中国清真美食之乡·平坝

——编者手记

特色美食品牌见闻

品牌一：平坝黄牛肉
    平坝黄牛肉是平坝县地方特色清真饮食的主要原料。本地养殖的黄牛全部为纯天然野外放养，特别是近年来平坝县餐饮业的迅猛发展，农户养牛的积极性极高，县委、县政府在齐伯、十字、乐平等山区乡镇大力推行养牛上山，发展山区畜牧养殖，黄牛养殖规模迅速发展。牛肉特别是黄牛肉属高蛋白、低脂肪食品，富含多种维生素和有机矿物质，实属不可多得的绿色食品。

品牌二：平坝灰鹅
    平坝灰鹅为平坝特有优良鹅品种，名列全国优良鹅种第二位，相传为明朝屯军戍边时带来，现仅平坝存有。平坝灰鹅具有抗病力强，适应性广，肉质鲜嫩且营养丰富等特点。平坝人以灰鹅肉为原料，开发出平坝清炖鹅火锅、平坝清炖鹅肉粉面等系列饮食。其中平坝清炖鹅火锅被录入《中华食文化大辞典·黔菜卷》和《中国黔菜·安顺卷》。

品牌三：林卡辣椒
    林卡辣椒现有400余年的种植历史，因产于平坝马场镇林卡而得名，具有色泽鲜红，皮(肉)厚籽少，个头大小适中，色、香、味俱全特点，在食用过程中，体现出突出的香、辣一体性。同时也是提炼红油、加工辣椒制品的优质原料。近年来，林卡辣椒的种植已从2005年的8700亩增长到今年的15000余亩。2005年，采取“公司＋协会＋农户”的经营路子，林卡村委会与村民筹资联合组建了贵州平坝林卡香辣制品有限公司，公司拥有固定资产520万元，生产规模450吨。

品牌四：川心大蒜
    川心大蒜因主要产于马场镇川心而得名，主要分布在马场外埠林卡、平阳等8个行政村，目前种植面积达4000亩左右，年产值1000余万元。川心大蒜蒜头大且均匀，并含多种微量元素，是加工大蒜罐头制品的上好原料。

品牌五：贡皇米、福寿米、顺龙米业
    贡皇米产于平坝县高峰镇境内。据历史记载，“贡皇米”系建文、乾隆两位皇帝到平坝县高峰山云游时，比较喜好的优质大米，是历代进贡的指定传统品种，适宜栽种面积仅几千亩。该品种具有外形细长晶亮、粒大、清香，食味滋润柔软，口感好，营养价值高等特点，在省内多次获奖，并获“95国内贸易部产品质量信得过证书”。

    “福寿米”是平坝水稻的优良品种，经过精心筛选、专仓储藏，采用现代先进技术，多工艺加工精制而成。该产品米粒大，清香，有“一家煮饭十家香”之美誉，曾获“贵州省食品工业协会、贵州省食品荟萃最高荣誉证书”和“95国内贸易部产品质量合格证书”。

    顺龙米业是平坝县2005年8月成立的一家股份制企业，主要生产“一品香”牌粒粒香米、天香贡米、珍珠米等品牌。产品主要销往云南、广西、四川、重庆及省内各地，系列产品多次获奖。

品牌六：斯拉河鱼
    斯拉河位于安顺市平坝县与毕节地区织金县交界处的高山峡谷之间，远离了城市的喧嚣和污染，水质极佳，清澈见底，两岸奇峰叠起，风景雄奇，被列为省级风景名胜区。河内盛产野生鲶鱼，历来是沿河两岸居住的苗族、仡佬族等民族用来招待贵客的美味佳肴。斯拉河鱼因此而闻名。

品牌七：平坝绿茶
    平坝奇特的岩溶地貌，温和的气候条件，良好的生态条件，孕育出了忠芳茶场的一芯茶、竹叶青；玉明茶场的夏云雀舌、夏云独牙；羊艾农场的羊艾毛尖等系列名绿茶。绿茶通过传统制茶工艺，加之现代科技精心制作，外形均匀，叶底明亮，汤色碧绿。

名菜名宴点击

点击一：平坝牛干巴
    平坝牛干巴，为中华食品一绝，老少咸宜。回族食牛、羊肉，但牛、羊肉不容易保存，因而回族人民自古以来就有喂黄牛腌制牛干巴的饮食传统。鲜牛肉制成牛干巴后，可保存一年时间。2008年润丰餐馆以牛干巴为原料制作的名菜“金牌牛干巴”，被贵州省烹饪饭店行业协会认定为“贵州省名菜”。

点击二：清蒸牛舌
    清蒸牛舌是牛肉系列美食中，回族人民喜好的一道特色菜肴。平坝润丰餐馆结合多年的实践经验，在原有的基础上探索开发而成，为该餐馆的主打菜肴之一。2008年被贵州省烹饪饭店行业协会认定为“贵州省名菜”。

