常州回族麻糕

江苏古城常州市有个双桂坊，让人难忘的是回族的“清真”，是餐饮中的一大亮点，因为双桂坊是常州历代回族餐饮的集中地，富有回族的亮丽风景。在双桂坊与公园路的交叉处，有常州唯一的清真寺（原称真教寺）；还有聚居着回族同胞的回回堂弄、马园巷。双桂坊更有长兴楼清真菜馆、清真双桂麻糕店、清真茶食糖果店、油条店和清真锅贴等等，真是琳琅满目。

双桂坊其实是“双贵坊”，因为在宋代，住在这里的宋维、宋绛两兄弟同时考中进士；接着，丁宗臣、丁宝臣哥儿俩又双双登科。他们是名副其实的“双贵”。至于“双桂”更有“灵椿丹桂”、“蟾宫折桂”、“桂馥兰芬”等典故的内涵，这些都非常耐人寻味。

常州清真食品有限公司总经理陈葆俊就是从双桂坊清真麻糕店里学徒出来的。说起那时的情景他绘声绘色，“那时做的东西地道，实在好吃。”

陈葆俊1975年当了营业员，文革一结束，赵华宇阿訇和钱小山等知名人士，就在政协会议上提案，要求恢复被文革一扫而空的清真食品生产。经过努力，1981年清真食品生产就恢复了，有30名员工，地点就在清真寺边，老长兴楼对面的公园路2号。陈葆俊那时就到了清真麻糕店。其实就是前店后作坊的清真食品厂，老话叫糕饼坊。当时常州只有7家糕饼坊：时代、老大房、禾香村、瑞和泰、清真、青山和建成。每个糕饼坊都有自己的任务，清真就主要为回族群众服务。那时还是计划经济时代，每年下达任务，清真月饼、糕点还有中式糖果、苏式糕点，其实从形式上看，清真糕点已经本土化，只是原料是绝对的讲究，完全符合清真要求。篓篓刮刮有60多个品种。做的量很大，不说别的，光是一种素月饼就要做10万斤，40万只，还要凭那时的备用券供应，也是那个时代的印记。物美价廉的回族麻糕每天的供应量是有限的，卖完为止，当时要吃回族麻糕必须去排队。那时的排队很有趣，不要人排队，而是把你的钱和粮票卷起或折叠好，顺次序放在麻糕桶边上排队，秩序井然，决不会搞错，这是在特别的时代，产生的一种特别的办法，现代的年轻人会觉得不可思义。

糕粉炒起来是大有讲究的，铁锅里要放黄砂，再放进米，把米炒黄后，筛去砂子，再手麦或赤豆浸胖后与米放在一起，让米吸收水分，这样做出来的糕粉才正宗，还要放进饴糖才好吃。豆沙要是炒出来的，蜜糕的米粉是要先蒸熟了再做的，和现在的做法是相反的，麦芽糖是要拽出来的，而且一定要是西北风，西北风一停，糖就会“烊”。这些都要是手上的传统功夫。回族节日要做大量做“油香”，还有萨其马。眼下，中国人对麦芽糖似乎不屑一顾，但是在欧美、日本等发达国家却成了香饽饽：因为它是纯天然的绿色食品，对人体无一害而有百利。

现在，厂里还有保存着一种叫“锡烫”的工具，是锡做的，重得不得了，使用时先要放热水里热，再把熟米粉放进去，第二天再把米粉切成糕，经过这种传统手法的处理，糕的质地均匀细腻。