回族特色——全羊宴席

回族美食讲究品质高洁，选料考究，肉食选取活体屠宰，面食以油炸为主，特色鲜明，堪称中国食林奇葩。

在民间，回族筵席讲究各种菜肴的排列，结婚筵席一般都要求8-12道菜，忌讳单数，象征新婚夫妇永远成双成对。盛大筵席的菜肴更为讲究，如西北地区的烤全羊，不用盛器不用炉灶，直接架在炭火上烧烤，食用时外焦里嫩，肥而不腻；再如盛行于宁夏南部的清真筵席菜九碗三行、十五月儿圆、九碗十三花、十大碗等套菜，驰名全国。

下面主要说说回族大菜——全羊席。

据说这道菜源于清宫廷，是宫廷招待穆斯林客人的最高宴席。全羊宴是用整只羊的不同部位，或烤或涮，或煮或炸，烹制出不同口味、不同品名的菜肴。厨师用一只羊就可以烹制出全羊菜260多种，用羊肉也可烹制出190多种，如酥羊腱子、滑溜里脊、红松羊肉等；羊杂可烹制葱爆心片、花炒羊肝丝凉拌等，就连羊骨、羊蹄和羊尾都可烹制出六七种。全羊席博采众家之长，味鲜而不腻，肉嫩而不膻，深受人们欢迎。

在清宫御膳中，清真全羊宴席是继满汉全席之后的宫廷大宴席之一，非常盛行。当时宫廷为了照顾回族官员的习惯，增设了真膳房（即清真餐厅），每逢喜庆大典，宰牛宰羊，庆贺一番。全羊席是规格最高的宴席，吃全羊席时，桌上放一蓝色桌布，象征伊斯兰教。

民间的全羊席冷热菜44个，官场66个，皇帝为72-76个。清末以来，全羊大菜经过广大回族人民的不断丰富和发展，制作方法越来越细，菜的种类越来越多。1968年，周恩来总理设宴招待来访的巴基斯坦贵宾，曾请“又一顺”著名的清真烹饪大师杨永和制作了全羊宴及多种清真菜肴，受到贵宾们的一致好评。如今，“鸿宾楼”等清真饭店的全羊宴仍是品牌菜。在宁夏，厨师王自忠是全国数得上的可烹制出全羊席的大厨之一。