开胃美食-京城地道清真爆肚

 
     说起“爆肚”，大家肯定不陌生。爆肚是地道的北京清真小吃。它历史悠久，最早在清朝乾隆年间就有记载，在当时就以爆肚脆嫩，佐料爽口为人们所称道。有文章这样写道：“入汤顷刻便微温，佐料齐全酒一樽。齿钝未能都嚼烂，囫囵下咽果生吞。”要吃正宗的爆肚，你可不能去大饭店，只有去那胡同中的小馆儿，才能吃出这真正爆肚的滋味。待到傍晚，点上盘爆肚儿，靠着小铺儿的旧墙独饮小酌，细细品味这北京的市井人情，可谓是别有一番风致。目前北京最有名的爆肚老字号有爆肚冯、爆肚张、爆肚满、爆肚王等等，其中不乏百年以上的老店，那是各有特色，风味不同。
 
    准确来讲爆肚分为油爆、芫爆和水爆三种做法，但我们现在所说的爆肚一般都是特指水爆。水爆肚的做法就是把牛肚羊肚横切成丝，放到滚开的汤中煮一下，这一煮再捞起即称之为‘爆’，也就是速度特别快的意思。别看做法简单，这爆肚却大有讲究。第一、选料要新鲜，不能是发过的；第二、做工要好，讲究摘、裁、切都要一丝不苟；第三、‘爆’。这爆肚分为爆牛肚和爆羊肚，其中牛肚有四种：肚仁、厚头、百叶、百叶尖，羊肚有九种：肚仁、散丹、肚领、蘑菇头、肚丝、肚板、食信、蘑菇、葫芦。这每个部位都有特点，‘爆’的时间方法各不相同，这就要求火候的掌握极其重要。第四、小料要精，酱油、米醋、芝麻酱、香油、腐乳、虾油、辣椒油、葱花、香菜、蒜汁缺一不可，味要清淡，鲜香为上。另外，爆肚做得再好，也要食客们会吃，才能品出其中的妙处。比如这吃爆肚的顺序就有学问，要先吃难嚼的，再吃好嚼的，最好的顺序是厚头、葫芦、肚领、蘑菇、肚板、散丹、百叶、肚仁。