义和轩的烧鲇鱼

    1900年，世传厨艺的回族李姓兄弟振钧、振荣、振富、振宗在通州旧城南大街开创了义和轩，一开始规模较小，一间门脸，屋内设座，主要经营肉饼、炸肉火烧、焦熘肉片、水饺、豆粥、烧麦、栗子糕、馅饼等，门前摆摊卖茶水。四兄弟中的李振荣，厨艺地道，人送外号“厨子李”。义和轩主要在他的精心经营下，饭菜可口、价格公道，生意逐渐做大，门面也增加到2间，店堂扩大到6间。为了使雇佣的伙计有个落脚休息的地方，义和轩被扩建成一座木质结构两层小楼，从此得名“小楼”。义和轩为“小楼”，时间一长，“义和轩”无人提及，“小楼”则为人所共知，店主干脆就挂起了“小楼”的招牌。

    话说这李振荣专心经营小楼生意，天天潜心研究菜肴，以致厨艺精进。后来，他利用北运河盛产鲇鱼的有利条件，发明了烧鲇鱼这道菜。根据《北京志·饮食服务志》的记载，制作程序是这样的：捕捞鲜活鲇鱼，活剥去皮，切掉头尾留中段，或连刀，或切块，先用料酒煨好去其腥味，再用淀粉裹底，然后用香油红烧，经过“三蹲”、“三