天下第一面 郑州合记与萧记

郑州回族的羊肉烩面，选用上好鲜羊肉，经反复浸泡后下锅，撇出血沫，放入全大料，将肉煮烂。另用精制面粉，兑入适量盐碱和成软面，经反复揉搓，使其筋韧。下面时，锅内放原汁肉汤，将面拉成薄条入锅，放上羊肉，配以黄花菜、木耳、水粉条。上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更鲜，成为郑州有口皆碑的佳肴，外地人也经常慕名前来品尝。郑州经营羊肉烩面的国有、集体、个体饭店林林总总，遍布全市的华街冷巷，人称郑州为“烩面城”。

　　按饮食业权威的说法，郑州的烩面发展到今天，有3种流派：一种是合记，传统制作方法；一种是萧记，新兴的，清香型；另外一种是"丰源"系列，也是老百姓喜欢的一种。

合记是郑州羊肉烩面的鼻祖，说到郑州的羊肉烩面当然得先说合记。

合记的前身是老乡亲饭店，1942年开业，因老板是回族，掌勺师傅为陕西人，故起名为"陕西牛羊肉炒菜馆"。起初以炒菜为主，兼营泡馍。1947年该店迁至顺河路口(今二七广场附近)，由名厨赵荣光主厨，主营炒菜、泡馍、烩面。后来烩面成了热卖品种，又更名为"陕西牛羊肉烩面馆"。1952年，老乡亲、怡兰轩、顺和楼3家老板合伙经营，就因为是合伙，业内人称之为合记。

　　如果你是个老郑州，从你记得的最早的烩面价格就能判断你吃烩面的"级别"。郑州市饮食公司的利保生是标准的羊肉烩面爱好者，当年合记烩面馆还在二七塔西北角时，他就经常光顾。他回忆说：最初吃是0.36元一碗加4两粮票，后来是0.37元、0.39元、0.41元......那时，不论早晚，路过二七塔，总能看到一群人或蹲或站，手捧一白瓷海碗，埋头大嚼......当时的合记烩面馆只有两间门面，十五六张桌子，根本不够用。有一个数字可以充分反映当时合记生意的火爆，由于大多数顾客都是露天"作业"，餐具损耗很大，每个月合记烩面馆都要用东风汽车拉回来一整车的餐具！
                                                                           

从那时起，合记羊肉烩面已经成了郑州的名牌！之后，合记烩面馆又在现在的天然商厦附近开了一家分店，依然是门庭若市。20世纪80年代以后，随着郑州城市改造，合记烩面馆就被拆掉了。"羊肉烩面爱好者"们纷纷向饮食公司和有关部门"抗议"，当时的报纸还发表了一篇《合记烩面哪里去了？》的文章进行呼吁。于是郑州市饮食公司将原来合记烩面馆的师傅们派到了位于铭功路与解放路交叉口附近的一品香饭店，重新打出合记的大旗。1991年，合记烩面馆搬到了人民路的黄金地段。从20世纪90年代中期开始，合记烩面开始连锁经营，如今郑州市已有8家连锁店。

　　如今合记烩面生意兴隆还可以用一个数字反映，仅人民路总店，一个月就消耗香菜两吨有余！

　　在郑州能与合记比肩抗衡的只有萧记。萧记三鲜烩面可谓剑走偏锋异军突起！

　　1986年，萧记烩面刚开张时，连个门店都没有，从一张帆布篷，一张矮桌，一条板凳、一锅汤起家。弹指一挥间，如今的萧记，仅其总店每年就向国家上缴利税100多万元！

萧记烩面的创始人萧鸿河原是郑州国营长春饭店做伊府面的师傅，退休后领着两个儿子开起了烩面馆。他没有沿袭传统的羊肉烩面风格，而是从自己拿手的伊府面中找到了灵感，将味道鲜美、营养价值高的海参、鱿鱼加入羊肉烩面中，称之为三鲜烩面。

　　许多人都有相同的记忆，当时的萧记烩面馆开在人民路与东太康路交叉口的三角地带，通宵营业。风雪之夜，三两知己欢聚于此，叫上一盘红油豆丝、一盘扒羊肉，每人面前一碗热气腾腾的三鲜烩面，即便是就着一瓶最普通的白酒，也能有无限的快意！

　　当初的地摊如今已经发展成了郑州萧记面食有限公司，老板萧存兴是萧鸿河的大儿子。位于郑汴路货栈北街的总店由萧存兴亲自掌舵，下属3家直营的分店分别由其爱人、兄弟及其侄女坐镇。除此之外，萧存兴还以加盟店的形式在郑州发展了多家分店。十几天前，郑州西郊工人路上的西三鲜烩面城刚刚开业，就和其他几家萧记的分店一样，顾客盈门、生意兴隆。

　　萧记第一次创业时，挂的招牌是"三鲜萧记烩面馆"，随着名气越来越大，招牌改成了"萧记三鲜烩面馆"，而今天其总店的招牌已经改成了"萧记三鲜烩面美食城"。

　　萧存兴说，20世纪80年代中期，萧记开张时，郑州的羊肉烩面馆正处在鼎盛时期，但因为当时市场刚刚放开，投资者对长久经营没有信心，普遍存在门店小、卫生差的问题。生意好了就不顾质量，顾客多了就往羊肉汤里对水......而萧记在刚开始经营时，就把质量放在第一位，为的就是要做出名气来。