点击三：先锋牛肉
    先锋牛肉是润丰餐馆充分挖掘回族清真饮食文化，结合现代的餐饮元素，经多年摸索而制作的特色菜肴，为该餐馆的主打菜之一。2008年被贵州省烹饪饭店行业协会认定为“贵州省名菜”。

点击四：清真牛肉月饼
    清真牛肉月饼是平坝回族人民独具特色的美味食品。杨平清真食品厂结合回族的饮食习惯，配以现代制作工艺，辅以本地纯天然的平坝本地上等黄牛肉，用天然的植物油，配以精细的做工，色、香、味俱全，清香可口。2008年被贵州省烹饪饭店行业协会认定为“贵州省名点”。

点击五：清炖鹅肉粉面
    清炖鹅肉粉面是平坝回族人民在长期的生活中，利用平坝本地特有的优良鹅品种——平坝灰鹅制作的一道极具地方特色的清真小吃，不仅受到回族人民的喜爱，也极受广大消费者的喜爱，在省内享有极高美誉度。2008年被贵州省烹饪饭店行业协会认定为“贵州省名小吃”。

品尝名火锅名宴

品尝一：清炖鹅火锅

     平坝清炖鹅火锅主要以平坝独有的优良鹅种——平坝灰鹅为主要原料，结合回族特有的清真饮食文化，经过摸索总结而成。被录入《中华食文化大辞典·黔菜卷》和《中国黔菜·安顺卷》，2008年被贵州省烹饪饭店行业协会认定为“贵州省名火锅”。中国烹协授予贵州省平坝县润丰餐馆“平坝清真全牛火锅”为“中华名火锅”荣誉称号。

品尝二：清真全牛火锅
    清真全牛火锅原料主要采用平坝本地散养的黄牛，经回族阿訇宰杀后分别选取牛身的不同部位作为原料，经密制的各种材料加工而成，色、香、味俱全，同时还可根据顾客口味进行调整，如麻辣、清汤等，风味各异。2008年获贵州名火锅称号。2008年被贵州省烹饪饭店行业协会认定为“贵州省名火锅”。

品尝三：回牛香系列火锅
    平坝回牛香清真系列火锅是廷旺食府在充分挖掘回族传统饮食文化的基础上，结合现代人的饮食需求，以传统、大众、商务为主题开发出的系列火锅。2008年被贵州省烹饪饭店行业协会认定为“贵州省名火锅”。

品尝四：老字号羊肉火锅
    老字号羊肉火锅以平坝本地山羊为主要原料，肉质鲜美，口感柔嫩，汤味鲜美，食之难忘。2008年被贵州省烹饪饭店行业协会认定为“贵州省名火锅”。

品尝五：清真全牛宴
    以清真饮食文化为主题，选用平坝本地散养的黄牛各个部位为主要原料，经独家秘方加工而成，充分展示了回族人民的清真饮食文化特色。该宴在2006年安顺商贸城杯烹饪技术大赛中荣获金奖。2008年被贵州省烹饪饭店行业协会评为“贵州名宴”。中国烹协授予贵州省平坝县润丰餐馆“平坝清真牛肉宴”为“中国名宴”荣誉称号。

品尝六：清真大众商务宴
    突出回族人民的饮食文化，结合贵州各民族的饮食习惯，将平坝美食和平坝文化有效结合。

    明清以来，平坝县形成回族聚居、回汉杂居的居住现状。平坝县城内少数民族以回族为主，约有8700人，有回民一条街(县城南街)。清真饮食文化在与汉族饮食文化相互交融中，不断推陈出新，形成了以清真全牛宴、清真全牛火锅、清真鹅肉火锅、清真羊肉系列火锅、清真小吃为主的自成体系的回族饮食系列，逐步形成今天独树一帜的清真饮食文化。　　

发展迅速的餐饮业

走进知名餐饮企业

企业一：润丰餐馆
    平坝县润丰餐馆于1995年正式营业。2006年，清真全牛宴、清真全牛火锅在安顺市商贸城杯烹饪技术大赛中获“金奖”。2008年分别被省烹饪饭店行业协会评为贵州省名宴、贵州省名火锅，同时该企业的招牌菜“金牌牛干巴”、“先锋牛肉”、“清蒸牛舌”等获贵州省名菜称号，润丰餐馆也荣获“贵州名店”称号。

    为进一步加快发展，在平坝县委和县政府的大力支持下，润丰餐馆正着手建设“贵州省平坝伊斯兰饮食园”，项目占地30余亩，投入资金4000万元，融饮食、住宿、休闲、文化、会议为一体。平坝伊斯兰饮食园项目现已启动。

企业二：廷旺食府
    廷旺清真食府属于平坝老牌清真餐饮企业之一，老店位于平坝县文明路307号(新大十字路口)，后由于经营规模不断扩大，2006年廷旺清真食府投入200万余元，在观音路重点修建新的营业大楼，新大楼营业面积达1000余平方米。

