没有那么多钱，只能做点油香请穆圣来尝尝，表表我的心意。”
    穆圣听了非常感动地对老人说：“谢谢你，老人家，我就是穆罕默德。我哪家也不去，我就吃你的油香。”
    从那以后，家家都做起油香来，一直流传到现在。
    回族同胞做的油香一般来说有三种。
    一种是咸油香。做的时候，把面粉放在盆里，放入适当的盐和一些葱花，把滚沸的清水倒进盆中，用筷子拌匀，稍冷后再用手揉揣（搓），揉揣到没有干面粉了，便把面粉团搓成一个个像小球一样的“糈子”。用擀面棍把面粉团擀成圆形面饼，最后放进滚油中炸，咸油香便做成了。口感十分鲜香软和。
    另一种是糖油香。糖油香顾名思义味道是甜的。它的制作方法比较复杂，讲究技术。先把白（红）糖放进小锅里加热熬溶，等冷却后街用。做时，把面粉放在案板上，在面粉中央掏成一个“盆”形，把冷糖水倒于“盆”中，在糖水中加上适量的熟油、鸡蛋、酥粉，用筷子把这些材料搅匀后，慢慢地把糖水和进面粉中去，然后用手轻轻揉揣，做成一个小球似的团子（俗称糈子），用手掌把小面团轻轻按成圆盘状，在一面撒上白芝麻，便可投入温热的油中炸，炸到油香边沿和正面（有芝麻的一面）绽开了裂纹便可以起锅了。吃起来口感香甜酥脆。
    还有一种是发面油香。发面油香一般是做甜的，也有做咸甜的。甜的净放糖，咸甜的除了放糖外，还适量地放些盐。它的做法很简单，揣面时，把溶好的糖水或糖盐混合的水倒入面粉中，放入适量的碱或发酵粉，然后揉揣，其余的做法和做咸油香的一样。
（二）拉面。桂林回族中的老者，如有好友来访，做一碗可口的拉面招待好朋友那是常事。一碗拉面味道的好坏，与主人的制作技术是分不开的。做拉面说来也是很简单。把上等面粉用清水拌匀，用力揉揣，使面粉和清水紧紧黏合在一起，湿度以能用手拉开为准。揉揣好后，用湿布盖上，让面团“行”一会，等面团能任意拉开拉长没有回力时即可。制作拉面时，把面团放在案板上，用擀面杖擀平擀薄，然后切成小条。排长拉面不能用干面粉做“扑粉”，否则煮出来的面汤就不清爽了，只用油抹在面条上不粘手的行了。抹上油后，两手的拇指和食指捏住面条两端，向左右方向慢慢拉长拉薄，放进烧开了的清水中煮，煮到每一条面都浮在水面上便是煮熟了，这时，用漏瓢捞出面条，放在大碗里，在碗里放点面水，再放卤水、佐料，便可以食用了。
    值得注意的是做拉面的面粉一定是选用上等白面，色白，筋力好，经得起拉而不断，这是做拉面的重要条件。另外用来调味的佐料，一般以牛羊肉为主，佐料配制得好否，是决定一碗拉面味道的关键。
    要做出具有桂林回族特有风味的拉面，不能大量地做，否则失掉了特有的风味，就失掉吃回族拉面的特殊意义了。
    拉面吃起来脆而滑，不粘牙齿，味道鲜美。冬天，一碗拉面下肚，全身热乎乎的。初患感冒的人，吃一碗放有胡椒的热拉面，出一身汗，感冒便会减轻大半。
（三）包点和油圈子。西门城外的马桂清（外号叫子兑头）是专做包点的小贩。他的菜包子，皮、馅都具特色，即皮甜、馅咸。其包子皮薄、个大、松口。每天清早，摊子未出门，货就售出一大半，生意做得很顺心。那时“子兑头”的包子只是早上卖一阵就卖完了。
