安徽回族风味“无为熏鸭”来历和简要制作

制作技艺——

1.将鸭子剁去翅膀尖及脚掌，在右翅下划开7厘米长的直刀口，抠出内脏和食管，洗净入缸浸泡90分钟左右，以除血水，泡时肛门处插一小竹签，以利通水，泡过后再洗净沥干。

2.每只鸭子由开口处放入盐25克，硝水15克，并将鸭体转动几次，让盐及硝水在肚中均匀分布。再用盐均匀擦透鸭身，嘴里和刀口处也撒点盐。然后将鸭颈弯贴在脊背处，脯朝上，沿着缸边整齐地排成一圈，中间空着，以便空气流通，在缸中腌2小时后，上下翻动一次，再腌2小时。

3.大锅放水30千克，用旺火烧开，将鸭逐个在沸水中烫至鸭皮收缩崩紧，即拎起拔去肛门处竹签，挂在风口处，然后将腿胯间骨关节折断。用湿布将鸭全身擦一遍，擦去皮衣，使鸭坯油亮光洁。

4.在熏锅里放入芝麻秸的余火灰烬，上面均匀撒上杉木屑150克，在锅上架4根细铁棍，每根距离20厘米左右，离火灰17厘米高，将鸭背朝下放在铁棍上，使鸭颈伸直，再于铁棍上盖上熏棚，以便空气流通，使底火缓慢地燃烧木屑放出烟来。

熏5分钟后去掉熏棚，拿下鸭子和铁棍，再撒匀一层木屑，放好铁棍，将鸭身翻下，胸脯朝下，盖好熏棚，再熏5分钟左右即可取出，再把小竹签插入鸭肛门。

5.大锅放水30千克，将八角等香料放入小布袋中，扎上口放入锅里，再加酱油、醋，白糖葱结、姜块，烧开水后放入鸭子用竹筛子压住鸭体，盖好后用小火焖约10分钟，再改更小的火焖约30分钟，再改小火焖约30分钟。

6.将焖好的鸭斩成5厘米长、1厘米宽的鸭条，整齐地摆码盘中，淋芝麻油15克，跟醋碟一起上桌即可。