清真菜谱：鲁艺京香的清真扒肉条

? 扒羊肉条是北京的一道清真传统名菜。这道菜成形于晚清期间。晚清正是京鲁菜走向成熟的年代，扒羊肉条自然在口味和烹调方法上也带有了浓郁的鲁菜特色。 制作扒羊肉条，主料要选择羊腰窝，因为腰窝肉肥瘦均匀，比较鲜嫩。第一步，要将选好的羊腰窝肉放到沸水锅中略滚，即“焯水”，用以洗清羊肉，并去除异味。第二步，将羊肉放到开水锅中煮熟，同时放入葱、姜、花椒，去除羊肉的膻味儿。第三步，先把熟肉放凉，切成10厘米长、0.5厘米厚的条状，整洁码在碗中。再用煮肉原汤、料酒、酱油、葱、姜、大料炸汤汁。汤汁烧开后，倒入盛肉的碗里，再上锅蒸20分钟左右。这道工序就是鲁菜的技法——“扣蒸”，“扣蒸”的目的有两个，一个是去掉肉中的脂肪，一个是使肉更软烂。第四步，“扒”。“扒”也是鲁菜中的闻名技法，它的突出特点就可以保持菜肴加工前摆好的样子。我们将蒸好的肉连汤倒入锅中（注重不要把肉弄散），用微火煨透，调好咸淡，当汤充分收到肉中以后，在加少量稀淀粉，用旺火，勾薄芡。加上明油，肉面朝上倒入盘中，撒上青蒜，这道扒羊肉条即算完成了。 扒羊肉条色泽金红，味道浓香润口，且肉质松软如蓉，入口即化，流传至今，已成为北京的清真筵席上必不可缺的佳肴。