    油圈子（亦称油鲜子）这种食品，面皮的用料非常讲究，配馅要求精美，以牛羊肉的外膘为上乘，以鲜牛油、香菇、冬笋、南虾、嫩鲜的大白菜、香油为原料。抗战时期，这是“回回馆”老板张林清的拿手产品之一。做油圈子最难的一道工序是擀面皮。油圈子的面皮要擀得很宽很薄。宽度约20厘米，厚度不超过两毫米。厚了，有面气不好吃，薄了，包在中间的菜容易戳破面皮漏出来。后来有了擀面皮的机器，做油圈子的面皮就用擀面机擀出来的，又省事，又标准。
    油圈子是放在平底锅里煎煮的。煎油圈子要非常注意火候，火大了，“皮焦骨头生”（外焦内生）；火小了，里面包的都是菜，煎不熟，火候恰到好处，才能煎出可口的油圈子。
    包油圈子时，先把一块面皮平放在桌面上，在面皮当中放上青菜、葱蒜、牛肉、香菇等（想吃什么菜就放什么菜，没有什么规定），然后提起面皮把菜包在中间，形成一个圆筒形，在圆筒接口处抹点清水，让面皮口黏合，再把圆筒围成一个圆圈，在圆圈接口处抹点清水黏合，便可以放进锅里煎了。煎油圈子的时候，一边煎，一边还要经常向锅里洒清水，有了水蒸气，皮子和馅心才能熟。
    吃油圈子时要在上面淋醋、酱油、麻油，放点辣椒和芫荽。吃起来味道很鲜，过去人们把“油圈子”误传成“油鲜子”，可能与它味道鲜美有关。
（四）油条糊辣。油条糊辣和原汤米粉可以说是桂林回族传统的一对姐妹食品。桂林回族同胞大多数因家庭贫穷，都以做小生意维持生活。解放前，回族同胞做油条糊辣生意的很多，据调查，桂林的油条糊辣就是桂林的回族同胞发明的。自古以来，桂林人吃早餐都爱到油条糊辣店去吃糊辣油条。
    桂林回族人做的油条，和现时市面上卖的油条是截然不同的。回族人炸出的油条，口感酥而脆，不粘牙齿，用手轻轻一扳，油条便断了。回族人吃油条还有一种爱好，叫做吃“脆条”。“脆条”是用隔了夜的冷油条放进油锅里复炸，炸出来的“脆条”呈黄褐色，油条身上鼓起很多“泡”，如果跌到地上，脆条便会“粉身碎骨”，吃在嘴里那种松脆味就可想而知了。
    桂林回族人做的油条为什么这样酥脆呢？是碱水和明矾起的作用。碱水要用上等的“茶碱”。判断茶碱的浓度是否合乎标准，可把几粒糯米投入茶碱中，糯米能浮在面上即视为标准。明矾要溶化在清水中。把适量的茶碱和明矾水倒入适量的清水中搅匀，然后倒进面粉，便可和面了。和面要和到面团表面光滑，不粘盆子。
    糊辣的制作方法是把粘米磨成米浆，倒入烧开的清水中，搅拌均匀后烧开，便成糊状。这时，把粉丝、腐竹、花生仁、豆腐皮、蛋皮等弄碎的佐料放进去一起煮开，糊辣就做成了。吃糊辣的时候，要放些葱花、芫荽之类的香菜和胡椒粉、辣椒，如果不放这些配料，就吃不出桂林糊辣的特有味道了。抗战时，阳桥北有一间回族人开的“马顺昌”油条糊辣店，生意兴隆，经常座无虚席，回汉顾客都到该店光顾。这类食品仅花一毫钱，寒冷天可让你吃得头上发汗，全身热透。

二、大米类食品
  （一）“桂林米粉”。这是桂林特有的小吃。一种叫“冒热米粉”，一种叫“原汤米粉”。“原汤米粉”只有桂林的回族人才会制作，也是回族人喜爱的食品之一。
    从民国初年至解放初期，桂林有几家回民自榨米粉的作坊，如南门有李七寿、陈荣卿，西门有白昆记，乐群菜市内有白彦卿等。他们榨米粉，也卖米粉。西门和南门这两条街都有回族同胞做礼拜的清真寺，每天晨礼下来，人们都爱到原汤米粉店吃原汤米粉。因为原汤米粉只适合于小榨生产，还特别讲究制作方法和调味，因此，在解放以后，原激发米粉渐渐地没有人经营了。
