通州三宝:大顺斋糖火烧、义和轩烧鲇鱼、万通酱园酱豆腐

1900年以后，生意趋于萧条。民国元年(1912年)，通州大顺斋在战乱中被焚毁。虽于当年重建，但已元气大伤。此后，兵灾匪患迭起，民不聊生，企业日渐衰落。

从1949年开始，大顺斋的生产经营得到恢复。1955年，该店率先实行了公私合营，生产有所发展。文化大革命期间，刚刚步入正规的大顺斋一度被并入通县食品厂。1979年后，在改革开放的形势下，老字号再获新生，大顺斋又恢复了独立经营。其产品得到了消费者的普遍喜爱，被评为北京的优秀食品老字号企业。

据《北京志·饮食服务志》记载，大顺斋的糖火烧在制作材料上是非常严格的，面必须是纯净的标准粉，油必须是通州的小磨香油，桂花一定要用天津的甜桂花，红糖和芝麻酱也都是专门购买。料配齐了，再看做工，更是讲究：先将红糖加面粉搓散烧熟，加入麻酱、油和红糖，和成糖酱；再用干面粉加发面，发酵后对碱。饧面后，将面按500克一块搓成长条，擀开甩成栅子，抹上糖酱，随抻随卷成筒形，揪成50克小剂，揉成圆形小桃，摁扁码入烧盘。接下来就是烘烤了，这里面也有文章：先把饼抢脸儿1-2分钟，起锅上盘后，再入炉烘烤15分钟左右。熟后晾凉，放入木箱中闷透闷软。

如此一番工序走下来，深棕色的糖火烧就出炉了，虽然模样像象棋棋子，缺乏吸引人的造型，但闻起来却香喷喷，吃起来甜滋滋、软酥酥；而且，这种糖火烧易于保存，只要密封得好，一两个月不霉、不干、不走味。有这么多优点，这糖火烧自然是远近闻名。1960年印度总统尼赫鲁访华时，就专门品尝了大顺斋的糖火烧，临走还带走了20多斤。1990年，第十一届亚运会期间，大顺斋被指定为大会用糕点生产厂家。该厂生产的糖火烧、萨其马、枣泥寿桃、五字饼等10余个品种，定为亚运村专供食品，每天专车送货，颇受体育健儿和亚洲宾客的青睐。当年刘大顺创立大顺斋时，何曾想到自己家的糖火烧能走出国门、扬名海外！

第二宝：义和轩的烧鲇鱼

1900年，世传厨艺的回族李姓兄弟振钧、振荣、振富、振宗在通州旧城南大街开创了义和轩，一开始规模较小，一间门脸，屋内设座，主要经营肉饼、炸肉火烧、焦熘肉片、水饺、豆粥、烧麦、栗子糕、馅饼等，门前摆摊卖茶水。四兄弟中的李振荣，厨艺地道，人送外号“厨子李”。义和轩主要在他的精心经营下，饭菜可口、价格公道，生意逐渐做大，门面也增加到2间，店堂扩大到6间。为了使雇佣的伙计有个落脚休息的地方，义和轩被扩建成一座木质结构两层小楼，从此得名“小楼”。义和轩为“小楼”，时间一长，“义和轩”无人提及，“小楼”则为人所共知，店主干脆就挂起了“小楼”的招牌。

话说这李振荣专心经营小楼生意，天天潜心研究菜肴，以致厨艺精进。后来，他利用北运河盛产鲇鱼的有利条件，发明了烧鲇鱼这道菜。根据《北京志·饮食服务志》的记载，制作程序是这样的：捕捞鲜活鲇鱼，活剥去皮，切掉头尾留中段，或连刀，或切块，先用料酒煨好去其腥味，再用淀粉裹底，然后用香油红烧，经过“三蹲”、“三