桂林清真家常菜

       我国回族分布地域广阔，回族清真菜肴的品种也十分丰富。回族清真菜肴用料讲究，做工精细。各地清真菜风格各异流派繁多，著名的有西北地区菜系、华北地区菜系和西南及沿海地区菜系。桂林回族清真菜系属于西南及沿海地区一类，以善于烹制牛羊肉、家禽、菌粝和海鲜等而著名。这类清真菜讲究的是口味清鲜，原汁原味。
   
        桂林清真家常菜，顾名思义，原先是桂林回民家中生日过节、居家待客的常用菜，以后才逐步走入市场的。
   
        清真家常菜往往随着时令的变化而变化。由于用料广，自然就名目多，常见的有四五十种。
   
        明清至民国初年，桂林清真的家常菜中，最常见、最受欢迎的有四菜一汤。这四菜一汤，一方面说明当时回族人民生活节俭，讲究实际，不好铺张浪费；另一方面也符合回民以清淡为主的饮食习惯。
   
       首先要有牛腩，这是桂林回族菜中人人喜爱的主料。红炖牛腩和清炖牛腩是桂林回族家家会做的菜，在当时，无论正式场合的宴席还是家宴，牛腩都是必不可少的佳肴，可见牛腩在桂林回族饮食中地位之重要。在四菜中，用牛腩烹制的红炖牛腩和清炖牛腩就占了两菜。
   
        红炖牛腩的烹制方法是：先将牛腩切成三指粗的小块，洗净后放入油锅内炒香，水干后直到锅中爆出响声，才加入适量的酱油、老姜、八角等配料，盖上锅盖，焖一阵后，再放水入锅(水以刚淹住牛腩为好)。待水烧开后，用文火炖至水干但又还有浓汁的时候，用盘盛起。红炖牛腩看上去淡红油亮，闻起来浓香扑鼻，吃进去味美爽口，真真正正是令人垂涎欲滴、胃口大开的佳肴。最好的用料是肋巴腩、响皮腩。清炖牛腩与红炖牛腩最大的区别是前者强调一个“鲜”字，追求看似清淡，而入口清香鲜美、沁人肺腑的意境。用来清炖的牛腩要切成方方正正的一块块，先用开水“啖”(稍煮)一下，捞起，然后随主人所喜，适量加些黄豆、花生或萝卜等。有时干脆什么也不加，就放些老姜八角等佐料，然后一起放进油锅焖烩，稍后，再加入数倍于牛腩的水，将其烧开并保持沸点，只是注意要始终让水能淹过牛腩，这样炖一段时间即可。清炖牛腩用碗盛起，那原汁原味的牛腩汤可是真正的美味啊。
   
        四菜中的另两盘菜是合菜，合菜类似于现在餐馆里的时菜烩牛肉片。一般喜欢用白菜梗或芥兰菜做配菜，有时也加些黄花菜或豆腐皮。合菜中的牛肉片(多用黄牛腱子肉)不仅嫩滑、爽口，而且开胃，是下饭的好菜。
   
        汤的烹饪法很多，往往是因人而异，因家而异，什么粉丝牛肉汤、蛋糕青菜汤、圆子豆腐汤等等，不一而足。
   
        除了上述四菜一汤外，桂林回民对鹅肉也情有独钟。鹅肉的做法多以白切和红烧为主。餐桌上，红烧鹅肉配以清炖牛腩，讲究的是浓香和清香的互补；而白切鹅与红炖牛腩的搭配，追求的则是颜色上的互衬。
   
        后来，清真家常菜稍有了些改变。荤菜的种类从原来单纯的牛、羊、鹅增加了鸡、鸭、鱼、蛋等。烹饪的方法，除了白切和红烧两种最普遍的做法外，类似醋腌鸡、油淋鸡、脆皮鸭、松子鱼、春卷、酥脑等烹制比较复杂的菜肴也屡见不鲜了。在所有菜肴中，烹制花样最多的要数蛋类，有蓑衣蛋、卤蛋、荷包蛋、鸳鸯蛋、香炒滑蛋、小笋煎蛋、春芽炒蛋、牛肉饼蒸蛋、蒸芙蓉蛋、蛋糕汤等等，总之，名目繁多。清真菜也常用拼盘，一个盘子摆满炸后切成薄片的卤牛舌、卤牛肝、卤牛肉，同时搭配些花生米和卤蛋条，也有加摆油炸酥脑的，拼成花色就成了色香味俱全的拼盘。桂林清真凉拌菜中，首推凉拌粉丝。用料主要是熟绿豆粉丝(又称细粉)，配以少许熟牛肉丝、香菇丝、蜇皮丝、百叶肚丝，腊腌后拌匀再撒上碾碎的油炸花生米，即成一道鲜亮清凉的美食。桂林回民最偏爱的还是清蒸系列，它不仅符合回族饮食喜清淡的习惯，还和清蒸的方法简便，清蒸的菜又被认为特别滋补有关，所以清蒸鱼、清炖鸡、清蒸乳鸽等往往是首推菜。
   
        桂林清真菜的特色菜为冬笋焖板鸭和牛肉巴，特别以临桂县会仙镇旧村的板鸭为最佳。牛肉巴味道鲜美，百吃不厌，皆因其选料讲究，做工精细。选嫩黄牛肉，传统的做法为按其纹理横切成约一寸、两寸长的薄片，用上好的酱油、香料腌制一天左右，再将竹筲箕反扣过来，将牛肉一片片贴到筲箕上风干或晒干。焖时的火候、调料都很讲究。
   
        桂林清真家常菜特别注重饮食清淡、清补、温补的特色，有的清真家常菜肴其实就是独具特色的清真药膳，例如牛尾巴炖黄豆、枸杞，就有补肝肾、去风湿的作用和清热、解毒的功能；生地清炖泥肚、尾节汤，益气，健脾胃；黄芪、党参炖羊排(或牛排)，能强筋健骨；天麻蒸牛脑，可治头痛，补脑；白果炖老鸭，能强身健体；等等。现在大凡70岁以上的回族长者，都能津津有味地讲起桂林回族家常菜的板路来。