    2008年，廷旺清真食府获贵州省名店称号，其主打品牌清真大众商务宴、回牛香系列火锅和红烧牛肉粉分别被省烹协授予贵州省名宴、贵州省名火锅、贵州省名小吃称号。

企业三：张家红华鹅肉馆
    平坝县城关镇张家红华鹅肉馆成立于1998年7月，位于县城清真街。

    平坝红华鹅肉馆利用平坝本地特有的散养灰鹅，开发出清炖鹅火锅、全鹅卤味、清炖鹅肉粉面等系列饮食，得到各方食客的喜爱。2008年，该餐馆的清炖鹅火锅、清炖鹅肉粉被评为贵州省烹饪饭店行业协会评为贵州省名火锅、贵州省名小吃。同时，清炖鹅肉粉也通过了中国烹饪协会专家组的认定。中国烹协授予贵州省平坝张家红华鹅肉馆“平坝清炖鹅肉粉”为“中华名小吃”荣誉称号。

企业四：香山饭店
    香山饭店成立于1995年，位于平坝县天台山大道旁，占地面积3000余平方米，2007年营业额达200万余元。

    2005年，该饭店开发的清炖鹅火锅被评为安顺市名火锅称号，入选《中国黔菜·安顺卷》，2008年被录入《中华食文化大辞典·黔菜卷》。2006年被平坝县三赛一会组委会评为平坝县名火锅，并在安顺商贸城杯烹饪技术大赛中获银奖。

企业五：杨平清真食品厂
    杨平清真食品厂成立于1995年，以生产清真副食品(清真面点)为主。2004年3月，杨平清真食品厂被贵州省民族宗教事务委员会明确为少数民族特需用品“清真食品”定点生产厂家。2006年在安顺市商贸城杯烹饪技术大赛中获面点类银奖称号。

面对色、香、味俱佳的清真菜肴，考察组专家赞口不绝。

专家点评平坝清真饮食特色

一是选料严格。平坝牛肉菜肴，首选当地产的优质黄牛肉，鹅肉菜肴选用当地的灰鹅，辣椒主要采用当地的林卡辣椒，米主要采用当地的贡皇米、福寿米，蒜主要采用当地的川心大蒜，茶主要采用平坝绿茶。大量绿色原料的广泛使用，保证了菜肴质量。

二是烹饪技法多样。平坝清真菜肴的制作技法，以卤、烧、煮、煸、炒为主。有些制法，较为古朴，属“原生态”，自有其历史价值。同时，也吸取了其他地区、其他菜肴流派的一些烹饪方法，使平坝清真菜的烹饪技艺得到了一定的“提升”。如平坝县的“全牛宴”中常用的数十道菜肴，主要的烹饪方法就涉及炒、爆、煎、炸、煸、烧、煮、炖、涮、卤等一二十种烹饪方法，使菜肴呈现多种质感，令人美不胜收。“灰鹅汤”的煨汤技艺尤为高妙，成品汤色清亮，鲜美隽永。

三是风味独特。平坝清真饮食风味独特，就其菜肴而言，重本味、追求原汁原味是主旋律，但也重咸鲜、香辣之品，同时不乏麻辣、咸酸、蒜香、糖醋等味型，这在灰鹅火锅、全牛火锅、全牛宴等菜中均有体现。菜肴的质感也多样化，或嫩、或软、或酥、或烂、或脆。如灰鹅火锅中鹅肉的鲜嫩、卤牛肉的香嫩、爆牛肚的脆嫩，均能给人留下深刻的印象。

四是清真菜点已成体系。平坝县数百款清真菜肴、面点、小吃已成系列。其中，清真全牛宴(此宴在全国独领风骚)、清真全牛火锅宴、清炖鹅火锅、斯拉河清鱼汤鱼火锅、老字号羊肉系列火锅、黄焖鸭火锅、清炖鹅肉粉面、清炖红烧牛肉粉、清真牛肉月饼、清真糕点等均获得广大消费者和业内人士好评，有些还获得了省市有关比赛的金奖、银奖或收录大型饮食工具书中。

平坝打造“中国清真美食之乡”开展的工作

    长期以来，平坝县委、县政府高度重视清真餐饮的发展，为清真饮食的发展搭建平台，明确打造以清真饮食文化品牌为主的饮食文化；在齐伯、十字、乐平等山区乡镇大力发展山区畜牧养殖，在高峰、羊昌、白云等田坝乡镇大力发展平坝灰鹅养殖；注重清真餐饮企业接待能力的提升。加大对清真餐饮企业的指导，组织清真餐饮企业到省内外比赛及交流，对餐饮龙头企业的人员进行培训；县政府在县城交通主干道贵黄公路边规划建设了清真饮食一条街，促进清真饮食行业向规模化、产业化发展。