    原汤米粉的制作方法很复杂，并要选用上等白米做原料。把白米泡上几天（根据天气冷热决定天数），然后磨成米浆，用布袋盛着，待米浆中的清水滤完后，把沉淀的粉块用力揉揣成一个个球形粉团待用。榨米粉的榨斗安置在大铁锅上面，榨米粉时，把生粉团放进底部装有一层凿有许多圆形小洞的铜片方形榨头里，然后用一个木制的榨芯塞进榨斗，在榨芯上加压力，粉团就随着压力从榨底的小孔中挤出，变成一根根长长的米粉条。米粉条落进锅里烧开了的水就叫“原汤”。
    原汤米粉是一碗一碗配制的。先将“原汤”舀进一个小锅里（舀多少原汤以碗的大小为准），烧开后，把牛肉和牛下水放在原汤里烫熟，再把已经做成的小米粉团用竹制的“抽子”盛着，放到大锅里的原汤里烫一烫后倒进碗里，接着把小锅里已经煮熟了的拌过调料的牛肉、牛下水切片连菜带汤一起倒进盛有米粉的碗里，加上葱花、芫荽、胡椒粉、辣椒之类的佐料，一碗味美可口的原汤米粉便配制成了。原汤米粉筋力好，不容易断，吃起来又脆又滑，还有一种原汤的清香。
    “冒热米粉”一般是在中午、夜晚经营。这种米粉以卤菜为主，卤菜原料是上乘牛肉、牛舌、牛横肝、牛领头、牛尾结等，经过配香料、熬卤、走一道油锅才成。将米粉冒热后盛入碗中，在米粉上覆盖切成薄片的卤肉、佐料以及香花生（或酥黄豆）、大蒜、葱、辣椒、香油，加卤水即可。桂林的白顺友在柳州街开的“白万利”店就是专卖这类米粉发家致富的。
    （二）碗儿糕（碗糕）。原料以米浆为主,配少许黄糖，用约四厘米口径的小碗盛入米浆，置于蒸盘，加盖，蒸熟后用薄竹片从碗里刮出即成。这种碗糕物美价廉，回民老少皆喜。西门的马甫田老所做的碗儿糕是最享盛誉的。
   （三）萝卜糕。春节是中国各族人民的传统节日，大家都要隆重庆祝。过去，庆祝的方式最突出的是表现在“吃”上。桂林的回族同胞，每到春节前夕，家家都兴蒸萝卜糕。不但回族同胞爱吃萝卜糕，就连汉族人也喜欢吃回族人蒸的萝卜糕。蒸萝卜糕是桂林回族同胞特有的技能，在桂林的人民群众中是有口皆碑的。下面介绍萝卜糕的制作方法。
    以制作一个10斤重的萝卜糕为例。
    主要原料：萝卜，占60%（即6斤）；粘米，占40%（即4斤）。
    制作方法：
    第一步，把粘米浸泡透软后磨成米浆，滤掉少许清水，把稠米浆放于盆中。
    第二步，选鲜嫩白萝卜切成丝，放在锅里炒熟后，加入豆豉水焖煮，然后把萝卜丝趁热舀到米浆中搅拌均匀。
    第三步，把切好的牛肉、牛油少许倒进米浆中，再把湖虾（洞庭湖的干虾子）、胡椒粉、青蒜、荔浦芋头一起放入米浆中和萝卜丝一起搅拌，萝卜丝捣得越匀越好。
    第四步，在竹蒸笼底铺上一层干荷叶，以不让米浆渗出为准，然后把混合好的米浆舀入蒸笼里，置于水已烧开了的大锅里密盖好用大火蒸。蒸熟了的萝卜糕冷却以后变硬，散发着牛肉的浓香和萝卜、荷叶的清香。
    萝卜糕最好用平底锅来煎。把萝卜糕切成薄片（约一厘米厚），把两面煎成黄色，铲在盘子里，在萝卜糕上放些芫荽、酱油、辣椒等佐料，吃起来又香又脆，多吃也不腻。但是不能拿萝卜糕油炸来吃，油炸的萝卜糕吃起来就没有萝卜糕的风味了。
   （四）汤圆。汤圆桂林回族人又叫水圆，水圆由糯米做成。从制作上讲分有馅水圆和元馅水圆。有馅水圆又分糖馅心和盐馅心两种，吃法也有两种：糖水的和盐水的。把糯米浆榨干滤水后，根据各人所喜的或咸或甜的吃法，用或咸或甜的原料做馅心，搓成圆形，放入烧开了水的锅煮，水圆浮出水面时，水圆已煮熟，即可上碗食用。民国年间正阳路的“翁记”甜品店、司门口的“白万源”店都是闻名的水圆店铺。
