回族美食“水爆肚”

隋唐时期，随着丝绸之路开通，大量西域回回人跋涉沙漠戈壁、高山草原、雪山绝域，战胜各种困难往来于丝路古道之间，造就了丝绸之路的繁荣，在物种、商品、文化、科技、经济、民族等多方面的促进了中国与大半个亚洲直至西方的广泛交流。元代京城大都(今北京)形成了很多回族居住的街道、乡村等，回族清真食品也日渐流行，爆肚便是这些回族菜肴中著名的一种。

爆羊肚板

清末、民国时期，回族爆在北京一带肚已经相当普遍。当时爆肚的食客涉及五行八作，犹以梨园行、曲艺界人士爱吃爆肚。素有“要吃秋，有爆肚”的说法，讲究在立秋的时候吃爆肚。爆肚口感脆鲜，不油不腻，其性温、味甘，还有补虚、健胃、助消化的功效。

爆肚的特点总的说是鲜、洁、香、脆、嫩。最好用当天宰的牛羊肚子，百叶上的毛刺朝上直立才是新鲜的。羊肚讲究用喂羊的，牛肚讲究用糟牛的，喂羊是秋后经人工饲养两三个月的羊，糟牛的饲料是酒糟、豆腐渣、白薯秧，酒糟营养丰富热量大，需要凉性的豆腐渣来中和一下，同时又补充了蛋白质，白薯秧含有丰富的纤维，既补充了维生素又使牛粪便成型。如此喂出的牛膘肥体壮。根据肚子上“草芽子”的颜色就能判断出牛羊的饲料来，草芽子颜色泛黄，说明就是吃青草的牛羊，黑黑的牛百叶，说明是喂糟的牛。肚子如果颜色雪白，那准是经过漂白的。接下来就是洗肚。洗肚要用干净的凉水，冲洗后用清水浸泡半小时再换水，如此三四遍至水清为止。因为肚子有活性，自己可以把脏东西吐出来，用盐碱会越洗越脏。肚散丹、肚板、肚蘑菇、肚葫芦上的薄膜要撕去。

爆牛百叶

裁肚很复杂。裁的时候要顺着纹理裁成牛百叶、牛肚仁、牛百叶尖、牛厚头，羊肚仁、羊散丹、羊肚领(又分为“大梁”和“银锭扣”，大梁是最小最肥的一段)、羊肚板(又分阴阳面，去了皮称“板芯儿”)、羊肚板芯、羊蘑菇、羊蘑菇头、羊食信、羊葫芦，合计13种。裁完肚就该切了。不同部位分别切成块、段、丝等。百叶要切到1厘米左右，肚仁则要越薄越好。刀功讲究薄厚适度，均匀整齐。

“爆”有快速之意，是典型的回族清真烹饪技法之一。爆分为芫爆、水爆和油爆。芫爆也称盐爆，因在烹制时要加入香菜即芫荽。芫爆与油爆同属爆肚系列中的贵族，大多在饭馆中制作，真正的平民小吃是水爆也称汤爆，把材料倾入100摄氏度的开水中，氽或说焯一下，然后迅速用漏勺捞起来。盐爆不勾芡粉，只加一些芫荽梗葱花，清清爽爽。油爆要勾大量芡粉，粘粘糊糊。汤爆则是清汤氽煮，完全本味，蘸卤虾油吃。三种吃法各有妙处。由于肚的部位不同，质地也不同，所需火候不同，所以要分开来爆。如散丹5秒钟，爆肚板7秒钟，爆肚蘑菇、肚领、肚葫芦8秒钟。爆肚的过程纯粹是靠经验，靠的是观色(颜色变白)、观形(形状变硬)和手快(熟后即捞)。时间短了没熟，时间长了太老，影响口感。

吃爆肚和吃其他的菜大不一样，上菜的速度是按您点的肚儿的部位先上难嚼的后上细嫩的，正好在面前的这盘爆肚吃了一半之时再上另一盘。上菜的顺序依次是厚头、肚葫芦、肚领、肚蘑菇、肚板、肚散丹、百叶、肚仁。吃爆肚，吃的就是脆嫩劲儿。嚼在嘴里咯吱咯吱的，有着异乎寻常的“齿感”那才是地道，但还要以不费牙为好，吃完爆肚感觉腮帮子生疼，就是这家店的手艺有问题了。而且肚爆出来应该有股清香，闻着跟臭豆腐似的肯定不新鲜。

爆羊肚领

当前爆肚字号中领军者还是些老字号和名字号，特点是品类齐全，调料讲究，环境静雅，有的很有文化氛围。若要领略其昧，亲临品尝才知。一要比较原料、技术、佐料、口感；二要选择品种、品位、环境等，散布各处的爆肚店各有千秋。