中国清真菜谱

     菜谱分为9类：山珍海味、鸡鸭、鱼虾、牛羊肉、冷荤、素菜、甜菜、汤菜及新疆菜点。专节介绍了各种面食点心。对常用于国宴及豪华宴席的“红烧净翅”、“鸡蓉燕窝”、“清蒸飞龙”，介绍尤为详细。对新疆各族穆斯林的特产“新疆包子”、“烤羊肉串”及“帕热莫西”(Paremxi)，兰州地区的“甘肃炒鸡块”，银川地区的“麻辣羊羔肉”，青海地区的“手抓羊肉”，西安地区的“羊肉泡馍”，北京地区的“炸肉火烧”与“羊肉糕”的制作工艺，都分别作了细致的介绍。由于马石奎曾师承清代末年御膳房著名的回族穆斯林厨师褚连祥，得其口授秘传，身怀绝技，加上他本人60年的实践经验，创造了60多种全新的清真菜点。此书不仅详录了北京及大西北穆斯林菜肴的特异风味与烹制工艺，而且是研究中国各族穆斯林饮食文化和民俗学的重要资料。
家庭小炒皇
材料 鲜鱿鱼50克、鳝鱼肉50克、香干30克、红椒一只、韭菜花10克、姜一块花生油20克、盐10克、味精8克、蚝油5克、麻油5克、湿生粉适量、胡椒粉少许
1、鲜鱿鱼、鳝鱼肉、香干、红椒、生姜全部切丝，韭菜花切段。为食街
2、烧锅下油，放入生姜丝、鲜鱿鱼、鳝鱼肉、香干、红椒丝、盐炒至出味时。
3、然后调入味精、蚝油，用大火爆炒，再用湿生粉勾芡，淋入麻油，翻炒几下出锅即成。
甜椒牛柳菜饭
材料 牛肉80克，甜椒100克，白菜1至2棵，饭1碗
做法：
1、将牛肉切条，下盐、糖、豉油等腌10至15分钟，白菜则洗净后切粒，混入米饭中一起炒熟。
2、再用微热的橄榄油加蒜蓉、黑椒爆香牛肉，待牛肉转色后，再加入甜椒炒匀。
3、加入清鸡汤炒至牛肉及甜椒的芡汁收干便成。
红烧牛肉
用料：牛肉500克，辣豆瓣酱20克，姜，酱油各25克。
烹饪方法：牛肉切块，用热水汆一下捞出。在油锅中将葱姜爆香，再加入辣豆瓣酱，然后放入牛肉块翻炒并加入酱油，糖胡椒粉，味精及八角，最后加水浸过牛肉，用小火慢慢煮至汁稠，肉酥香即可
它似蜜
用料：净羊里脊肉150克，白糖40克，甜面酱5克，酱油10克，醋各3克，湿淀粉25克，姜汁，糖色1克，香油60克，花生油500克。
烹饪方法：羊肉切成长3厘米，宽2厘米的薄片，用甜面酱，湿淀粉15克抓匀姜汁，糖色，酱油，醋，白糖，湿淀粉10克调成芡汁。花生油烧至七成热，放入浆好的羊肉片迅速拨散，待肉片变为白色时捞起滤油。将炒锅置于火上，放入香油烧热，倒入滑好的肉片和芡汁，快速翻炒使肉片沾满芡汁，淋上香油即可。