清真菜谱：京味烧羊肉-立秋贴秋膘

立秋了，给朋友们献上一道美?味烧羊肉

主料：

羊腰窝肉2500克

辅料：

黄酱300克、甜面酱200克、胡椒粉25克、八角35克、花椒25克、小茴香5克、甘草5克、香叶5克、桂皮15克、草果5克、丁香5克、砂仁5克、肉桂5克、陈皮10克、白芷2克、沙姜5克、肉豆蔻2克、冰糖15克、葱20克、姜10克、精盐50克、口蘑200克、香油500克。

做法：

　　（1）紧肉：把羊肉洗净，用冷水泡3个小时左右，拔出废血；在锅中到入口蘑汤（用口蘑泡24小时左右）烧开，把肉放到锅中稍煮一会，把剩余的污血杂质煮出来，肉色发白后捞出，沥干。 （2）调汤：把紧肉的水撇去浮沫，加入稀黄酱、甜面酱、冰糖、胡椒粉，烧到将开时，撇去浮沫和渣滓，熬20分钟，即成酱汤。 （3）煮肉：先放碎骨头垫底，把整块羊肉从中间片开，带皮的一面向下码入锅中（这样羊肉的厚皮更轻易入味儿）；把八角、花椒、小茴香、甘草、香叶混合在一起磨成料粉，撒入锅中；再在肉的上面放一个蒸屉压紧。用旺火烧开后，煮3O分钟，根据自己的口味加盐。然后继续用旺火煮30分钟，随即改用微火。 （4）煨肉：把桂皮、草果、丁香、砂仁、肉桂、陈皮、白芷、沙姜、肉豆蔻混合在一起磨成料粉，均匀撒入锅中，用微火烧煨3小时后，用筷子扎肉一下，假如可以扎透，说明肉已经顿烂，即可起锅。羊肉出锅后晾干表面水分待炸。 　　（5）炸肉：把煮好的羊肉切成大块；将炒锅置于旺火上，倒入香油，烧到7成热，逐块放入羊肉，待将羊肉炸成枣红色就可以出锅了。 自制烙馍

原料：

　　自发小麦面粉300克。

制作方法：

　　一、将面粉放容器内，放2克食盐、一匙白糖，加适量清水，和成面团，醒发半小时，面发起了再揉一遍，第二次醒发，面完全发起后揉成一长条，揪成15个面剂，把面剂揉圆，用手按扁成小圆饼，码放饼铛内盖上盖微火烙熟。 　　二、将烙好的馍横向切一刀，深度约3/4，不要完全切透。 最后我们把烧羊肉夹在热乎乎的馍里，细细品尝这外焦内绵，香而不膻，入口酥软的清真美味烧羊肉吧！