“追风”杭州的草根美食

 

在杭州，吃腻了豪华大餐，见惯了金贵的山珍海味，不少人反倒开始怀念起深埋于市井、价格亲民的小吃来。许多草根小食无需刻意宣传，单靠着食客们的口口相传就撑起了几十年的招牌。
不少人诧异，为什么近年来越来越多的人对杭城的市井美食如数家珍？为什么有不少门外汉冲入餐饮业商海掘金？
市场调查
在“巴掌店”排队
等吃隐于市的草根美食
早在1984年，老板阮学科和老板娘俞建浓在湖墅北路上开出了“板凳面馆”。25年来，这间15平方米的小屋子算得上是杭城蛰伏年头最多的“市井美食”之一。店铺面积小，面条限量供应，价格公道，吃面的人又多，老板的老母亲都要亲自下厨……几大因素一汇集，在门外就有了坐着板凳等面吃的长龙。
七八年前，望江门的小龙虾名声鹊起。来自江苏盱眙的“舶来品”小龙虾，撑起了胡雪岩故居前的“小龙虾一条街”。正是那时，杭城食客才知道小龙虾有别于大龙虾的鲜美，大批食客结队奔向杭城各个美味的“角落头”。
“杭城无名美食小店太多了。在望江门，食客用灯笼来识店名。像我家的龙虾店没有名字，就在门口挂上一盏红灯笼。”7年前，王晓静家的龙虾店在望江门“登堂入室”。经历了岁月，即便店面更换了，却始终无法改变龙虾食客的热情劲儿。
王晓静已经记不清“巴掌店”的16张桌子一晚上要翻桌几次，门口候位的队伍有多长，一日要准备几百斤的小龙虾。无奈客人太多，王晓静和另一家名为“小鸟鳅鳅”的小店“联手”。一家专做龙虾，一家做小炒，一趟生意两家赚。
还记得，西湖电影院边一个晚上卖出几千块的胖大姐臭豆腐，教场路幽暗厨房里方大伯家的鲫鱼汤？多年来，散落在杭城街头巷尾的黄毛鸭脚粉丝、西施饼、老头儿油爆虾、次坞打面等等草根美食，被一代又一代的食客攒集并发扬光大。
不少食客说，这就是市井美食的真谛——无论西装革履还是背心凉拖，想要食得美味，就必须忍受拥挤嘈杂的环境，按照规矩预约、排队。

业内观察
“追风”草根美食
这是一个喜感的社会现象
在杭州的餐饮业中，档次不高、自由度较高的市井小食比不上那些装修得富丽堂皇的规模化的餐饮店，远远达不到整个餐饮行业营业收入额的10%。“从草根小店的服务人群和顾客拥有量来看，这项比例更是低于10%。”杭城餐饮业内人士朱啸鹏认为，大隐于市的草根美食自由度高，淘汰率也高。“之前一些名不见经传的小店，在这两年也迎来了鼎盛时期。”在朱啸鹏看来，除了杭城食客对美食需求的转变，还有网络时代下，美食的传播速度更加快。
上世纪80年代，在杭城开出的林林总总的小吃摊、夫妻店都算得上是杭城草根美食的“鼻祖”了。直至上世纪90年代，更多的街头小饭馆“浮出水面”。
“每座城市都有自己独特的市井美食。杭州人吃饭讲究实惠，吃碗面条加个荷包蛋花不了几个钱，很多小面馆就是这样发展起来的。从专业角度看，很多草根美食的制作工艺、烹饪要求、环境卫生和一些大店无法相比，但因为价格便宜，食客们就是买账。”中国烹饪大师、杭城餐饮业大师级人物胡忠英表示，追溯杭城草根美食的源头，多是店家凭借兴趣和悟性，闯出了一番天地。
“得到了顾客的认可，接下来要做的就是树口碑。”胡忠英说。草根小店的店家根据杭州人讲究轻油、轻浆、清淡鲜嫩的口味特色，对自己的特色菜进行改良。
一到周末就在各档市井小铺扎根的食客陆先生说：“一旦有家小店冒出来，大家都愿意抢先一试，好吃不好吃显然不是最重要的。跟风吃饭，这也算得上是一个喜感的社会现象。”
说起草根美食能够在一座城市长存并且历久弥新的“法宝”，“板凳面馆”老板娘俞建浓悠悠地说：“不说别人，换我下馆子，肯定也是哪里人多往哪里去。”