1、凉粉、凉皮是回族传统的风味小吃，凉皮也叫酿皮子。黄面是回族小吃一绝。哈密回族经营凉粉、凉皮、黄面历史悠久，传说已有几百年的历史。民国时期，哈密回族马德义的“红担子”酿皮子就很有名气。那时卖酿皮子是用担子，担子两头是两个带门扇的矮柜子，碗筷、调料、凉皮、凉粉、茶壶等分装在两个矮柜内和柜面上，因为柜子全用红油漆漆成，所以当时人们称马德义的凉皮担子为红担子凉皮，称马德义家为“红担子”家。当时哈密城有“红担子酿皮香，吃了一张想一张。红担子凉皮调料全，吃了一碗想一碗”的顺口溜。凉皮子做法是：先用精盐、碱适量，调好水和面，将和好的面包在纱布中放入盆内加水洗，叫洗面筋。面筋洗出后，盆中的面糊浆，经沉淀，取去清水，剩下稠面糊，用勺舀进底面刷过油的铁皮大盘中，摇匀(指薄厚)后放进开水大锅中，盘浮水面，加锅盖蒸一会儿即熟，倒入平案上，如此反复，蒸完为止。因盘底上刷过清油，一张沓一张，互不粘连。最后将经发酵后的面筋均匀平摊在蒸盘中蒸30分钟出盘晾凉即可。经营时将面筋切成2厘米见方的方块，凉皮切成长条形，每碗凉皮配上一把面筋。凉皮作好了，调料是关键，常见的调料有菜籽油泼红辣面(略粗)芝麻面、油泼蒜泥、油炸葱花、丁香草果水、芥沫炝、精盐、醋、酱油、味精、调卤等。卤的做法：炼过的清油少许炝葱，加适当花椒，加水开锅，打上蛋花，搅成清汤，用粉面少许勾芡，便成了卤，可用来拌大卤面和凉皮子，如滴几滴芝麻油，味道更鲜。每碗凉皮配一撮素凉莱，如香菜、韭菜、芹菜、黄瓜丝等。调好的凉皮，红、黄、绿各色争艳，味道妙不可言。
2、黄面，又称凉面。作法关键在于调水和面，和面水是用蓬灰碱、盐少许，按一定的比例调配，加少量黄色素。面和好后稍醒一阵，开始揉面，将面揉匀，再揉成细条，众多细条合一成粗条，顺面条的方向横切多段，顺着条再合一揉细即可，这叫“盘条”。顺面筋丝路，醒在面案上。拉黄面要有娴熟的技巧，能使面条旋转自如，自动上劲，所以有“和好醒到，手出奇妙”的说法。拉出的黄面要细而匀，煮得要适度，不能太烂。拉黄面，和、醒、拉、煮四个要素缺一不可。黄面出锅后，撒上熟清油，吃时，和酿皮子一样加调料，配上小菜，柔韧滑爽，可口喷香，是哈密回族风味小吃的一绝。
3、回族凉粉的制作方法：以豌豆粉最佳，先把粉面放在盆中稀释，用擀仗头搅成糊状，不可太稀。锅内水开后，用勺将粉面糊舀入锅中，边舀边搅，火候要适当，达到无渣无焦，粉糊软硬适度，熟后出锅，倒入盆中让其凝固，凉了后倒在案板上，吃时用刀蘸开水拉成直径约5毫米的粗粉条，和酿皮合食，其味独特，清凉爽口。