    （五）裹糖糍粑。也叫“挤挤糍粑”，是桂林回族同胞的美食之一。解放前和解放初期，有几家回族老人专做这种小吃挑担上街贩卖，颇受回汉人民的欢迎。制作方法是，先蒸熟糯米，趁热将糯米饭放入石臼中，将糯米饭舂料，然后取出置于瓦盆里（冷天时，瓦盆底要有炭火保温）。操作时，用右手趁热在瓦盆中抓一团舂烂的熟浆，握在手中，随心所欲地使熟浆从大拇指与食指的虎口处撞出大小约二点五厘米的团子，裹以芝麻糖粉，即可入口。吃时口感甜爽。这就是裹糖糍粑。西门外的张佑清二叔和西门桥边的马老四就是专做这种小吃的专业户。由于他们的糍粑鲜甜爽口，他们的摊子不用出门，一大清早就销售一空。
   （六）油堆。也是用糯米做原料，糯米舂成粉后还要筛过，必须使原料精细。西门外有个专做油堆的专业户叫马荣。他做的油堆独具特色：松口、个大、皮薄、味甜、内空、香脆。他所有用糯米选料上乘，以人力舂米，不磨米，油堆内包桂花糖，外裹白芝麻，文火炸制，个个炸成黄红的团子，色光油亮。老幼都褒称他为油堆“团长”。
   （七）油炸粽子。这是回族人民做小贩讨生活而做的小品种，由于经济实惠，有香味又饱肚，很受劳动者的喜爱。先将糯米煮熟成饭状，然后将糯米饭摊置于一块平板上，压平，待稍冷，用模板条划出方块形或三角形，吃时再用油炸即成油炸粽了。这种桂林回民男女老少都喜爱的点心，不论是节日、会友，都上桌待客。现今西门清真古寺饮食店尚保持着这种小品种。
    回族人民喜爱的食品，曾在那个时代的饮食文化方面作出过很大的贡献。解放后，经过社会变革，个体经营者纷纷步入合作化道路，回族人民独具风格的某些传统风味食品，也进了商品市场，而有些品种由于种种原因逐步湮灭了，诸如驰名的原汤米粉、油圈子、裹糖糍粑……人们只能谈其味而已。
三、桂林回民的特技——“水籽”炒花生
    桂林的码坪街（现七星公园中动物园一带），是桂林回族同胞聚居的街道。住在这里的回民，很多人家大门前的桌子上摆个簸箕，里面装着炒花生，一斤半斤，一两二两的零卖，生意很好。这可不是一般的炒花生，而是只有回族人才炒得出的“水籽”炒花生。
    炒花生一般分为两种。一种是“干籽”炒花生，另一种就是“水籽”炒花生。干籽花生多用扯籽花生来炒。花生“扯”回来后，洗泥沙，晒干，炒熟了便可以吃。这种炒花生的仁呈白色，口感松而粉，吃多几粒便糊满了一嘴，感到不舒服，不大受人喜爱。“水籽”炒花生一般用“挖籽”花生来炒（也有用“扯籽”花生的）。花生挖回来以后，洗去泥沙，不等晒干就炒（也有用晒干了的花生在水中浸咆透了才炒的）。炒的时候，在炒花生的沙子中淋少许桐油。“水籽”花生仁呈褐黄色，有油光泽，口感脆而香甜，不糊口。会吃花生的人，对“水籽”花生非常偏爱。
    “水籽”花生的炒制，可以说是桂林回族同胞的一种特技，它的廖窍就是要用湿花生炒，并且在沙子里淋以少许桐油，以起到使花生脆、香、甜，不糊口效果。
    旧时码坪街汤镇钧的“水籽”花生很出名。码坪街是通往东郊广大农村的必经之道，平城里卖农产品的农民经过这里，都爱买几两放在衣袋里，边走边剥来吃。
    抗战时期西门外麻少香和南门城市口白荣的“水籽”花生，生意特别兴隆，不仅城里人喜欢，而且附近圩镇的小商贩也经常一箩筐一箩筐地买回去。