　　如今，萧氏兄弟早已尝到了名气的甜头，对萧记品牌更是呵护有加。不久前，萧存兴老家的一个同族在郑州打出了萧记烩面的旗号，几经周折，协商无果，萧存兴最终通过法律维护了萧记的商标权。

　　从萧存兴"坐骑"的变化就很能看出萧记三鲜烩面在郑州的发展。创业之初，萧存兴既是老板又是"菜买"，骑一辆破自行车，后座上挂个篓，每天穿梭在自由市场。后来换了一辆三轮车。再往后就有了客货两用车、面包车。现在他出入乘坐的是红旗牌轿车。发达以后的萧存兴热心公益事业，一位相熟的书法家曾为其题字"自强不息、厚德载物"，萧存兴颇有感触，奉为至理名言，并将之作为其家族企业发展的宗旨。

　　20世纪90年代中期，惠丰园烩面馆在经七路上开业。经营者一出手就显得颇有气势，明亮的店堂、豪华的装修、品种丰富的小菜。惠丰园烩面与众不同的是在汤中加入了滋补的中草药。从开业至今，每到饭点，"惠丰园"几乎天天"爆棚"。

　　"惠丰园"一帆风顺的发展可谓是个奇迹，它的兴起，鼓舞了羊肉烩面经营者的信心。有趣的是，在其之后，郑州一时间突然出现了几十家大大小小叫"某丰园"的烩面馆，据说有的味道还真不错。目前不少烩面馆已在郑州的餐饮市场占有了一席之地。

　　如果论起郑州烩面市场的风云故事，最惊心动魄的还要数乔赢演绎的那出"红高粱"的活剧。

　　1995年，乔赢的第一家"红高粱"快餐店在二七广场开业。它以国际知名饮食连锁店为样板，店堂明亮、员工统一着装、使用快餐桌椅和收银机，一开张就显出了不同寻常的局面。面积不足100平方米的小餐馆，日营业额从2000元逐步上升，不久就冲破了万元大关，座位每天的周转次数达到22人次。开业仅几个月，"红高粱"已经名利双收。乔赢随即又在郑州开了7家"红高粱"分店。乔赢白手起家，从开始东借西凑的44万元启动资金滚动到500多万元，时间只用了短短8个月。

　　1996年5月，距北京王府井大街"麦当劳"一步之遥的"红高粱"王府井分店开张。一时间，"红高粱挑战麦当劳"、"大碗面叫板汉堡包"、"河南小子挑战巨无霸"之类的新闻炸开了锅，"红高粱"一夜之间名声大振。此时的乔赢雄心勃勃，提出了"2000年要在全世界开连锁店两万家，70%在国内、30%在国外"的扩张计划。

　　要扩大规模就必须要有大笔资金。乔赢在未经金融管理部门批准的情况下，擅自以25%的利率向社会上800余人吸收存款3000多万元，先后在深圳、海口等地开了20余个分店。而到了1998年年底，"红高粱"连锁店相继倒闭，"红高粱"负债总额高达3600万元。随着巨额投资化为泡影，乔赢等人涉嫌非法吸收公众存款的罪行浮出水面，2000年年底被金水区检察院批准逮捕。

　　寄托着无数国人民族感情的"红高粱"品牌在一片叹息声中轰然坍塌。"红高粱"神话的始作俑者乔赢也从风光无限的老板沦为令人扼腕的阶下囚。至此，这一诞生在郑州二七广场"商战"发祥地上的"神话"破灭，风靡一时的河南红高粱快餐连锁有限公司走下了历史的舞台。

　　功过是非从头论，乔赢无论如何也算得上是个"弄潮儿"。"红高粱"虽已败落，但其品牌塑造仍然是中国餐饮和商业史上的奇迹。乔赢准确判断出现代快餐业在中国已经有了市场需求，并巧妙地大借20世纪90年代民族主义情绪复苏的"势"，旗帜鲜明地提出了"红高粱挑战麦当劳"，在负债20万元的情况下，用了1年多的时间，不到200万元的宣传费投入，把"红高粱"从一碗烩面做成了全国知名品牌，几乎策动了整个媒体为其摇旗呐喊。

　　关于乔赢的失败，经济学家作了种种分析。有的说是乔赢决策上的失误，有的说是"红高粱"内部管理混乱，但郑州人说，是因为乔赢没有真正理解郑州的羊肉烩面，没有悟出烩面里蕴含的哲理，他之所以失败，正是缺少了郑州烩面的那份厚重和踏实。当年，"红高粱"危难之时，曾经有位专家给乔赢提出了一套卧薪尝胆的方案：收缩战线，停止盲目的扩张，闭门练兵，时机成熟后，东山再起。可正在风头浪尖上的乔赢没有接受这个建议。

　　爱吃烩面的人都知道，郑州老字号的烩面馆，至今还严格遵守着一锅只烩一碗面的制作方法。无论是合记还是萧记，他们的品牌都是经年累月一碗一碗踏踏实实地"烩"出来的。