大顺斋的糖火烧

　　大顺斋的糖火烧选用精致的面粉、麻酱、红塘、桂花、香油等为原料，制成的糖火烧酥松绵软、味道香甜、食而不腻。芝麻酱和红塘对人体又有温补作用，所以各族民众老幼皆宜，尤其适合老年人食用。如果吃糖火烧的同时喝一杯香茶，更能品出它的独特风味。大顺斋的糖火烧还有一个特点：夏不易霉，冬不易干，一般可经月不坏。

　　大顺斋迄今已有350多年的历史。崇祯年间(1640年前后)，南京回族刘大顺落户通州，走街串巷卖油炸果子、糖火烧等小吃。后来在南街安家大院开了2间铺子，取名“大顺斋”，一铭刘家铺子，二求买卖顺利，生意越做越兴旺。到了清乾隆年间，又在邻近闹市的回民胡同购置了5间房子，2间作门面，3间当作坊，生产经营糖火烧和南味清真糕点。产品除门市零售外，还批发给小贩经销。清末，大顺斋在刘大顺第六代孙--刘九爸的苦心经营下，生意进入鼎盛时期，先后设立了4家分号：通州的“大来号”，北京城内的“大生号”、“大新号”、“大兴号”。大来号专门为大顺斋提供制作糖火烧、糕点用的面粉、芝麻酱等原料，其它分号以经营大顺斋糖火烧、糕点为主，兼营油盐酱醋等生活用品。　
　　
　　1900年以后，生意趋于萧条。民国元年(1912年)，通州大顺斋在战乱中被焚毁。虽于当年重建，但已元气大伤。此后，兵灾匪患迭起，民不聊生，企业日渐衰落。　
　　
　　从1949年开始，大顺斋的生产经营得到恢复。1955年，该店率先实行了公私合营，生产有所发展。文化大革命期间，刚刚步入正规的大顺斋一度被并入通县食品厂。1979年后，在改革开放的形势下，老字号再获新生，大顺斋又恢复了独立经营。其产品得到了消费者的普遍喜爱，被评为北京的优秀食品老字号企业。 　

    据《北京志·饮食服务志》记载，大顺斋的糖火烧在制作材料上是非常严格的，面必须是纯净的标准粉，油必须是通州的小磨香油，桂花一定要用天津的甜桂花，红糖和芝麻酱也都是专门购买。料配齐了，再看做工，更是讲究：先将红糖加面粉搓散烧熟，加入麻酱、油和红糖，和成糖酱；再用干面粉加发面，发酵后对碱。饧面后，将面按500克一块搓成长条，擀开甩成栅子，抹上糖酱，随抻随卷成筒形，揪成50克小剂，揉成圆形小桃，摁扁码入烧盘。接下来就是烘烤了，这里面也有文章：先把饼抢脸儿1-2分钟，起锅上盘后，再入炉烘烤15分钟左右。熟后晾凉，放入木箱中闷透闷软。

    如此一番工序走下来，深棕色的糖火烧就出炉了，虽然模样像象棋棋子，缺乏吸引人的造型，但闻起来却香喷喷，吃起来甜滋滋、软酥酥；而且，这种糖火烧易于保存，只要密封得好，一两个月不霉、不干、不走味。有这么多优点，这糖火烧自然是远近闻名。1960年印度总统尼赫鲁访华时，就专门品尝了大顺斋的糖火烧，临走还带走了20多斤。1990年，第十一届亚运会期间，大顺斋被指定为大会用糕点生产厂家。该厂生产的糖火烧、萨其马、枣泥寿桃、五字饼等10余个品种，定为亚运村专供食品，每天专车送货，颇受体育健儿和亚洲宾客的青睐。当年刘大顺创立大顺斋时，何曾想到自己家的糖火烧能走出国门、扬名海外啊！